नरसिंघ मसोर झोल, पंचफोरन तरकारी (विष्णू मनोहर)

विष्णू मनोहर manohar.vishnu@gmail.com
रविवार, 16 जून 2019

ईशान्य भारतातल्या राज्यांची बातच न्यारी.
आसाम, अरुणाचल प्रदेश, मेघालय, मणिपूर, त्रिपुरा, मिझोराम, नागालॅंड अशी ही ईशान्येकडची सात राज्ये "सप्तभगिनी' या संबोधनानं ओळखली जातात. निसर्गसौंदर्य, राहणीमान, जीवनशैली आदी बाबतींत ही राज्ये आपलं वेगळेपण जसं टिकवून आहेत, तसंच ते त्यांनी खाद्यसंस्कृतीबाबतही टिकवून ठेवलं आहे. या भागात आसामच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख करून घेऊ या...

ईशान्य भारतातल्या राज्यांची बातच न्यारी.
आसाम, अरुणाचल प्रदेश, मेघालय, मणिपूर, त्रिपुरा, मिझोराम, नागालॅंड अशी ही ईशान्येकडची सात राज्ये "सप्तभगिनी' या संबोधनानं ओळखली जातात. निसर्गसौंदर्य, राहणीमान, जीवनशैली आदी बाबतींत ही राज्ये आपलं वेगळेपण जसं टिकवून आहेत, तसंच ते त्यांनी खाद्यसंस्कृतीबाबतही टिकवून ठेवलं आहे. या भागात आसामच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख करून घेऊ या...

आसाम...ईशान्य भारतातलं एक मोठं राज्य. अरुणाचल प्रदेश, नागालॅंड, मणिपूर, मिझोराम, त्रिपुरा, मेघालय ही या भागातली अन्य राज्ये.
"सप्तभगिनी' या संबोधनानं ही राज्ये ओळखली जातात. या राज्यांच्या शेजारी बांगलादेश, भूतान, म्यानमार, तिबेट, चीन हे देश आहेत.
आसाम म्हटलं की डोळ्यांसमोर येता तो चहा. आसामातला चहा जगप्रसिद्ध आहे. दिब्रुगड इथं ब्रह्मपुत्रा नदीजवळ चहाचे मळे आहेत. दिसपूर ही आसामची राजधानी. "मानस' नावाचं व्याघ्र-अभयारण्यही इथं आहे. याशिवाय तिथून 13 किलोमीटरवर राजेश्‍वरसिंह यांनी बांधलेला नऊमजली प्रचंड राजवाडा, तसंच करंगघाट, रंगघाट, जोयसागर, गौरीसागर, छरलदेव ही इथली प्रेक्षणीय स्थळं. मणिपूरमधल्या मोईंगजवळ असलेलं "आझाद हिंद सेने'चं स्मारक पाहण्यासारखं आहे. मिझोरामधल्या "सैह्या' या निळ्याभोर पर्वतरांगाही प्रेक्षणीय.
आसामचा मुख्य सण आहे बिहू. हा सण मुख्यत: शेतीशी निगडित आहे. इथल्या लोकांचा मुख्य व्यवसाय शेती हाच होय. इथल्या शेतीत चहाचं उत्पादन सर्वाधिक घेतलं जातं. इतर देशांत खूप मोठ्या प्रमाणात चहाची निर्यात इथूनच होते. त्यामुळे निरनिराळे "टी फेस्टिव्हल' इथं दरवर्षी भरवले जातात. चहाबरोबरच तांदूळ, ज्यूट आदींचंही उत्पादन इथं मोठ्या प्रमाणावर होतं. आसाममध्ये सिल्कही मोठ्या प्रमाणात तयार होतं.

आसामची मुख्य भाषा आसामी असली तरी काही भागांत बंगाली भाषाही बोलली जाते. आसामच्या लोकांचा मुख्य आहार भात हा आहे. भाताबरोबर फिश करी, दाल व वेगवेगळ्या भाज्या खाल्ल्या जातात. सणासुदीला तांदळाच्या पेस्टपासून "पिठा' नावाचा गोड पदार्थ तयार केला जातो.
तर अशा या ईशान्य भारतात शाकाहारी खवैयांची काहीशी निराशा होऊ शकते. मात्र, मांसाहार व मासोळी ज्यांना आवडते त्यांची इथं चंगळ असते. तिबेटी व चिनी पद्धतीचा प्रभाव इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर आढळत असला तरी बंगाली खाद्यसंस्कृतीची छाप सर्वाधिक आहे, म्हणूनच बंगाली पदार्थ व आसामी पदार्थ जवळपास एकसारखेच आहेत. मात्र, पदार्थ बनवण्याच्या दोन्ही राज्यांतल्या पद्धती मात्र वेगवेगळ्या आहेत.

