लवंगलतिका, संतुला, मच्छा बेसारा... (विष्णू मनोहर)

vishnu manohar
vishnu manohar

ओडिशा. निसर्गसंपन्न असं समुद्रकिनाऱ्यांचं राज्य. शेजारच्या पश्‍चिम बंगालची आणि इथली खाद्यसंस्कृती बरीचशी मिळतीजुळती. मात्र, तरीही ओडिशाच्या खाद्यसंस्कृतीचंही स्वत:चं असं वेगळेपण आहेच. या वेळी ओडिशातल्या अशाच काही वेगळ्या खाद्यपदार्थांची ही ओळख.

भारताच्या पूर्वेकडच्या सागरकिनाऱ्यावर वसलेल्या ओडिशा या राज्याची राजधानी असलेलं भुवनेश्‍वर हे एक ऐतिहासिक व निर्सगसुंदर शहर. वास्तुकलेसाठीही ते प्रसिद्ध आहे. इथली प्राचीन मंदिरं व शिल्पकला प्रेक्षणीय आहे. ग्रॅनाईटचा वापर करून बांधलेलं सुवर्णमंदिरही इथं जवळपासच आहे. जगन्नाथपुरी हे आणखी एक महत्त्वाचं ठिकाण याच राज्यात आहे. भारतातला सर्वात मोठा रथोत्सव या शहरात साजरा होतो. रथोत्सवाच्या आधी एक ते दीड महिना भाविक जगन्नाथपुरीत येऊ लागतात. आदिशंकराचार्यांनी स्थापन केलेलं गोवर्धनपीठही इथंच आहे. याशिवाय, सुंदर सुंदर समुद्रकिनारे हे ओडिशाचं ठळक असं वेगळेपण. भारतातला सर्वात मोठं "चिल्का सरोवर' याच राज्यात बंगालच्या उपसागराच्या किनाऱ्यानजीक आहे. या सरोवरात अनेक बेटं आहेत. विविध देशांमधल्या हंगामी पक्ष्यांचा निवास या बेटांवर असतो. त्यामुळे पक्षीनिरीक्षणासाठीही अनेक पर्यटक ओडिशात येत असतात. त्यामुळे साहजिकच वेगवेगळया पद्धतींची हॉटेलं इथं मोठ्या प्रमाणावर आहेत.

ओडिशामधले खाद्यपदार्थ तसे साधे; पण चविष्ट असतात. मात्र, हे खाद्यप्रकार आजूबाजूच्या राज्यांतल्या खाद्यप्रकारांसारखेच असतात. याचं कारण म्हणजे, या राज्यांमधलं एकसारखं वातावरण व आवडीनिवडी. ओडिशातल्या नेहमीच्या जेवणाचा आस्वाद घेत असताना एक गोष्ट माझ्या लक्षात आली व ती म्हणजे इथलं "लो कॅलरी फूड'. हे कमीत कमी तेलात तयार केलेलं असतं. दही आणि नारळाचं दूध यांचा सढळ वापर इथल्या रोजच्याही खाद्यपदार्थांमध्ये असतो."पाचफोडण किंवा पंचफोरन' हा इथला फोडणीचा प्रकार सगळीकडं सर्रास असतो. पश्‍चिम बंगालमध्येसुद्धा याचा प्रत्यय मला आला. या पंचफोरनमध्ये मोहरी, जिरे, मेथीचे दाणे, धने, काळी मिरी यांचा समावेश असतो.
मसाला घालून करण्याचे जे पदार्थ असतात, त्या जवळपास सगळ्या पदार्थांमध्ये हा "पंचफोरन मसाला' असतो.
ओडिशा आणि बंगाली भोजन जवळपास सारखंच मानलं जातं; पण दोहोंचा स्वाद मात्र एकमेकांपेक्षा वेगळा असतो. तांदूळ हे दोहोंच्याही भोजनातलं मुख्य अन्न. पक्कलभात ही इथली प्रसिद्ध रेसिपी. हा प्रकार बटाट्याबरोबर भात तळून तयार करण्यात येतो. आमरस, बटाट्याचं भरीत, बडीचुळा (एक मसालेदार पदार्थ), पोईसाग इत्यादी पदार्थ याच्याबरोबर तोंडी लावून खातात.

