हैदराबादी बिर्याणी, पत्थर का गोश्‍त, अल्लम पचडी (विष्णू मनोहर)

कर्नाटक, तमिळनाडू, केरळ, तेलंगण यांच्याप्रमाणेच आंध्र प्रदेश हेही दक्षिण भारतातलं महत्त्वाचं राज्य. आंध्र प्रदेशाचं नाव घेतलं की "हैदराबादी बिर्याणी' ज्याला आठवणार नाही असा खवय्या विरळाच. अत्यंत लोकप्रिय असलेल्या या खाद्यप्रकाराबरोबरच "पत्थर का गोश्‍त', "अल्लम पचडी', "खट्टी दाल', "हैदराबादी मुद्दा भाजी' हेही या राज्यातले अनोखे खाद्यप्रकार. त्यांचाच हा परिचय...

आंध्र प्रदेश. दक्षिणेतलं महत्त्वाचं राज्य. या राज्याची राजधानी हैदराबाद ही मूसा नदीच्या काठावर वसलेली आहे. या राज्याची मुख्य भाषा तेलगू. इंग्लिश भाषाही इथं मोठ्या प्रमाणावर बोलली जाते. शिक्षणाबरोबरच कला-संस्कृतीच्या क्षेत्रात हे राज्य संपन्न आहे. कुचिपुडी नृत्य हे इथलं वैशिष्ट्य. हुसेन सागर, गोवळकोंड्याचा किल्ला, चारमिनारची वास्तू, सालारजंग संग्रहालय अशी इथली अनेक ठिकाणं पाहण्यासारखी आहेत.

आंध्र प्रदेशातली बिर्याणी अतिशय प्रसिद्ध. इथल्या खाद्यसंस्कृतीत एकीकडं नबाबी थाट दिसून येतो, तर दुसरीकडं "स्ट्रीस्ट फूड'ही तेवढ्याच प्रमाणात खाल्लं जातं. इथल्या खाद्यसंस्कृतीत शाकाहार आणि मांसाहार यांचं प्रमाण जवळपास एकसारखंच असतं. हैदराबादच्या संस्कृतीवर अनेकांचा प्रभाव आहे. पर्शियन, मोगल, मराठे, ब्रिटिश, फ्रेंच अशा विविध संस्कृतींचा प्रभाव इथल्या संस्कृतीवर आहे. हैदराबादी जीवनशैली ही तशी विलासी होती असं म्हणता येईल. खवय्येगिरी हा इथल्या मंडळींचा छंदच! मात्र, काही पदार्थ सर्वसामान्यांनाच नव्हे तर जागेच्या अडचणीमुळे श्रीमंतांनाही घरी तयार करणं शक्‍य नसतं.

आंध्र प्रदेशातली खाद्यसंस्कृती म्हणजे हैदराबादी आणि तेलगू खाद्यपदार्थांचं संमिश्रण होय. इथल्या खाद्यपदार्थांत मसाल्यांचा भरपूर प्रमाणात वापर केला जातो. तसं पाहिलं तर संपूर्ण दक्षिण भारतीय राज्यातलं मुख्य अन्न हे भात आहे. आंध्र प्रदेशही याला अपवाद नाही.भात-सांबर-भाज्या हाच इथला मुख्य आहार. पोळीचं प्रमाण इथं अगदीच कमी. स्वातंत्र्यापूर्वी हैदराबादवर मोगलांचं राज्य असल्यानं त्या खाद्यसंस्कृतीची छाप इथं मोठ्या प्रमाणावर आहे. बिर्याणी, हालीम, भगरा, खिमा हे पदार्थ हैदराबादमध्ये जास्त प्रमाणात पाहायला मिळतात. "हैदराबादी बिर्याणी' संपूर्ण देशात प्रसिद्ध आहे. असं म्हणतात की औरंगजेबानं जेव्हा
हैदराबाद हे शहर आपल्या ताब्यात घेतलं तेव्हापासून "हैदराबादी बिर्याणी' या पदार्थाचा उदय झाला. नंतर टिपू सुलतानाच्या काळात ही बिर्याणी म्हैसूरपर्यंत पोचली. परिणामी, बिर्याणी या प्रकाराला नबाब आणि निजाम यांच्यामुळे राजेशाही पदार्थाची मान्यता मिळाली. इथं मांसाहारी बिर्याणीच प्रामुख्यानं तयार केली जाते. मात्र, लोकांच्या आवडी-निवडी पाहून व भारतातली शाकाहारी लोकांची संख्या लक्षात घेता व्हेज बिर्याणी या प्रकाराचाही उदय झाला. मोगलकाळात मात्र इथं केवळ मांसाहारी बिर्याणीच तयार केली जात असे.

