लिट्टी-चोखा, ठेकुआ आणि बरंच काही... (विष्णू मनोहर)

विष्णू मनोहर manohar.vishnu@gmail.com
रविवार, 21 एप्रिल 2019

बिहारमधल्या खाद्यसंस्कृतीवर उत्तर भारतातल्या आणि पूर्व भारतातल्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव असला तरी बिहारची म्हणूनही स्वत:ची अशी खाद्यसंस्कृती आहेच. "लिट्टी-चोखा', "सातूचा पराठा', "बंद का मीठा', "ठेकुआ' असे अतिशय रुचकर खाद्यपदार्थ हे बिहारी खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्य. याच खाद्यपदार्थांची ही ओळख...

बिहारमधल्या खाद्यसंस्कृतीवर उत्तर भारतातल्या आणि पूर्व भारतातल्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव असला तरी बिहारची म्हणूनही स्वत:ची अशी खाद्यसंस्कृती आहेच. "लिट्टी-चोखा', "सातूचा पराठा', "बंद का मीठा', "ठेकुआ' असे अतिशय रुचकर खाद्यपदार्थ हे बिहारी खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्य. याच खाद्यपदार्थांची ही ओळख...

बिहार हे भारताच्या पूर्वेकडचं राज्य. त्याच्या उत्तरेला नेपाळ, पूर्वेला पश्‍चिम बंगाल, दक्षिणेला झारखंड, तर पश्‍चिमेला आहे उत्तर प्रदेश. पाटणा ही बिहारची राजधानी. बिहार हे बौद्ध व जैन या धर्मांचं जन्मस्थान. इतर अनेक राज्यांप्रमाणेच बिहारलाही खूप जुना इतिहास आहे. ऐतिहासिक भारतातली कित्येक शहरं - उदाहरणार्थ : वैशाली, पाटलीपुत्र, नालंदा, मिथिला - याच भूभागातली. भगवान महावीरांचा जन्म इथं झाला, तसंच भगवान बुद्धांचीसुद्धा ही आवडती जागा होती. बुद्धांनी आपला शेवटचा उपदेश इथंच दिला. बिहारचं नालंदा विद्यापीठ हे जगातल्या सर्वात जुन्या विद्यापीठांपैकी एक होय. बिहारमध्ये पर्यटनस्थळंही भरपूर आहेत. मात्र, त्यांची हवी तशी प्रसिद्धी अद्याप झालेली नाही. बुद्धिस्ट सर्किट (Buddhist Circuit)पासून ते पटनासाहिबपर्यंत आणि मधुबनी पेंटिंगपासून ते भागलपूर सिल्कपर्यंत अशा या राज्यातल्या कितीतरी बाबी पर्यटकांना आकर्षित करतात. या राज्यात नद्या व उपनद्याही भरपूर असल्यामुळे जमीन सुपीक आहे. मात्र, हा प्रदेश पूरग्रस्तही असतो. जमिनीच्या सुपीकतेमुळं वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्याही इथं भरपूर होतात.

उत्तर भारतातली खाद्यसंस्कृती आणि पूर्व भारतातली खाद्यसंस्कृती या दोहोंचं प्रतिबिंब बिहारच्या खाद्यसंस्कृतीत दिसून येतं. या राज्याचा मुख्य आहार भात हा आहे. भाताबरोबरच पोळी, भाजी, वेगवेगळ्या डाळींचे पदार्थ यांचाही आहारात समावेश असतो; पण ऋतुमानानुसार या आहारातही वर्षभरातून चार वेळा बदल होतो. बिहारी नागरिकांचा आवडता पदार्थ सत्तू (वेगवेगळ्या डाळींपासून तयार केलेला पदार्थ) हा आहे. इथल्या गोड खाद्यपदार्थांवर बंगाली खाद्यपदार्थांचा प्रभाव जाणवतो. त्यामुळे बिहारच्या प्रत्येक हलवायाकडं आणि घराघरातही खाजा, तीळकूट, अनारसा व ठेकुआ हे गोड खाद्यपदार्थ हमखास आढळतात.
एका आमंत्रणानुसार काही वर्षांपूर्वी मी नालंदा विद्यापीठात गेलो होतो. मी तिथं दोन दिवस कार्यशाळा घेतली. इथल्या कॅंटिनमधला लिट्टी-चोखा हा खाद्यपदार्थ राज्यभर प्रसिद्ध असल्याचं मला आयोजकांकडून कळलं.
"विद्यापीठात शिकताना या कॅंटिनमधला लिट्टी-चोखा खाल्ला नाही तर संबंधित विद्यार्थी पास होणार नाहीत,' असं तिथं गमतीनं म्हटलं जातं! पण मी स्वानुभवानं सांगतो, की तुम्हीही जर कधी बिहारला गेलात तर या विद्यापीठाच्या कॅंटिनमधला लिट्टी-चोखा खाल्ल्याशिवाय येऊ नका.