मी भुवनेश्‍वरला गेलो असताना रस्त्याच्या कडेला भेळेसारखं एक दुकान मला दिसलं. तिथं एक अफलातून प्रकार चाखायला मिळाला व तो म्हणजे भातापासून तयार केलेले नूडल्स. ते लांब लांब आकाराचे असतात. कापून शिजवले जातात. त्यात तेवढंच ओलं खोबरं, मीठ, लिंबू, चवीनुसार साखर, बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबीर इत्यादी घालून वरून जिरे घालतात व हे नूडल्स गार असलेलेच खायला दिले जातात. या पाककृतीत तेलाचा थेंब नसतानासुद्धा तिची चव अप्रतिम लागते. काही ठिकाणी मला ताजी मासोळीसुद्धा ग्राहकांच्या चवीनुसार तयार करून दिली जात असताना दिसली. एका मिठाईच्या दुकानाचा आर्वजून उल्लेख करायला हवा. ते दुकान म्हणजे "पाणिग्रही स्वीट्‌स'. याचं वैशिष्ट्य असं की इथं खवा किंवा दूध न वापरता फक्त ड्राय फूट वापरून तयार केलेल्या मिठाया मिळतात. या मिठायांचे प्रकारही असंख्य.
याशिवाय मुख्य टपाल कार्यालयाजवळ असलेल्या
हॉटेल "बसंत विलास' इथला डोया भात खाल्ल्याशिवाय ओडिशातून परत येऊच नये. मुंबईच्या पद्धतीचं जेवण हवं असेल तर रोऊरकेल्याजवळच्या गजाक सिनेमानजीक मेन रोडवर "बॉम्बे हिंदू रेस्टॉरंट'मध्ये जावं लागतं. अतिशय जुनं असं हे रेस्टॉरंट दादरमधल्या एखाद्या हॉटेलची आठवणं करून देतं. त्यानंतर थ्री स्टार, फाईव्ह स्टार पद्धतीचं जेवण हवं असेल तर "हॉटेल ओशन कॅफे' आहे. अजून एक उल्लेख करायचा म्हणजे "बरबती रेस्टॉरंट'चा. इथं साध्या पद्धतीचं जेवण मिळेल. हे हॉटेलसुद्धा भुवनेश्‍वरमध्येच आहे. हॉटेल मॅनेजमेंटच्या चार विद्यार्थ्यांनी - मुंबईतले दोन व ओडिशातले दोन - सुरू केलेलं "कूक्‍स रेस्टॉरंट'ही अतिशय प्रसिद्ध आहे. हे भुवनेश्‍वरमधल्या मेन मार्केटच्या इमारतीत आहे.