भात या मुख्य अन्नाबरोबरच इडली, डोसा, सांबार, रस्सम हे खाद्यप्रकार इथं मोठ्या प्रमाणावर आढळतात. याशिवाय, इथं वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्याही भरपूर आहेत. अल्लम पचडी, सिंटकाई पचडी हे इथल्या चटण्यांमधले प्रसिद्ध प्रकार. काही खाद्यपदार्थ कुठल्या शहरातले आहेत हे त्या खाद्यपदार्थांच्या नावांवरूनच कळतं. उदाहरणार्थ : कोल्हापुरी चिकन, कश्‍मिरी पुलाव, पिंडी छोले, कंधारी नान, काकोरी कबाब. याच मालिकेतलं आणखी एक नाव म्हणजे "हैदराबादी मुद्दा भाजी.' अतिशय साधा; पण चवदार असा हा प्रकार इथल्या जवळपास प्रत्येक हॉटेलात पाहायला मिळेल.
आता पाहू, या राज्यातल्या काही खास खाद्यपदार्थांच्या पाककृती...

हैदराबादी मुद्दा भाजी :
साहित्य :- शिजवलेल्या तुरीचं घट्ट वरण : 2 वाट्या, बेसनपीठ : 2 चमचे, बारीक चिरलेला पालक : 1 वाटी, लसूण : 2 कुड्या, हिरव्या मिरच्या : 5-6, मोहरी : 1 चमचा, कोथिंबीर-हिंग-चिंच-गूळ-मीठ : चवीनुसार.
कृती :- प्रथम तुरीच्या डाळीचं वरण व बारीक चिरलेला पालक एकत्र करून घोटून त्यात चवीनुसार मीठ, चिंच, गूळ घालावा व बेसनाचं पीठ थोडं थोडं करून वरून पेरावं. सर्व पदार्थ एकत्र झाल्यावर वरून फोडणी घालून ही भाजी खायला द्यावी. फोडणीसाठीच्या तेलात मोहरी तडतडल्यावर लसूण, मिरची, हिंग घालून आणि थोडं लाल तिखट घालून ही फोडणी भाजीवर घालावी.

हैदराबादी कोरमा :
साहित्य :- बदाम : 2 चमचे, काजू : 4 चमचे, खसखस : 4 चमचे, लवंग : अर्धा चमचा, वेलदोडे : अर्धा चमचा, जायपत्री : अर्धा चमचा, स्टारफूल : 3-4, तूप : अर्धी वाटी, बारीक चिरलेला कांदा : 1 वाटी, टोमॅटो प्युरी : अर्धी वाटी,
तिखट-मीठ : चवीनुसार, पनीर : 1 वाटी, खवा : अर्धी वाटी, केशर : पाव चमचा, कोथिंबीर : पाव वाटी, चांदीचा वर्ख सजावटीसाठी.
कृती :- बदाम : 2 चमचे, काजू : 4 चमचे, खसखस : 4 चमचे,
लवंग : अर्धा चमचा, वेलदोडा : अर्धा चमचा, जायपत्री, स्टारफूल एकत्र करून पाणी घालून बारीक वाटून घ्यावं. अर्धी वाटी तुपात बारीक चिरलेला एक कांदा परतून त्याचबरोबर अर्धी वाटी टोमॅटो प्युरीसुद्धा घालावी. मिश्रणाला तेल सुटल्यावर त्यात मसाल्याचं वाटण घालून चांगलं परतून घ्यावं. चवीनुसार थोडं तिखट व मीठ घालावं आणि नंतर पनीरचे तुकडे घालून थोडं पाणी घालावं. मंद आंचेवर शिजवावं. सर्वात शेवटी अर्धी वाटी खवा व थोडं केशर आणि कोथिंबीर घालून एकत्र मिसळावं. नंतर वरून चांदीचा वर्ख लावून बटर नानबरोबर हा कोरमा खायला द्यावा.