लिट्टी म्हणजे कणकेचा "बाटी'सारखा प्रकार. कणकेच्या या वाटीत सत्तू भरून त्या वाट्या निखाऱ्यावर किंवा ओव्हनमध्ये भाजून घेतल्या जातात व लोणी-तुपासह आणि चोख्याबरोबर खायला दिल्या जातात. चोखा म्हणजे वांग्याच्या भरताचा एक प्रकार. हाच प्रकार बटाट्याचासुद्धा केला जातो. आपल्याकडं जशी हिवाळ्यात हुरडा-पार्टी होते, जळगावात भरीत-पार्टी होते, तशीच बिहारमध्ये हिवाळ्यात लिट्टी-चोखा-पार्टी होते. शेतात एकत्र जमून पारंपरिक पद्धतीनं गाणी म्हणून, नृत्य करून लिट्टी-चोखा खाणं आणि इतरांना खाऊ घालणं हा बिहारी नागरिकांचा आवडता प्रकार आहे.
कोल्हापुरात "रस्सा मंडळं' आहेत, हे अनेकजणांना माहीत असेल.

रस्सा मंडळ हा अफलातून प्रकार आहे. आठ-दहा लोक एकत्र येऊन नदीच्या काठी तांबडा-पांढरा रस्सा तयार करतात. हा उपक्रम कित्येक वर्षं सुरू आहे. हळूहळू एकेका मंडळाचं नामकरणही करण्यात आलं आहे. रस्सा तयार करण्यासाठी एकत्र आलेल्या या मंडळींनी स्वत:ला तेवढ्यापुरतंच मर्यादित न ठेवता समाजोपयोगी कामंही ही मंडळी नंतर करू लागली. कोल्हापुरातल्या या "रस्सा मंडळां'प्रमाणेच बिहारमध्येही "लिट्टी क्‍लब'चा उपक्रम अनेक ठिकाणी राबवला जातो. खाण्याचा हा पौष्टिक प्रकार तसा पारंपरिक; पण एक प्लेट खाल्ली तरी एका वेळचं जेवण होतं. "चावल के फरे' हाही लिट्टी-चोखाप्रमाणेच इथला पांरपरिक पदार्थ आहे. या पदार्थालाही इतिहास आहे. आपल्या महाराष्ट्रात शिवनेरीच्या पायथ्याशी काही ठिकाणी हा पदार्थ करण्यात येतो, याचा उल्लेख मी मागच्या एका लेखात केलेला आहेच. "मेजवानी'च्या चित्रीकरणाच्या निमित्तानं मी तिथं गेलो असताना हा पदार्थ चाखायला मिळाला होता. इथं या पदार्थाला "चावल के फरे' असं न म्हणता "तांदळाचे फरे' असं साहजिकच म्हटलं जातं. हा पदार्थ म्हणजे नवीन आलेल्या तांदळाची पिठी करून त्याची उकड काढून तीत उडदाच्या डाळीचा मसाला भरून वाफवलेला पदार्थ होय. हा नैवेद्य शरदपौर्णिमेच्या दिवशी चंद्राला दाखवून दुसऱ्या दिवशीपासून तांदूळ वापरायला काढतात. "तांदळाचे फरे' आणि "चावल के फरे' यांच्या कृतीत जवळपास सगळंच साम्य आहे; मात्र बिहारमधले फरे तळलेले असतात, हाच काय तो फरक. बिहारमध्येही "करवा चौथ'च्या दिवशी या फऱ्यांचा नैवेद्य दाखवला जातो. पाटण्याच्या जुन्या बाजारात हे चावल के फरे एका ठिकाणी मला आढळले. तिथल्या मोठ्या मशिदीजवळून उजवीकडं गेलं की सात-आठ दुकानांनंतर "पटलूजी के फरे' या नावाच्या दुकानात ते मिळतात. आजकाल उडदाच्या डाळीऐवजी नॉनव्हेजचाही वापर या फऱ्यांमध्ये केला जातो. नॉनव्हेजमध्येही खिमा किंवा अंडा भुर्जी वापरण्याचे प्रयोग केलेले इथं आढळून आले.