भुवनेश्‍वर, जगन्नाथपुरी, कोणार्क आदी ठिकाणी विठ्ठल कामत यांची पाच मोठी हॉटेलं आहेत. त्यापैकी भुवनेश्‍वर इथं "विठ्ठल टॉवर्स' नावाचं थ्री स्टार हॉटेल आहे. धवलीला या इतिहासप्रसिद्ध ठिकाणी "गा' या नावाचं त्यांचंच व्हिलेज रेस्टॉरंट आहे. धवलीला या ठिकाणी सम्राट अशोकाची लढाई झाल्याचं सांगण्यात येतं. समुद्रकिनाऱ्यालगत रामचंडी बीचजवळ असलेलं कामत यांचंच "लोटस कोणार्क रिसॉर्ट'ही अप्रतिम. पुरी इथं समुद्रकिनाऱ्याजवळ असलेलं शंभर वर्षांचं जुनं "महोदती पॅलेस' हे ब्रिटिशकालीन हॉटेल आहे. यालाच जोडून कामत यांचं "बॅरोन' नावाचं हॉटेल आहे. इथलं वातावरण थेट ब्रिटिशकाळात घेऊन जाणारं आहे. तसं ते जाणीवपूर्वक निर्माण करण्यात आलं आहे.
उदाहरणार्थ : तिथल्या कर्मचारीवर्गाची पोशाखपद्धती, अंतर्गत सजावट इत्यादी. तिथले जुने मोठमोठे पियानो या वातावरणाची साक्ष देतात. कामत यांनी तिथं "आई' नावाचं एक वस्तुसंग्रहालयही सुरू केलेलं आहे.
***
पोटाला रस्सा
साहित्य :- परवल : 10, बटाटे : 2, कांदे : 2, आलं : 1 चमचा, गरम मसाला : 1 चमचा, जिरे : 1 चमचा, किसलेला नारळ : 1 वाटी, तेल : अर्धी वाटी, मीठ, हळद चवीनुसार.
कृती : किसलेल्या खोबऱ्याचं वाटण करून घ्यावं व त्यात तीन कप कोमट पाणी घालावं. त्यानंतर त्याचं दूध काढून बाजूला ठेवावं. कांदा, आलं व जिरे एकत्र करून त्यांचंही वाटण करून घ्यावं. परवल सोलून त्याचे दोन तुकडे करून घ्यावेत. नंतर बटाटे चिरून घ्यावेत. एका भांड्यात तेल गरम करून त्यात बटाटे, परवल, मीठ व हळद घालावी. थोडा वेळ झाकण लावून हे सगळं शिजू द्यावं. त्यानंतर लालसर होईपर्यंत परतून घ्यावं. मसाल्याचं वाटण व पूड घालून पुन्हा परतून घ्यावं. सर्वांत शेवटी नारळाचं दूध व किसलेला नारळं घालून शिजेपर्यंत उकळून घ्यावं.
***
कडाली भाज्या
साहित्य : कच्ची केळी : 2, मोहरी :1 चमचा, लाल मिरच्या : 4, लसणाच्या कळ्या : 6 , मोहरीचं तेल : अर्धा कप, हळद :1 चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : केळीची साल काढून तिच्या चकत्या करून घ्याव्यात. नंतर अर्धा कप पाणी उकळून त्यात हळद, मीठ व केळीच्या चकत्या टाकाव्यात. शिजल्यावर पाण्यातून काढून घ्याव्यात. मोहरी, लसूण व मिरच्या यांचं वाटण करून घ्यावं. नंतर एका भांड्यात तेल तापवून त्यात केळीच्या चकत्या व मसाल्याचं वाटण घालावं. सोनेरी होईपर्यंत परतून घ्यावं.
टीप : केळीच्या चकत्या साल काढून करायला त्रासदायक असतात, तेव्हा हळद आणि मीठ यांच्या पाण्यात कच्ची केळी उकळून घेतली तर साल लवकर निघते.
***
लवंगलतिका
साहित्य : मैदा : 2 कप, साखर : 1 कप, तूप : 4 चमचे, पाणी :2 चमचे, जायफळ : 1, वेलदोडापूड :1 चमचा, लवंगा : 10-12, किसलेलं खोबरं : पाव वाटी, काजू-बदाम-पिस्त्याचे तुकडे : पाव वाटी, मनुका : 4 चमचे, तळण्यासाठी तेल.
कृती : एका भांड्यात पाणी हे साखर घालून उकळून घ्यावं व दोनतारी पाक तयार करून घ्यावा व मंद आंचेवर राहू द्यावा. मैदा, पाणी व तूप घेऊन
हे सगळं मिश्रण घट्ट मळून घ्यावं व त्याच्या छोट्या छोट्या पुऱ्या लाटून घ्याव्यात. या पुऱ्यांना लिफाफ्यासारखा आकार द्यावा. खोबरं, मनुका, बदाम, काजू, पिस्ते, जायफळपूड व वेलदोडापूड हे सगळं एकत्र करावं व त्या लिफाफ्यात भरावं. लिफाफ्याची चौथी बाजू लवंगा लावून बंद करावी. हे लिफाफे मंद आंचेवर व्यवस्थितपणे तळून घ्यावेत आणि तयार केलेल्या पाकात बुडवावेत. पाक निथळल्यावर खायला द्यावेत.
***
छेना जलेबी
साहित्य : छेना : 2 कप, मैदा : अर्धा कप, साखर : 1 कप, बेकिंग पावडर : अर्धा चमचा, तूप : 1 मोठा चमचा, गुलाबजल : 2 चमचे, तळण्यासाठी तेल.