खट्टी दाल (हैदराबादी) :
साहित्य :- मसुराची डाळ : 2 वाट्या, टोमॅटो : अर्धी वाटी, आलं-लसणाचं वाटण : 2 चमचे, तिखट-हळद : चवीनुसार, जिरे : 1 चमचा, चिंचेचा कोळ : 2 चमचे, हिरव्या मिरच्या : 3-4, कढीलिंबाची पानं : 10-12.
कृती :- सर्वप्रथम मसुराची 2 वाट्या डाळ कूकरमध्ये शिजवून घ्यावी. शिजवताना त्यात टोमॅटो, आलं-लसणाचं वाटण, तिखट, हळद, घालावी. डाळ शिजल्यानंतर एका फ्रायपॅनमध्ये जिरे फोडणीला घालून त्यात चिंचेचा कोळ, हिरव्या मिरच्या, चवीनुसार मीठ व कढीलिंबाची पानं घालावीत. नंतर वरण 10-15 मिनिटं शिजवावं.

मेदूवडा :
साहित्य :- उडदाची डाळ : 2 वाट्या, बारीक चिरलेला कोबी : 1 वाटी, मध्यम कांदा बारीक चिरलेला : 1. मिरच्या बारीक चिरलेल्या, आलं 1 इंच, कोथिंबीर, कढीलिंबाची पानं, चवीनुसार मीठ, तळण्यासाठी तेल.
कृती :- 2 ते 4 तास भिजत ठेवलेली उडदाची डाळ पाणी काढून थोडी जाडसर वाटून घ्यावी. वाटलेल्या डाळीत चिरलेला कांदा, कोबी, आलं, मिरची, कढीलिंबाची पानं, कोथिंबीर आणि मीठ घालावं. मिश्रण एकजीव करून घ्यावं. कढईत तेल गरम करावं. एका प्लास्टिकच्या पिशवीवर पिठाचा गोळा घेऊन, हलक्‍या हातानं दाब देत वडा थापावा. मधोमध एक छोटसं छिद्र पाडून वडा अलगद हातानं उचलून तेलात सोडावा. सोनेरी रंगावर तळल्यानंतर बाहेर काढून नारळाच्या चटणीसोबत कुरकुरीत मेदूवडा खायला द्यावा.

अल्लम पचडी (चटणीचा प्रकार) :
साहित्य :- चिंचेचा घट्ट कोळ : 1 वाटी, आल्याचं वाटण : 1 वाटी, लाल मिरचीचं वाटण : अर्धी वाटी, गूळ : अर्धी वाटी, उडदाची भिजून वाटलेली डाळ : 2 चमचे, मीठ : चवीनुसार (ही चटणी एक-दोन महिनेसुद्धा चांगली राहते. मात्र, मिठाची मात्रा गरजेपेक्षा कमी झाली तरचटणी टिकणार नाही).
कृती :- गूळ व मीठ वगळता सगळे पदार्थ मिक्‍सरमध्ये किंवा
पाटा-वरवंट्यावर एकजीव करावेत. नंतर त्यात किसलेला गूळ व चवीनुसार मीठ घालावं. ही चटणी आंध्रात डोसा, इडली, मेदूवडा इत्यादींबरोबर खोबऱ्याच्या चटणीसह दिली जाते.