पाटण्यापासून जवळच असलेल्या हाजीपूर इथली बिर्याणी व बोटी कबाब प्रसिद्ध आहेत. कोनहारा घाटाजवळ गंडकी नदीच्या किनाऱ्यावर दरवर्षी एक जत्रा भरते, तिथं इतर वस्तूंबरोबरच खाद्यपदार्थांचीही बरीच दुकानं असतात. मी तिथं असताना शरदपौर्णिमेला ही जत्रा भरलेली होती. मला या जत्रेत दोन दिवस फिरता आलं. तिथं मिठाईची दुकानं सर्वात जास्त होती. त्यात खाजा, खव्याचे लाडू, मोतीचूर लाडू, खुंबी की लाई म्हणजेच जर्दाळूपासून तयार केलेला पदार्थ, चना मर्की अशा वेगवेगळ्या प्रकारच्या मिठाया पाहायला मिळाल्या. हलवायांची मोठी वस्ती पूर्वी इथं होती म्हणून मिठाईतलं वैविध्य इथं आढळतं असं म्हणतात. इथल्या मिठाया ओलसर नसून कोरड्या असतात. उदाहरणार्थ: पिठ्ठा. हा प्रकार तांदळाच्या पिठीपासून तयार केला जातो. यात हरभऱ्याची डाळ आणि खवा वापरतात. बिहारमधली काही शहरं एकेका मिठाईसाठी प्रसिद्ध आहेत. उदाहरणार्थ : बख्तियारपूरमध्ये "घंटीवाला हलवाई' प्रसिद्ध आहे. त्याच्याकडचा "पिठ्ठा',"खुबी की लाई',"चना मर्की', "मालपुवा' हे पदार्थ लोकप्रिय आहेत.

बिहिया या ठिकाणची साग-सुहारी म्हणजेच पुरी-भाजीही लोकप्रिय आहे. सुहारी म्हणजे पुरी; पण बऱ्यापैकी मोठ्या आकाराची. या पुरीवरच भाजी ठेवून ती खायला दिली जाते. आठ रुपयांमध्ये हा खाद्यप्रकार मिळतो. एका वेळचं पोट त्यानं भरतं. सिलाव या गावातला खाजाही फार प्रसिद्ध आहे. गया इथला पेढा हा थोडा मोठ्या आकाराचा आणि लांबट असतो. त्यावर कांद्याचं बी म्हणजे कलौंजी लावलेली असते. काला जाम हाही इथला खाद्यप्रकार लोकप्रिय आहे. पाटण्याहून सोनपूरला जाताना एका दुकानाबाहेर बरीच गर्दी दिसली. हे दुकान साधारणत: गावाबाहेर होतं. या दुकानातला चिवडा खूप प्रसिद्ध असल्याचं चौकशी केल्यावर कळलं. मग साहजिकच चिवडा घ्यायचं ठरलं...पण हा चिवडा म्हणजे पांढऱ्या ओल्या पोह्यांसारखा होता! मात्र, चवीला अतिशय रुचकर.