कृती :- छेन्यामधून पाणी काढून घ्यावं. त्यात मैदा, बेकिंग पावडर व तूप घालावं. हे सगळं व्यवस्थितपणे एकत्र करावं व अर्धा तास तसंच ठेवावं. त्यानंतर या मिश्रणाचे 10 भाग करून घ्यावेत. प्रत्येक भागाचा रोल करून त्याला जिलेबीचा आकार द्यावा. एकीकडं एक कप पाण्यात साखर घालून पाक तयार करून घ्यावा. भांड्यात तेल तापवून जिलेब्या मंद आंचेवर तळून घ्याव्यात व पाकात टाकून पाक निथळल्यावर खायला द्याव्यात.
****
मूग दालमा
साहित्य :- मुगाची डाळ : अर्धा कप, जिरे : अर्धा चमचा, किसलेलं आलं : 1 चमचा, शुद्ध तूप : 1 चमचा, जिरेपूड : 1 चमचा, वाळलेल्या लाल मिरच्या : 2, तिखट, मीठ चवीनुसार, चिरलेल्या मिश्र भाज्या : 1 कप (लाल कोहळा, बटाटा, कच्ची पपई, सरसो, मुळा)
कृती : सर्वप्रथम फ्रायपॅनमध्ये थोडं तूप घालून मूग डाळ भाजून घ्यावी. त्यानंतर ती पाण्यात भिजवून बाजूला ठेवावी. प्रेशर कूकरमध्ये तूप टाकून जिरे, लाल मिरच्या घालाव्यात. त्यानंतर किसलेलं आलं आणि मिश्र भाज्या थोड्या परतून घ्याव्यात. त्यानंतर जिरेपूड, तिखट व भिजवलेली डाळ घालून थोडं पाणी घालावं. कूकरमध्ये डाळ 15-20 मिनिटं शिजवून घ्यावी. त्यानंतर ती व्यवस्थित घोटून चवीनुसार मीठ घालून भाताबरोबर खायला द्यावी. यालाच हब्बी दालमा असंही म्हणतात.
***
मच्छा बेसारा
साहित्य : रोहू मासा : 1 किलो, कांदा : 1, टोमॅटो: 2 , तिखट चवीनुसार, हळद : अर्धा चमचा, लसणाच्या पाकळ्या : 5-6, सरसो : 5-6 चमचे, मोहरी : 1 चमचा, जिरे : अर्धा चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : रोहू माशाच्या मांसाचे छोटे छोटे तुकडे करून ते साफ करून घ्यावेत. त्यानंतर थोडीशी हळद व मीठ लावून ते मुरवत (मॅरिनेट) ठेवावेत. मोहरी, टोमॅटो आणि लसूण एकत्र करून त्यांचं वाटण करून घ्यावं व कांदा बारीक चिरून घ्यावा. एका भांड्यात तेल घेऊन त्यात माशाचे तुकडे तळून बाजूला ठेवावेत. दुसऱ्या भांड्यात थोडंसं तेल घेऊन जिरे, मोहरी प्रत्येकी अर्धा चमचा घालून फोडणी तडतडल्यावर बारीक केलेला कांदा परतून घ्यावा. त्यानंतर टोमॅटोची पेस्ट घालून तीत हळद, लाल तिखट व मीठ घालून तीन ते चार कप पाणी घालावं. 10 ते 15 मिनिटं व्यवस्थितपणे शिजवून त्यात माशाचे तुकडे घालावेत. दोन ते तीन मिनिटं ठेवून वरून कोथिंबीर घालून हा मच्छा बेसारा खायला द्यावा.
***
संतुला
साहित्य : वांगी : 50 ग्रॅम, बटाटे : 50 ग्रॅम, कच्ची पपई : 50 ग्रॅम, कांदा : 1, लसणाच्या पाकळ्या : 7-8, किसलेलं आलं : 2 चमचे, मोहरी : अर्धा चमचा, हिरव्या मिरच्या : 3-4, तेल : 2 चमचे, दूध : 1 कप, मीठ चवीनुसार.
कृती : सगळ्या भाज्या चिरून घ्याव्यात. चवीनुसार मीठ घालून पाण्यात उकळून घ्याव्यात. एका फ्रायपॅनमध्ये तेल गरम करून मोहरी घालावी. त्यानंतर बारीक चिरलेला कांदा, आलं, लसूण घालून ते सगळं परतून घ्यावं. त्यानंतर हिरवी मिरची व उकळलेल्या भाज्या घालून परतून घ्याव्यात. त्यानंतर दूध घालून दोन-तीन मिनिटं शिजवावं. संतुला हे भाताबरोबर किंवा पोळीबरोबरही खातात.

Read latest Marathi news, Watch Live Streaming on Esakal and Maharashtra News. Breaking news from India, Pune, Mumbai. Get the Politics, Entertainment, Sports, Lifestyle, Jobs, and Education updates. And Live taja batmya on Esakal Mobile App. Download the Esakal Marathi news Channel app for Android and IOS.

Related Stories

No stories found.
Esakal Marathi News
www.esakal.com