हैदराबादी मटण बिर्याणी :
साहित्य :- बासमती तांदूळ : अर्धा किलो, कोवळं मटण : 1 किलो, दही : 1 वाटी, आलं-लसणाचं वाटण : 3 चमचे, उभे, पातळ चिरलेले कांदे : 5, काजू : 12, लाल सुक्‍या मिरच्या (भिजवून वाटलेल्या) : 5-6, बडीशेप : पाव चमचा, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- प्रथम मटण स्वच्छ धुऊन दही, आलं, लसूण आणि थोडं मीठ लावून 2 तास ठेवावं. पातळ चिरलेले कांदे भरपूर तुपात तळून घ्यावेत. तळलेल्या कांद्याचा पाव भाग काढून ठेवावा. उरलेल्या तुपात काजूचं व मिरचीचं वाटण परतावं. मग मटण व पाव चमचा बडीशेप घालून पुन्हा एकदा व्यवस्थित परतावं. मीठ घालून व सव्वा वाटी पाणी घालून शिजवावं.
भात : थोड्या तुपात 5 हिरवे वेलदोडे, 5 लवंगा व थोडी जायपत्री व धुतलेले तांदूळ घालावेत. मीठ व पाणी घालून अर्धाकच्चा भात तयार करून तो थंड करावा. काढून ठेवलेला कांदा, कोथिंबीर व थोडा पुदिना चिरून एकत्र करावा. मटण, भात, कांदा, पुन्हा मटण असे थर द्यावेत. शेवटी पाऊण कप दुधात केशर अथवा केशरी रंग घालावा. त्यातच 1 थेंब केवड्याचा इसेन्स घालून शिंपडावा. झाकणाच्या बाजूनं कणीक लावून झाकण बंदिस्त करावं. गॅसवर 7-8 मिनिटं गरम करावी आणि ही बिर्याणी रायत्याबरोबर खायला द्यावी.

हैदराबादी कबाब :
साहित्य :- मटणाचा खिमा : अर्धा किलो, आलं-लसणाचं वाटण : 2 चमचे, तिखट : 2 चमचे, हळद : अर्धा चमचा, गरम मसाला : 1 चमचा, कांदे चिरलेले : 2, कोथिंबीर चिरलेली : अर्धी वाटी, लिंबाचा रस : 1 चमचा, सोयाबीनचं पीठ : अर्धी वाटी, पुदिन्याची पानं : अर्धी वाटी, मीठ : चवीनुसार, तेल तळण्यासाठी.
कृती :- खिमा धुऊन त्यात मसाल्याचं सर्व साहित्य, कांदा, आलं-लसणाचं वाटण घालावं. त्यात पाणी न घालता सोयाबीनचं पीठ मिसळून कणकेप्रमाणे गोळा तयार करून त्याचे छोटे छोटे गोळे करावेत. इडलीपात्रात किंवा चाळणीवर हे गोळे मऊसर उकडून घ्यावेत. गरम झाल्यावर तेलात तळावेत. सॉसबरोबर किंवा चटणीबरोबर खायला द्यावेत.

पत्थर का गोश्‍त :
साहित्य :- मटण : 300 ग्रॅम, दही : 100 ग्रॅम, धनेपूड : 1 चमचा, जिरेपूड : 1 चमचा, बडीशेपेची पूड : 1 चमचा, हळद-तिखट-मीठ : चवीनुसार, गरम मसाला : 1 चमचा, कोथिंबीर : पाव वाटी, साजूक तूप : 50 ग्रॅम.
कृती :- हा एक हैदराबादी प्रकार आहे. चपटा दगड किंवा फरशी गरम करून त्यावर मटण शिजवलं जातं. सर्वप्रथम 300 ग्रॅम मटण घेऊन ते ठोकून ठोकून मऊ करून घ्यावं. त्यात 100 ग्रॅम दही, धने-जिरेपूड, बडीशेपपूड, चवीनुसार हळद-तिखट-मीठ, गरम मसाला, बारीक चिरलेली कोथिंबीर हे सर्व पदार्थ घालून हे मटण 2-3 तास मुरवायला ठेवावं. त्यात 50 ग्रॅम साजूक तूपही घालावं. नंतर ज्या फरशीवर अथवा दगडावर हे शिजवायचं आहे ती फरशी वा दगड स्वच्छ धुऊन घ्यावा. त्यावर थोडं तूप लावून मटणाचे तुकडे पसरावेत. मंद आंचेवर उलथण्याच्या साह्यानं शेकून गरमागरम खायला द्यावं.