esakal | ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : वेगळा स्वाद देणारे राईस वाईन व्हिनेगर
sakal

बोलून बातमी शोधा

Rice Wine Vinegar

ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : वेगळा स्वाद देणारे राईस वाईन व्हिनेगर

sakal_logo
By
मधुरा पेठे

राईस वाईन व्हिनेगर भारतात सर्रास वापरात नसले, तरी आशियात बहुतेक सर्व देशांत हे वापरले जाते. त्यात चायनीज, जापनीज, व्हिएतनामी आणि कोरियन असे मुख्य भाग पडतात. हे व्हिनेगर चव रंग आणि ऍसिडिटी यानुसार यात बदल दिसून येतो. पाण्यासारखे नितळ, हलक्या क्रीम रंगाचे, किंचित पिवळसर, ते गडद लाल, काळा तपकिरी या विविध रंगांत हे येते. राईस वाईन व्हिनेगर हे मुळातच कमी ॲसिडिक असते, त्यामुळे त्याची चव पाश्चिमात्य व्हिनेगरपेक्षा खूप निराळी आणि कमी मिरमिरणारी असते आणि चवीला थोडे गोड असते.

ओरिएंटल पदार्थ तयार करताना शक्यतो राईस वाईन व्हिनेगर वापरावे- कारण त्याऐवजी पाश्चिमात्य व्हिनेगर हा पर्याय होऊ शकत नाही. पाश्चिमात्य व्हिनेगर ॲसिडिक असल्याने त्याची प्रक्रिया पदार्थांवर निराळी होते. काळे व्हिनेगर हे एक प्रकारच्या खास काळ्या तांदळापासून तयार होते. पांढरे व्हिनेगर पांढऱ्या चिकट तांदळापासून, तर रेड व्हिनेगर रेड यीस्ट राईसपासून तयार होते. जापनीज राईस वाईन मुख्यतः पांढऱ्या तांदळापासून तयार केल्याने त्याचा रंग नितळ किंवा किंचित पिवळसर असतो. कुरोझु नावाच्या जापनीज काळ्या व्हिनेगरमध्ये अमिनो ॲसिडचे प्रमाण सर्वाधिक असल्याने हे व्हिनेगर औषधी मानले जाते. कोरियन राईस वाईन व्हिनेगर साल सिकचो रंगाने सोनेरी रंगाचे असते. हे पांढऱ्या आणि ब्राऊन राईसपासून तयार केले जाते. व्हिएतनाममध्ये ३ ते ४ प्रकारची कमी- अधिक प्रमाणात ॲसिडिक व्हिनेगर तयार केली जातात.

चीनमध्ये राईस वाईन व्हिनेगर ख्रिस्तपूर्व साधारणपणे बाराशे ते आठशे वर्षांपासून तयार होत आहेत. शांझी परगण्यात या काळात केव्हातरी हे व्हिनेगर तयार करण्याची सुरुवात झाली आणि हळूहळू त्याचे लोण इतर प्रांतात पसरले. त्याकाळात व्हिनेगर तयार करणाऱ्यांचे समाजात स्थान महत्त्वाचे गणले जाई. शिजवलेला ताजा चिकट भात आंबवून आधी वाईन तयार केली जाते आणि नंतर पुढे अधिक आंबवून याचे व्हिनेगर तयार केले जाते. आजकाल कल्चर आणि उष्णता याचा योग्य वापर करून कमी वेळात मोठया प्रमाणावर उत्पादन केले जाते. व्हिनेगरचे औषधातही महत्त्व आहे. पोटाच्या विकारांमध्ये खास करून व्हिनेगर, लसूण आणि काही औषधी वनस्पतींपासून औषध तयार केले जाई.

