इडीआप्पम, फिश मोईली, फिश थोरेन... (विष्णू मनोहर)

केरळ म्हटलं की डोळ्यांपुढं येतं ते अप्रतिम निसर्गसौंदर्य...नयनमनोहर समुद्रकिनारे. समुद्र म्हटला की मासे हा इथल्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग. मांसाहारी पदार्थांबरोबरच वेगळ्या पद्धतीचे शाकाहारी पदार्थ हेही या राज्याच्या खाद्यसंस्कृतीचं वैशिष्ट्य. अशाच काही संमिश्र खाद्यपदार्थांविषयी...

केरळ हे भारतातलं दक्षिणेच्या टोकाला असलेलं राज्य. कर्नाटक व तमिळनाडू या राज्यांच्या सीमा केरळला लागून आहेत. केरळच्या पश्‍चिमेला अरबी समुद्र व हिंदी महासागर आहे. "भारतातलं सर्वाधिक हिरवाईनं नटलेलं राज्य' म्हणून केरळचा उल्लेख होतो. केरळ राज्याची स्थापना ता. एक नोव्हेंबर 1956 रोजी झाली. तिरुअनंतपुरम ही या राज्याची राजधानी. कोची हे या राज्यातलं आणखी एक महत्त्वाचं शहर. मल्याळम्‌ ही या राज्याची प्रमुख भाषा आहे. पर्यटनाच्या बाबतीत केरळ हे भारतातलं दुसऱ्या क्रमांकाचं राज्य. निसर्गसौंदर्य अनुभवण्यासाठी व आयुर्वेदिक उपचारांसाठी देशातून व जगभरातून हजारो पर्यटक इथं सातत्यानं येत असतात.

केरळमध्ये मला सगळ्यात जास्त काय आवडलं असेल तर तिथला प्रवास.
जिकडं पाहावं तिकडं निसर्गरम्य परिसर...रस्त्यांच्या दुतर्फा निरनिराळी झाडं...मध्येच एखादं टुमदार गाव...ओसाड आणि निर्मनुष्य असा भाग या सगळ्या प्रवासात मला जवळपास दिसलाच नाही. वस्ती तुरळक असो वा बऱ्यापैकी दाट...सगळा परिसर अगदी हिरवागार. गावातला गजबजलेला भाग, बाजारपेठा वगैरे सोडल्यास बाकीच्या ठिकाणी सगळं काही हिरवंगार. इथले बहुतांश लोक शेती/बागायती करत असावेत. इथली अनेक घरं रस्त्यालगत आढळली.