उत्तर प्रदेशातल्या खाद्यसंस्कृतीविषयी लिहिताना बनारसमध्ये मिळणाऱ्या मटार-चिवड्याचं वर्णन मी केलं होतं, तशाच प्रकारचा हा पदार्थ होता. त्यावर तिथं मलई दिली जायची व सोबत दह्याची आंबट चटणीही असायची..
बनारसमधला मटार-चिवडा इथूनच तिकडं गेला असेल, असं मला वाटून गेलं. इथला "साधा चिवडा' बनारसमध्ये जाता जाता "मटार-चिवडा' झाला असावा, असा एक माझा अंदाज.
वैशाली या ठिकाणी तीळकूट नावाचा एक प्रकार पाहायला मिळाला. त्याला "पलाला' असंसुद्धा म्हणतात. त्यात तीळ, साखर व गूळ घालतात. मखान्याची खीर ही इथलीच. मखाना म्हणजे कमळाच्या बियांच्या लाह्या. इथलं सत्तूचं पीठही जगप्रसिद्ध आहे.
बिहारमधले मुघलाई पदार्थही खूप प्रसिद्ध. फाळणीच्या वेळी इथले काही मुस्लिम पाकिस्तानात गेले. तिथून कित्येकजण इतर देशांतही गेले. आमचे एक खवय्ये मित्र अमेरिकेत गेले असताना त्यांना एका फूड फेस्टिव्हलमध्ये "पटना रोल' नावाचा एक फूड स्टॉल दिसला. तिथं वेगवेगळ्या प्रकारचे "काठी रोल' उपलब्ध होते. आणखी चौकशी केल्यावर समजलं की एका अमेरिकी माणसाची "रोल बिहारी' नावाची बरीच दुकानं अमेरिकेत आहेत! तर असं हे खाद्यपदार्थांचं स्थलांतर आणि भ्रमंती...
तर मंडळी, आता आपण पाहू या बिहारमधल्या काही "हट के' खाद्यपदार्थांच्या पाककृती...
***
लिट्टी
साहित्य :- सत्तूचं पीठ : 2 वाट्या, आलं : 1 चमचा, हिरव्या मिरच्या : 3-4, कोथिंबीर : 4 चमचे, कलौंजी : अर्धा चमचा, मोहरी : 1 चमचा, ओवा : 1 चमचा, लिंबाचा रस : 1 चमचा, लोणच्याचा मसाला : 1 चमचा,
कृती :- आलं, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, कलौंजी, मोहरी, ओवा, लिंबाचा रस, लोणच्याचा मसाला हे सगळं सत्तूच्या पिठात व्यवस्थितपणे एकत्र करून त्यात पाव ते अर्धा कप पाणी घालून मिश्रण करून घ्यावं. या मिश्रणाचे आठ गोळे करून घ्यावेत व हातानंच त्यांच्या छोट्या छोट्या पोळ्या (2.5 ते 3 इंच व्यासाच्या) करून घ्याव्यात. तयार करून घेतलेलं मिश्रण या पोळ्यांमध्ये भरून ते सगळ्या बाजूंनी बंद करून घ्यावं. सगळ्या लिट्टी अशा मिश्रणानं भरून घेतल्यानंतर ओव्हनमध्ये एका फॉईलवर ठेवून 375 फॅरनहाईटवर बेक करून घ्याव्यात. एक बाजू खरपूस भाजून झाल्यावर लिट्टीची दुसरी बाजूही तशीच खरपूस भाजून घ्यावी. लिट्टी बाहेर काढून तीवर तूप किंवा लोणी घालावं आणि लोणचं, चटणी, किंवा वांग्याच्या भरताबरोबर ही गरमागरम लिट्टी खायला द्यावी.
***
चोखा (बिहारी)
साहित्य :- उकडलेले बटाटे : 4, जिरे, फोडणीसाठी मोहरी आणि बडीशेप, हळद : पाव चमचा, दही : 1 वाटी, हिरव्या मिरच्या : 3-4, मीठ चवीनुसार.