चीनमध्ये सहाव्या शतकात लिहिलेल्या सामाजिक स्वास्थ्यावरील पुस्तकात पारंपरिक २४ प्रकारची महत्त्वाची व्हिनेगर आणि ते तयार करण्याच्या पद्धतींची नोंद आहे. त्यातील काहींची नाव मजेशीर आहेत- जसे की अध्यात्मिक व्हिनेगर किंवा हजार वर्षे जुना कडवटपणा असणारे व्हिनेगर इत्यादी. जपानमध्ये व्हिनेगर पोचले साधारण चौथ्या शतकात. हळूहळू ते त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग झाले. जपानमध्ये पूर्ण वर्षभर राईस वाईन व्हिनेगरचा वापर केला जातो; परंतु उन्हाळ्यात मात्र त्याचा वापर सर्वाधिक असतो. सुशीकरता भात शिजवल्यावर त्यात व्हिनेगर वापरले जाते. हे व्हिनेगर अति आंबट नसल्याने याचा हलका आंबूस गोड वास सुशी पदार्थांत छान वाटतो. बऱ्याच मॅरीनेट करून तयार केलेल्या पदार्थांमध्ये व्हिनेगर मुख्य भूमिका बजावते. निरनिराळ्या सॅलड किंवा पिकल्सकरता याचा वापर केला जातो. सोबत स्टर फ्राय पदार्थांमध्येदेखील या व्हिनेगरने स्वाद वाढतो. 

तुम्ही प्रथमच राईस वाईन व्हिनेगर विकत घेत असाल, तर शक्यतो चायनीज क्लीअर राईस वाईन व्हिनेगर घ्या. याचा स्वाद आणि गंध हवाहवासा असतो. हे पदार्थात वापरले असता किंचित आंबट आणि गोडसर चव पदार्थांना येते. आपण भारतीय चायनीज पदार्थ नेहमी तयार करतो म्हणून सुरुवात चायनीज राईस वाईनपासून करा, नंतर जापनीज मिरीन किंवा इतर व्हिनेगरकडे मोर्चा वळवा. एकदा या व्हिनेगरची चव आवडली आणि सवय झाली, की त्याशिवाय तयार केलेले ओरिएंटल पदार्थ तुम्हाला फिके वाटू लागतील.

स्वीट अँड सोअर टोफू अँड व्हेजिटेबल्स

साहित्य - १ कप टोफू/ पनीर लहान तुकडे करून, २ कप भरून गाजर, रंगीत सिमला मिरची, बेबी कॉर्न, फ्रेंच बीन्स, कांदा पात, बॉक चॉय पातळ उभे काप, १ टेबलस्पून तिळाचे तेल, १ टेबलस्पून चायनीज राईस वाईन व्हिनेगर, १ टीस्पून डार्क सोया सॉस, १ टीस्पून लाईट सोया सॉस, १ टीस्पून कॉर्नफ्लोअर, ४ टेबलस्पून पायनॅपल ज्यूस, २ टीस्पून साखर/ ब्राऊन शुगर/ पाम शुगर, १ टीस्पून लसूण बारीक चिरून, मीठ चवीप्रमाणे.

कृती -

  • सर्व भाज्या उभ्या बारीक चिरून घ्या. 

  • एका भांड्यात राईस वाईन व्हिनेगर, डार्क सोया सॉस, लाईट सोया सॉस, कॉर्नफ्लोअर, पायनॅपल ज्यूस, साखर एकत्र करून ठेवा.

  • कढईत तिळाचं तेल तापवा. त्यात टोफू, लसूण टाकून थोडं परतून घ्या. 

  • सर्व भाज्या टाकून अर्धा मिनिटं परतून घ्या. 

  • त्यात मिक्स केलेला सॉस टाका आणि सॉस घट्ट होईपर्यंत शिजवा आणि लगेच सर्व्ह करा. 

  • हा पदार्थ स्टीम राईस/ फ्राईड राईससोबत छान लागतो. मीठ आवश्यकता वाटल्यासच वापरा. चायनीज सॉसमध्ये मीठ असते, त्यामुळे वरून विशेष मीठ वापरण्याची गरज पडत नाही.

loading image