ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : राइस वाइन व्हिनेगर

भारतीय लोकांचं भारतीय जेवणाइतकंच चायनीज जेवणावर प्रेम आहे. रोजच्या जेवणात थोडा बदल म्हणून चायनीज पदार्थ आवडीनं खाल्ले जातात. परंतु, भारतात मिळणारं किंवा घरी तयार होणारं चायनीज जेवण भारतीय चवीशी सलग्न असतं. इथले चायनीज पदार्थ भारतीयांना रुचतील अशा पद्धतीनं तयार केलेले चमचमीत, आंबट - गोड - तिखट चवींचा समतोल साधत तयार केलेले असतात. परंतु, मूळ चायनीज पद्धतीनं तयार केलेले चायनीज पदार्थ भारतीय चायनीजपेक्षा कितीतरी निराळे असतात. गमतीत असंही म्हटलं जातं, की भारतीय चायनीजचा मूळ चायनीज पदार्थाशी दूरदूरपर्यंत संबंध नाही. ही अतिशयोक्ती झाली; परंतु मूळ चायनीज जेवणात असे कितीतरी पदार्थ आणि चवी आहेत- जे आपल्याला अज्ञात आहेत. जसं की राइस वाइन व्हिनेगर. 

आपल्याला सोया सॉस माहीत असतो- जो मूळ चायनीज आहे; परंतु चायनीज पदार्थ तयार करताना सर्रास वापरले जाणारे ग्रीन चिली आणि रेड चिली सॉस हे मात्र चायनीज नसून भारतीय आहेत. ग्रीन चिली सॉसची उत्पत्ती कोलकत्यामधील चायनीज जोडप्यानं खास भारतीयांकरता केली. त्याच धर्तीवर रेड चिली सॉस पाठोपाठ तयार झाला. परंतु मूळ चायनीज चिली सॉस पूर्णतः निराळा आहे. चायनीज जेवणातील महत्त्वाचा घटक राइस वाइन व्हिनेगर मात्र कधी भारतात येऊन वसला नाही आणि त्याचं कारण त्याच्या नावात लपलं आहे. वाइन म्हणजे दारू जी सर्वसामान्य भारतीयांना वर्ज्य तेव्हा हा पदार्थ कधी भारतीय चायनीजमध्ये फारसा वापरला गेला नाही. सुरुवातीच्या काळात जेव्हा अगदी मोजकी महागडी चायनीज रेस्टॉरंट भारतात होती- जिथं खुद्द चायनीज शेफ काम करत असत- तिथं राइस वाइन व्हिनेगर वापरून पदार्थ तयार केले जात. पुढे सर्वसामान्य रेस्टॉरंटमध्ये चायनीज पदार्थ सर्व्ह होऊ लागले तेव्हा मात्र त्याजागी साधं व्हिनेगर वापरात आलं. परंतु त्यामुळे पदार्थांची चव बऱ्यापैकी बदलली. 

खूप पूर्वी मुंबई दिल्लीसारख्या मोठ्या शहरांत विदेशी पदार्थ मिळणाऱ्या दुकानात हे मिळत असे; परंतु खप नाही म्हणता निव्वळ फाइव्ह स्टार रेस्टॉरंटपुरता याचा पुरवठा सीमित राहिला. मिलेनियमनंतर भारतात जो मोठा बदल घडला त्याचे पडसाद खाद्यसंस्कृतीवरदेखील झाले. काही नवीन फूड ट्रेंड सेट झाले. त्यात महत्त्वाचा फूड ट्रेंड होता ओरिजिनल ओरिएंटल पदार्थांचा. मुंबईसारख्या मोठ्या शहरात अनेक ठिकाणी खास ओरिएंटल पदार्थ मिळणारी रेस्टॉरंट उघडू लागली. तिथले पदार्थ आणि सर्वसाधारणपणे आपल्याकडे मिळणारे चायनीज पदार्थ यात जमीन-अस्मानचा फरक होता. एक वेगळाच गंध, स्वाद, चव, निराळे पदार्थ तिथं बघायला आणि अनुभवायला मिळाले.

मेट्रोसिटीमधील तरुण वर्ग या नवीन ट्रेंडकडे आकर्षित झाला नसता तरच नवल. हे पदार्थ निराळे का वाटत असत हे कोडं अनेक वर्षं उलगडलं नाही. या रेस्टॉरंटमधील पदार्थ लसूण, आलं, मिरचीचा भडिमार नसणारे, खूप आंबट किंवा तिखट नाहीत, तर एक हवाहवासा मोहक गंध या पदार्थाना येत असे आणि तो मोहून टाकणारा गंध होता राईस वाईन व्हिनेगरचा. चायनीज पदार्थात याचा वापर मोजका असतो, साधारण जितकं आपण व्हिनेगर वापरू तितकाच याचाही वापर होतो; परंतु हा पदार्थ आपली उपस्थिती जाणवून देईल इतपत ठसठशीत असतो. आता वापर वाढल्यानं पुन्हा तो बाजारात दिसू लागला आहे. इंपोर्टेड पदार्थ मिळणाऱ्या सुपर स्टोअरमध्ये याचा एक मोठा रॅक असतो. चायनीज, जापनीज, कोरियन, व्हिएतनाम देशांतलं राईस वाईन व्हिनेगर तिथं उपलब्ध असतं. 

जाता जाता एक गैरसमज दूर करते. राइस वाइन व्हिनेगर म्हणजे वाइन नव्हे आणि हे व्हिनेगर पदार्थात अगदी चमचाभर वापरलं जातं आणि पदार्थांना एक वेगळ्या उंचीवर नेऊन ठेवतं. खरेदी करताना मात्र उच्च दर्जाची राइस वाइन व्हिनेगर खरेदी करा आणि त्यासोबत एशियन पदार्थ करून पाहा. नेहमीचे पदार्थ कोणी खास खानसाम्याने तयार केले आहेत की काय असं वाटेल. हा लेख दोन भागांत आहे. पुढील भागात याची निर्मिती, रंजक इतिहास आणि काही गमती बघू.  आज एक खास रेसिपी देत आहे. ‘मेन लँड चायना’ या अस्सल ओरिएंटल रेस्टॉरंटमध्ये डीम सम पदार्थांसोबत एक खास पदार्थ दिला जातो, अनेक जण त्या हिरव्या चटणीसदृश पदार्थाच्या प्रेमात आहेत. अनेकदा त्याविषयी विचारणा होत असते. आज तीच रेसिपी पाहू यात.

कॅन्टोनिज जिंजर स्कॅलिअन सॉस

साहित्य : तीन कप बारीक चिरलेली

कांद्याची पात, अर्धा कप बारीक कापलेले आले, पाव कप तेल, दीड चमचा लाईट

सोया सॉस, एक टीस्पून राईस वाईन व्हिनेगर, अर्धा चमचा मीठ.

कृती :

• कांद्याची पात आणि आलं अतिशय बारीक कापून घ्या.  एका बाउलमध्ये दोन्ही घेऊन त्यात मीठ आणि राईस वाईन व्हिनेगर एकत्र करा.

• तेल धूर निघेपर्यंत गरम करून कांद्याची पात आणि आल्याचे मिश्रणावर गरम तेल टाका.

• सर्व नीट मिक्स करून डीम सम, स्टीम चिकन, फ्राईड व्हेजिटेबल्स इत्यादीसोबत सर्व्ह करा.