कृती :- बटाटे कुस्करून घ्यावेत. त्यात चवीनुसार मीठ, हिरव्या मिरच्या व दही घालावं व वरून मोहरी, जिरे, बडिशेप यांची फोडणी घालावी. हा पदार्थ लिट्टीबरोबर खायला द्यावा.
***
काला चना घुमनी
साहित्य :- बेसन : 100 ग्रॅम, मध्यम आकाराचे टोमॅटो : 3, कांदे : 2. (बारीक चिरून घेतलेले), हिरव्या मिरच्या : 4-5 (बारीक चिरून घेतलेल्या) आलं-लसणाचं वाटण : 1 चमचा, हळद : अर्धा चमचा, मोहरीचं वाटण : अर्धा चमचा, तिखट : पाव चमचा, धनेपूड : पाव चमचा, जिरे : 1 चमचा, हिंग : चिमूटभर, ओवा : अर्धा चमचा, गरम मसाला : पाव चमचा, तेल : पाव वाटी, मीठ चवीनुसार.
कृती :- बेसन, 2 हिरव्या मिरच्या, ओवा, चवीनुसार तिखट व तेल घेऊन हे सगळं व्यवस्थितरीत्या एकत्र करून घ्यावं. आवश्‍यकतेनुसार पाणी घालून हे मिश्रण मळून घ्यावं, एकजीव करून घ्यावं आणि या मिश्रणाचे लांबट आकाराचे कबाब तयार करून घ्यावेत. हे कबाब उकळत्या पाण्यात घालून 10 मिनिटं उकळून घ्यावेत. त्यानंतर हे कबाब बाहेर काढून त्यांचे गोल गोल तुकडे (गट्टे) करून घ्यावेत. एका भांड्यात तेल गरम करून त्यात हिंग, जिरे, व मिरचीची फोडणी करावी. त्यानंतर आलं-लसणाचं वाटण व मोहरीचं वाटण घालून ते एक मिनिट परतून घ्यावं. नंतर त्यात चिरलेला कांदा घालून 3 मिनिटं पुन्हा परतून घ्यावं. चिरलेले टोमॅटो घालून ढवळून घ्यावं. या मिश्रणात हळद, तिखट, धनेपूड, मीठ, गरम मसाला व दीड कप पाणी घालून ते 5 मिनिटं उकळून घ्यावं. ग्रेव्ही तयार झाल्यावर तयार केलेले गट्टे तीत घालून ग्रेव्ही घट्ट होईपर्यंत उकळून घ्यावी. गरमागरम असतानाच भाताबरोबर किंवा पराठ्याबरोबर खायला द्यावी.
***
पिठ्ठा
साहित्य :- हरभऱ्याची डाळ : दीड वाटी, कणीक : दीड वाटी, बारीक चिरलेला लसूण : 4 चमचे, बारीक चिरलेलं आलं : 2 चमचे, गरम मसाल्याची भुकटी : 2 चमचे, हिंगपूड : अर्धा चमचा, हळद : 1 चमचा, सुकलेल्या लाल मिरच्या : 2 ते 4, मीठ चवीनुसार.
कृती :- दीड कप कणीक घट्ट मळून बाजूला ठेवावी. हरभऱ्याची डाळ रात्रभर भिजवून ठेवावी. दुसऱ्या दिवशी ती स्वच्छ धुऊन घेऊन चाळणीतून निथळून घ्यावी. डाळ व सर्व मसाले मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावेत (बारीक करताना पाणी घालू नये). त्यानंतर मीठ घालून ते मिश्रण एकत्र करून घ्यावं. मळलेल्या कणकेचे आठ गोळे करून त्यांच्या पुऱ्या लाटून घ्याव्यात. वाटलेल्या डाळीचे आठ भाग करून घ्यावेत. प्रत्येक भाग पुरीच्या मधोमध ठेवून, पुरीला थोडं पाणी लावून पुऱ्या बंद करून घ्याव्यात. दुसरीकडं, पाऊण भांडं पाणी उकळून घ्यावं. ते पाणी उकळल्यावर त्यात अर्धा चमचा तेल घालावं. तयार केलेले गोळे (पिठ्‌ठा) त्या उकळत्या पाण्यात हळूहळू सोडावेत व न झाकण ठेवता 20 मिनिटं शिजवावेत. त्यानंतर प्रत्येक पिठ्‌ठा एकेक करून चमच्यानं थाळीत अलगद काढून ठेववा. पिठ्ठे थोडेसे गार झाल्यावर कोथिंबिरीसह सुरणाच्या चटणीबरोबर खायला द्यावेत.