केरळमध्ये कृषीविषयक उत्पादनं मोठ्या प्रमाणात घेतली जातात.
राज्यातले जवळपास 50 टक्के लोकं शेतीवर अवलंबून आहेत. नारळ, काळी मिरी, आलं, चहा, वेलदोडा, काजू, कॉफी इत्यादींच्या उत्पादनात हे राज्य अग्रेसर आहे. सुपारी, केळी, हळद, जायफळ, दालचिनी, लवंग इत्यादींचंही उत्पादन इथं लक्षणीयरीत्या होतं. मसाल्यांच्या पदार्थांचं उत्पादन हे केरळचं वैशिष्ट्य.
केरळमधल्या लोकांच्या आहारात शाकाहारी व मांसाहारी असे दोन्ही प्रकार आढळतात. मांसाहारात मासे मुख्य. शाकाहारी जेवणात नारळाचा सढळ वापर आढळतो. भाज्यांना घट्टपणा आणण्यासाठी नारळाच्या दुधाचा वापर केला जातो.
केरळला लाभलेल्या नयनमनोहर समुद्रकिनाऱ्यांमुळे हे राज्य जगभरातल्या पर्यटकांसाठी आकर्षण ठरत आलं आहे. खाण्याच्या पदार्थांमध्ये माशांपासून केलेले विविध पदार्थ हे इथलं वैशिष्ट्य. उदाहरणार्थ : केरळी फिश करी, फिश मोईली. याशिवाय चेट्टीनाद चिकन, चिकन बिर्याणी हेही पदार्थ इथल्या वेगवेगळ्या हॉटेलांमध्ये मिळतात. केरळमधल्या बिर्याणीचा प्रकार थोडा तिखट असतो. या बिर्याणीसाठी लाल तांदूळ वापरला जातो. शाकाहारी लोकांसाठी तिथं तांदळापासून तयार केलेले बरेच पदार्थ पाहायला मिळाले. उदाहरणार्थ : आप्पम, नूलआप्पम, वाफवलेले पुट्ट, डोशांचे विविध प्रकार. गोड डोसेही इथं खायला मिळतात. इथला आणखी एक वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ म्हणजे पायसम. खिरीचा हा प्रकार महाराष्ट्रीय खिरीसारखाच असतो. महाराष्ट्रात जसे खिरीचे वेगवेगळे प्रकार पाहायला मिळतात, तसेच केरळमध्येही पायसमचे विविध प्रकार असतात.
केरळमध्ये सकाळचा ब्रेकफास्ट अधिक महत्त्वाचा असतो. सकाळच्या घाईच्या वेळी ब्रेकफास्ट म्हणून पेज पिण्याला इथली मंडळी प्राधान्य देतात.
तांदूळ शिजवताना भातावर जी पेज तयार होते ती पेज म्हणजेच अनेकांचा सकाळचा ब्रेकफास्ट असतो. वडा, इडली, दोसा हे पदार्थ इथं ब्रेकफास्टला क्वचितच पाहायला मिळतात. खोवलेला ओला नारळ इथं प्रत्येक पदार्थात घातलेला बघायला मिळेल. पदार्थात ओलं खोबरं घालणं हे इथलं वैशिष्ट्यच होय. केरळमध्ये करी हा शब्द भाजी, आमटी, चटण्या यांसाठी वापरला जातो. तांदळापासून तयार होणारा आप्पम हा पदार्थ कोरड्या भाज्यांबरोबर खायला चविष्ट लागतो. आप्पम हा प्रकार केरळमध्ये सर्वाधिक लोकप्रिय आहे. हा पदार्थ पोर्तुगीजांनी केरळमध्ये आणला, असं म्हणतात. नंतर "केरळची खासियत' म्हणून तो प्रसिद्ध पावला. केरळमधल्या काही विशेष पदार्थांच्या पाककृती आता पाहू या...

इडीआप्पम
साहित्य : तांदूळ : 1 वाटी, उकडलेला तांदूळ : 1 वाटी, ओला नारळ: 4 चमचे, कोथिंबीर: 4 चमचे, मीठ: चवीनुसार, केळीचं पान: 1 , नारळाची चटणी: 4 चमचे.
कृती : दोन्ही तांदूळ रात्रभर भिजवून सकाळी मिक्‍सरमध्ये बारीक करून पाच ते सहा तास भिजत ठेवावेत. त्यानंतर त्यांची उकड काढून घ्यावी. या उकडीची शेवेच्या साच्यातून इडली-पात्रात गोल गोल शेव पाडून घ्यावी. नंतर ती वाफवून गरम असतानाच तीवर तूप, कोथिंबीर व ओलं खोबरं घालून चटणी बरोबर खायला द्यावी.

कोकोनट राईस बिर्याणी
साहित्य : तांदूळ: 2 वाट्या, नारळाचं दूध: 2 वाट्या, स्टारफूल: 2, मीठ, साखर : चवीनुसार, हिरव्या मिरच्या : 4-5, नारळाचं तेल :2 चमचे, आलं-लसणाचं वाटण : 2 चमचे, कोथिंबीर :अर्धी वाटी , आमचूर :अर्धा चमचा, ओल्या नारळाचे तुकडे: 2 वाट्या.
कृती : 2 वाट्या तांदूळ स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. 2 वाट्या नारळाचं दूध गरम करावं, त्यात अर्धी वाटी पाणी घालावं. मिश्रण उकळल्यावर त्यात 2
स्टारफुलं, धुतलेला तांदूळ घालावा. चवीनुसार मीठ व साखर आणि बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या घालाव्यात. भात शिजत असताना नारळाचं 2 चमचे तेल घालावं. भात मंद आचेवर शिजवून घ्यावा. दुसऱ्या एका भांड्यात 2 चमचे तेल घेऊन त्यात 2 चमचे आलं-लसणाचं वाटण, अर्धी वाटी कोथिंबीर घालून हे मिश्रण व्यवस्थित परतून घ्यावं, त्यात अर्धा चमचा आमचूर, चवीनुसार मीठ, साखर घालावी. ओल्या नारळाचे 2 वाट्या बारीक काप करून घेऊन ते थोड्या तेलात परतून घ्यावेत. त्यात हा मसाला घालावा. नंतर दुसऱ्या पातेल्यात हा तयार मसाला व नारळाच्या दुधात शिजवलेला भात यांचे थर लावावेत. नंतर 10 ते 15 मिनिटं गरम तव्यावर ठेवून बिर्याणीला वाफ (दम बिर्याणी) येऊ द्यावी. नंतर कोथिंबीर घालून खायला द्यावी.