आपल्या महाराष्ट्रात पदार्थाला आंबटपणा आणण्यासाठी जसा आमसुलाचा वापर करतात, तसं आसाममध्ये "चालता' नावाचं फळ वापरलं जातं.
आसामी खाद्य-पेयसंस्कृतीत चहा जितका महत्त्वाचा तितकाच भातही. तांदळाच्या उत्पादनासाठी लागणारा पाऊस इथं भरपूर प्रमाणात पडत असल्यामुळे तांदूळ मोठ्या प्रमाणावर पिकतो. साहजिकच भात आणि भाताचे विविध प्रकार आसामी आहारात प्रामुख्यानं आढळतात. अर्थात गहू, बाजरी, मका ही धान्यंही असतातच; पण एकूण त्यांचं प्रमाण कमीच. भातावरच प्रेम जास्त.
आसाममध्ये जवळपास 80-90 टक्के लोक मांसाहारी आहेत. इथला मांसाहार म्हणजे केवळ बकरी, कोंबडी, मासे एवढाच नव्हे तर कबूतर, बदक अशा पक्ष्यांचंही मांस इथं खाल्लं जातं. बदकाची अंडीही इथं चवीनं खाल्ली जातात. कुणी पाहुणेमंडळी घरी आली तर कबूतराचा किंवा बदकाचा खाद्यपदार्थ तयार केला जातो.
एक्कावन्न शक्तिपीठांमधल्या महत्त्वाच्या असलेल्या कामाख्यादेवीला - हिला कामना पूर्ण करणारी देवी असंही हिला म्हटलं जातं - नवरात्रीत कबूतराचा किंवा हंसाचा बळी देण्याची प्रथा अजूनही आहे.
इथला मांसाहार तिखट अथवा तेलकट नसतो. रोजच्या खाद्यपदार्थांत मसाल्यांचा वापर कमीत कमी असतो. अतिशय साधा व उपलब्ध असेल तेच साहित्य वापरून तयार केलेला स्वयंपाक हे इथलं वैशिष्ट्य. एखाद्या वेळी घरात तिखट किंवा मिरची शिल्लक नसेल तर या पदार्थांशिवायही स्वयंपाक केला जातो.
आपल्याकडं महाराष्ट्रात मांसाहारी स्वयंपाक म्हटलं की मसाल्यांचा खमंग वास, वाटण, एक ना दोन प्रकार असतात; पण आसामी गृहिणी फक्त आलं, लसूण, टोमॅटो आणि एखादा कांदा एवढ्याच साहित्यातून फिश करी बनवते. आसामी माणसाच्या राहणीमानात जसा साधेपणा आहे तसाच तो तिथल्या खाद्यसंस्कृतीतही आहे.
आता आपण काही आसामी पाककृती पाहू या...

आसामी सुकं मटण
साहित्य :- मटण : 500 ग्रॅम, दही : 1 कप, आलं : 1 इंच तुकडा, लसूण : 8-10 कळ्या, तेजपत्ता : 2, गरम मसाल्याची भुकटी : 1 चमचा (आसामी पद्धतीचा गरत मसाला), मोहरीचं तेल : 1 कप, हळद :1 चमचा, मीठ : चवीनुसार
कृती :- सर्वप्रथम दही फेटून घ्यावं. मटणाचे तुकडे मीठ, हळद, दही व 1 चमचा तेलात 2 तास मुरवत ठेवावेत. आलं किसून घ्यावं व लसूण ठेचून घ्यावा. उरलेलं तेल गरम करून त्यात आलं-लसूण, तेजपत्ता घालावा.
एक मिनिटभर परतून घ्यावं व त्यानंतर त्यात मटणाचे तुकडे घालावेत. मंद आंचेवर कमीत कमी अर्धा तास किंवा मटण मऊ होईपर्यंत शिजवावं. गरम मसाला टाकून ढवळून घ्यावं. जेव्हा मटण सुकं होईल तेव्हा आंचेवरून काढून खायला द्यावं.

आसामी पद्धतीचा गरम मसाला
साहित्य :- शहाजिरे : 1 चमचा, मेथीचे दाणे : अर्धा चमचा, ओवा : अर्धा चमचा, मोहरी : अर्धा चमचा, साधे जिरे :1 चमचा, लवंग : अर्धा चमचा, वेलदोडे : अर्धा चमचा, कलमी : अर्धा चमचा, काळे मिरे : अर्धा चमचा.
कृती :- पहिले पाच पदार्थ मंद आंचेवर तेलात परतून घ्यावेत व दुसऱ्या पदार्थांबरोबर मिसळून बारीक करून घ्यावेत.