***
ठेकुआ (बिहारी)
साहित्य :- कणीक : 500 ग्रॅम, खोबऱ्याचे तुकडे : 2 चमचे, गूळ : 300 ग्रॅम, तूप किंवा तेल : गरजेनुसार, वेलदोडापूड : अर्धा चमचा, पाणी : 2 कप.
कृती :- गूळ, पाणी व वेलदोडापूड एकत्र करून त्याचं पातळ मिश्रण (गुळाचं पाणी) करून घ्यावं. कणीक घेऊन तीत 4 चमचे तूप, तयार करून घेतलेलं गुळाचं पाणी (आवश्‍यकतेनुसार) आणि खोबरं घालून कणीक मळून घ्यावी व तिचे छोटे छोटे पेढे तयार करून घ्यावेत. आवडीचा साचा घेऊन हे पेढे त्या साच्यातून काढावेत. पेढ्यांनाला साच्याचा आकार आल्यावर हे पेढे तुपात लाल होईपर्यंत तळून घ्यावेत. निथळून, पूर्णपणे थंड करून खायला द्यावेत.
***
बंद का मीठा
साहित्य :- बंद पाव : 4 , तळण्यासाठी तूप, साखरेचा एकतारी पाक :1 वाटी, (एक वाटी साखरेत सव्वा वाटी पाणी घालून अर्ध्या लिंबाचा रस पिळावा व पाव वाटी दूध घालावं. उकळल्यानंतर वर जी मळी येईल ती काढून पाक गाळून स्वच्छ करावा), गुलाबाचा इसेन्स :2 थेंब, रबडी : अर्धी वाटी
कृती : पावाचे चार तुकडे करून सोनेरी रंगात तुपात तळून घ्यावेत. नंतर पाकात गुलाबाचा दोन थेंब इसेन्स घालावा. तळलेले पावाचे तुकडे पाकात घालून लगेचच बाहेर काढावेत. वरून रबडी व बदाम-पिस्त्याचे काप लावून खायला द्यावेत.
टिप : रबडी न घालतासुद्धा हा प्रकार गरम गरम चांगला लागतो.
***
सातूचा पराठा
साहित्य :- सातूचं पीठ : 200 ग्रॅम, कणीक : 2 वाट्या, दूध : 1 वाटी, मीठ : अर्धा चमचा, मिरपूड : अर्धा चमचा, बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या : 1-2, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : 1 चमचा, तेल तळण्यासाठी.
कृती :- कणकेत दूध आणि चवीपुरतं मीठ घालून मिश्रण घट्ट भिजवून घ्यावं. त्यानंतर सातूमध्ये चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, मीठ, मिरपूड घालून सारण तयार करून घ्यावं. कणकेच्या पोळ्या लाटून त्यांत हे सारण भरावं व त्यांना गोल आकार द्यावा. नंतर सारण भरलेल्या या गोळ्यांचे पराठे लाटून दोन्ही बाजूंनी तेल लावून तव्यावर व्यवस्थितपणे परतावेत. हे सातूचे गरम गरम पराठे भाजीबरोबर किंवा लोणच्याबरोबर खायला द्यावेत.

Web Title: vishnu manohar write bihar food article in saptarang