केरळी फिश मोईली
साहित्य : माशांचे तुकडे (पापलेट, सुरमई, मोरी, हलवा) : 1 किलो, टोमॅटो : 2 , वाळलेल्या लाल मिरच्या : 10 , कांदा :1 , लसणाच्या पाकळ्या: 7-8, हळद: अर्धा चमचा, हिरव्या मिरच्या: 5-6, नारळाचं दूध :1 वाटी, मीठ :चवीनुसार, लिंबाचा रस: चवीनुसार, कढीलिंबाची पानं : 8-10 , किसलेलं आलं : 1 चमचा, तेल :5 चमचे.
कृती : माशांचे तुकडे स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. खलबत्त्यात लाल मिरच्या आणि लसणाच्या पाकळ्या भरभरीत कुटून घ्याव्यात. कांदा उभा चिरून पातळ काप करून घ्यावेत. हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरून घ्याव्यात. कढईत तेल गरम करून त्यावर कांदा, हिरव्या मिरच्या पाच मिनिटं परतून घ्याव्यात. नंतर त्यात लाल मिरच्यांचा, आलं-लसणाचा भरडा घालून चांगलं परतावं. त्यावर नारळाचं दूध, हळद घालून उकळी आणावी. यात माशांचे तुकडे आणि मीठ घालावं. चांगलं ढवळून त्यात टोमॅटो घालून पाच मिनिटं शिजवून घ्यावं. लिंबाचा रस आणि कढीलिंबाची पानं चवीसाठी घालावीत.

केरळी फिश थोरेन
साहित्य : मासे (कोळंबी, तिसऱ्यांचं मांस, करंदी असे कोणतीही हाडं नसलेले मासे शिंपली काढून घ्यावेत) : 2 कप, बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या: 3-4, किसलेलं आलं :1 चमचा, लसणाच्या पाकळ्या: 3-4, किसलेलं ओलं खोबरं : अर्धी वाटी, खोबरेल तेल : पाव वाटी, मोहरी : अर्धा चमचा, तांदूळ : 2 चमचे, बारीक चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी, लाल मिरच्या : 2-3 : कढीलिंबाची पानं : 7-8, मीठ : चवीनुसार.
कृती : मासे धुऊन, बारीक चिरून, हळद-मीठ आणि थोडं व्हिनेगर लावून शिजवून घ्यावेत. हे पाणी वेगळं काढून ठेवावं. हिरव्या मिरच्या, आलं. लसूण, खोबरं, तांदळाचे दाणे हे सगळं भरभरीत वाटून घ्यावं. कढईत मासे ठेवून मघाशी वेगळं काढून ठेवलेलं पाणी माशांवर घालून मासे शिजवत ठेवावेत. जेव्हा उकळी येईल तेव्हा माशाच्या मिश्रणाला मध्ये मोठं छिद्र पाडून त्यात सगळा वाटलेला मसाला घालावा. त्यानंतर माशांचं मिश्रण झाकावं आणि परत मंद आंचेवर ठेवावं. वाफ यायला लागल्यावर हलक्‍या हातानं सर्व मिश्रण एक करावं.
फोडणीच्या कढईत मोहरी, बारीक चिरलेला कांदा परतून घ्यावा. तो चांगला गुलाबी रंगाचा झाला की त्यात वाळलेल्या लाल मिरच्या आणि कढीलिंबाची पानं घालून ही फोडणी गरम असतानाच माशांच्या मिश्रणावर ओतावी. नंतर सर्व मिश्रण हलक्‍या हातानं ढवळावं आणि एक वाफ येऊ द्यावी. पाणी आटलं की उतरवावं आणि गरम गरम खायला द्यावं.