श्रिम्प अँड कॉर्न सूप
साहित्य :- आसाम ब्लॅक टी : 4 चमचे, पांढरे मिरे : 2 चमचे, सालासह कुटलेले वेलदोडे : 2 चमचे, दालचिनी : 4 तुकडे (4 इंच), आलं : 1 ते 3 इंच, पाणी : 12 कप, सोयासॉस : पाव कप, लो सोडियम फिश सॉस : 3 चमचे (पाहिजे असल्यास), चिरलेले हिरवे कांदे : 4, रेड पेपर लेक्‍स : चवीनुसार, मक्‍याचे तुकडे : 3, झुकिनी (काकडीसारखा एक प्रकार) : 3 , सोललेलं श्रिम्प : अर्धा किलो, फ्रेंचबिन्स : 100 ग्रॅम.
कृती :- आसाम ब्लॅक टी, मिरे, वेलदोडे, दालचिनी व आलं कापडात बांधून घ्यावं. पाणी उकळल्यावर गॅस बंद करावा व त्यात ही पुरचुंडी बुडवून ठेवावी. पाण्यात अर्क उतरल्यावर बाजूला काढून ठेवावी. नंतर या पाण्यात सोयासॉस, फिश सॉस, हिरवे कांदे आणि पेपर लेक्‍स टाकून हे सगळं एकत्र करावं. एकीकडं मक्‍याचे तुकडे 5 मिनिटं वाफवून घ्यावेत. झुकिनीचे लांब पातळ (अर्धा इंच) तुकडे कापून घ्यावेत. अर्काचं पाणी मंद आंचेवर ठेवून त्यात मक्‍याचे तुकडे घालून 5 मिनिटं शिजवावेत. श्रिम्प घालून पुन्हा 5 मिनिटं शिजवून घ्यावं. त्यानंतर बिन्स व झुकिनी घालून 2 मिनिटं किंवा मऊ होईपर्यंत शिजवावं. गरमागरम खायला द्यावं.
टीप :- झुकिनी नसली तरीही हा पदार्थ केला जाऊ शकतो; पण आजकाल मॉल्समध्ये ही भाजी सहजपणे उपलब्ध असते.

नरसिंघ मसोर झोल (फिश करी)
साहित्य :- लहान मासोळ्या (आवडीनुसार) : 250 ग्रॅम, ठेचलेला नरसिंघ पात (कढीपत्ता) : 200 ग्रॅम, आलं-लसणाचं वाटण : 1 चमचा, उकडून कुस्करलेला बटाटा : 1,पंचफोरन/पंचफोडण : अर्धा चमचा, सुक्‍या लाल मिरच्या : 2-3 , मोहरीचं तेल : 3 चमचे, हळद : 2 चमचे, मीठ : चवीनुसार, पाणी : 2 कप.
कृती :- सर्वप्रथम मासोळीला एक चमचा मीठ व एक चमचा हळद लावून ती अर्धा तास मुरवत ठेवावी. एका भांड्यात तेल गरम करावं. मुरवून झालेली मासोळी थोडीशी परतून घ्यावी व बाजूला ठेवा. नंतर पंचफोडण (शहाजिरे, मेथीचे दाणे, ओवा, मोहरी व साधे जिरे...हे सगळं समप्रमाणात) व लाल मिरच्या उरलेल्या तेलात टाकाव्यात. तडतडल्यावर आलं-लसणाचं वाटण टाकावं. वाटण तपकिरी रंगाचं झाल्यावर त्यात नरसिंघ पात टाकावा. गरज असल्यास पाणी टाकावं व उकळून घ्यावं. त्यानंतर कुस्करलेला बटाटा व मीठ घालावं. सर्वात शेवटी मासोळी घालून झाकण लावून हा नरसिंघ मसोर झोल 10 मिनिटं शिजवून घ्यावा. नंतर भाताबरोबर खायला द्यावा.

पंचफोरन/पंचफोडण तरकारी
साहित्य :- भोपळा : पाव किलो, चौकोनी चिरलेला बटाटा : 1, चिरलेलं वांगं : 1, सुक्‍या मिरच्या : 2, तेल : 2 चमचे, मेथीचे दाणे : अर्धा चमचा, बडीशेप : अर्धा चमचा, मोहरी : अर्धा चमचा, जिरे : अर्धा चमचा, तेजपत्ता : 2 नग, चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या : 2, हळद : 1 चमचा, दूध : 1 चमचा, साखर : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- तेल गरम करून सर्व मसाले परतून घ्यावेत. त्यानंतर चिरलेल्या भाज्या टाकून व्यवस्थित एकत्र करून घ्याव्यात. नंतर हिरव्या मिरच्या, साखर, मीठ व हळद घालून पुन्हा एकत्र करून घ्याव्यात. आवश्‍यकतेनुसार दूध व पाणी घालून ही तरकारी शिजवून घ्यावी. पाणी आटेपर्यंत शिजवावी. पुरीबरोबर किंवा भाताबरोबर खायला द्यावी.


स्पष्ट, नेमक्या आणि विश्वासार्ह बातम्या वाचण्यासाठी 'सकाळ'चे मोबाईल अॅप डाऊनलोड करा
Web Title: vishnu manohar write assam and Northeast india food article in saptarang