पापलेट सांबार
साहित्य : पापलेटचे तुकडे: 5-6 , मीठ: चवीनुसार, हळद :1 चमचा, बेडगी मिरचीचं तिखट: चवीनुसार, चिरलेला कांदा : पाव वाटी, ओला नारळ: अर्धी वाटी, लाल मिरच्या : 2-3, मीठ : चवीनुसार, तेल : 4 चमचे, आख्खे धने : 1 चमचा, जिरे : अर्धा चमचा.
कृती : हळद, तिखट, मीठ लावून पापलेटचे तुकडे बाजूला ठेवावेत. वाटणासाठी कांदा भाजून घेऊन नारळ, धने, जिरे व मिरची हेही घटकपदार्थ भाजून घ्यावेत व हे वाटण थोडं पाणी घालून वाटावं. आता एका कढईत तेल तापवून त्यात थोडा चिरलेला कांदा परतावा. वाटण परतावं. थोडं वाटण शिजलं की त्यात पापलेटचे तुकडे घालावेत व शिजू द्यावेत. वाटल्यास पाणी टाकावं. मासे आमटीत मुरले की भाताबरोबर खायला द्यावेत.

चॉकलेट आप्पम
साहित्य : ड्रिंकिंग चॉकलेट : अर्धी वाटी, मैदा : अर्धी वाटी, कॉर्नस्टार्च : 2 चमचे, कॉफी पावडर :1 चमचा, मिल्क पावडर: 1 चमचा, फ्रूट सॉल्ट: 1 चमचा, कॅडबरी (मोठी) :2 , बदाम-पिस्ते: अर्धी वाटी, मध: 2 चमचे, आइस्क्रीम: 1 क्‍यूब, वनस्पती-तेल : 1 चमचा, केळी : 1 .
कृती : ड्रिंकिंग चॉकलेट, मिल्क पावडर, मैदा, कॉर्नस्टार्च एकत्र करून एकजीव करावं. त्यामध्ये वनस्पती-तेल, मीठ व फ्रूट सॉल्ट घालावं. हे मिश्रण आप्पम करण्याच्या पात्रात घालून आप्पम तयार करून घ्यावेत. खायला देताना त्यात केळीचे स्लाईस, त्यावर कॅडबरी चॉकलेट, वर आस्क्रीम, बदाम- पिस्त्याचे काप व मध घालावा.

केळी-नारळ पेढा
साहित्य : हरभऱ्याची डाळ: दीड कप, खवा :1 कप, साखर :1 कप, नारळ: 1, वेलदोडापूड :छोटा पाव चमचा, सुका मेवा :पाव वाटी, केशर :अर्धा चमचा, पिकलेली केळी :2 , साजूक तूप :1 चमचा
कृती : प्रथम हरभऱ्याची डाळ साधारण दोन तास पाण्यात भिजवून ठेवावी. नंतर ती डाळ उकडून घेऊन बारीक वाटावी. नारळ खोवून घ्यावा. खवा तुपात परतून घ्यावा. एका भांड्यात साखर व पाऊण कप पाणी घेऊन दोनतारी पाक तयार करावा. त्यात किसलेला नारळ, खवा, वाटलेली हरभऱ्याची डाळ, वेलदोडापूड, केशर घालून मिश्रण एकत्र करावं. हे मिश्रण दाट होईपर्यंत शिजवावं. मिश्रण दाट होऊ लागल्यानंतर त्यात हळूहळू तूप सोडावं. मिश्रण हळूहळू भांड्यापासून वेगळं होऊ लागेल. नंतर मिश्रण आंचेवरून खाली उतरवून थंड करायला ठेवावं. त्यानंतर केळ्याची सालं काढून टाकावीत व त्याच्या गोल गोल चकत्या करून घ्याव्यात. थंड झालेल्या मिश्रणाचे गोळे तयार करताना मध्ये एक केळ्याची एक चकती ठेवून पेढ्याचा आकार द्यावा. सर्व पेढे तयार झाले की काजू-पिस्त्यांच्या चुऱ्यानं सजवून खायला द्यावेत.