घरकुल अपुले : महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती

- मीनल ठिपसे

खाद्यसंस्कृती हा अतिशय मोठा विषय! निरनिराळ्या देशांत जाण्याचा योग आला आणि मग प्रकर्षानं जाणवलं, की भारतीय आणि त्यातही मराठी खाद्यसंस्कृती सर्वचरीत्या अग्रेसर आहे. दर कोसावर आपल्या इथं भाषा बदलते म्हणतात. महाराष्ट्रापुरतं बोलायचं झालं, तर इथं फक्त भाषाच नाही, तर खाण्यापिण्याची रीतही बदलते. महाराष्ट्राला जसा संपन्न ऐतिहासिक वारसा लाभला आहे, तसंच या राज्याला स्थिर, संपन्नता देणारं भौगोलिक स्थानही लाभलं आहे.

भारतीय संस्कृतीमध्ये कला आणि नाट्य क्षेत्र, विज्ञान, अध्यात्म यांबरोबरच संपन्न अशी खाद्यसंस्कृतीही आहे. या बाबतीत आपल्या पूर्वजांनी खूप बारीक विचार करून ठेवलाय. आहाराचा आणि तब्येतीचा, मनाचा, चित्तवृत्तीचा संबंध असतो; पण या प्रगत आणि परिपूर्ण आहारप्रणालीची आपल्याला हवी तशी माहिती नाही. एक परिपूर्ण, वैज्ञानिक आणि प्राचीन खाद्यसंस्कृती असलेला आपला देश जगाच्या पाठीवर एकमात्र देश.

‘अन्न हे पूर्णब्रह्म’ हे तत्त्व महाराष्ट्रीयन अगदी मनापासून पाळतात. मराठी संस्कृतीत अन्नाचा मान विश्वनिर्मिती करणाऱ्या ब्रह्मदेवासमान आहे. स्वाद, सुगंध, स्वरूप, शैली इतक्या विविध आहेत, की हे पदार्थ सेवन करणं म्हणजे पर्वणीच असते. पुणेरी विवाहप्रसंगीचं जेवण म्हणजे सात्त्विकता, सर्व चवी, सर्व रस आणि उत्तम पोषण द्रव्यांनी युक्त अशी मेजवानी. विवाहच्या विधींनंतर पूर्वी केळीच्या पानांवर पारंपरिक पंगती बसत असत. हे भोजन पूर्णतः शाकाहारी व कांदा-लसूण याशिवाय असावं असा प्रघात असे. खोबऱ्याचे काप, मुळ्याचे काप, डाळ दाणे वगैरे घालून चिंच-गुळातील आळूची भाजी, चटणी, कोशिंबीर, पंचामृत, वालाची उसळ, उकडून बटाट्याची भाजी, तळण, वरण-भात, मसालेभात, साखरभात, पुऱ्या त्याबरोबर जिलबी, मलईदार बासुंदी, केशरयुक्त श्रीखंड; आलं, कोथिंबीर, सैंधव घालून ताक आणि शेवटी वेलची आणि लवंग यासह पानाचा विडा असा बेत असे.

विदर्भातील खाद्यसंस्कृती सर्वदूर पसरली आहे. वैदर्भीय लोक जेवणाच्या बाबतीत अतिशय आग्रही. त्यांचा आदरातिथ्याचा गुण तर सर्वश्रुत आहेच. उडीदवड्याचा भाऊ म्हणावा असा अमरावतीत नाष्ट्याला मिळणारा गिला वडा, चमचमीत आणि तितकंच चवदार सावजी चिकन मटण, रोडगे, बरोबरीला भरीत, हरभरा पिठाची पातोडी आणि रस्सा, तर्री पोहे, सांभरवडी, बुलडाण्यातली खास मिरचीची भाजी!

कोकणातील खास पदार्थांची चव आजवर कुणी मराठी माणसानं चाखली नसेल तर नवलच! कोकणी माणूस जसा उत्सवप्रिय, तसाच खाद्यप्रिय! घावन आणि चटणी, निखाऱ्यावर भाजलेले सुके मासे, नाचणीची तांदळाची भाकरी, उकड्या तांदळाची पेज, मुळा तांबडी किंवा चवळीच्या पाल्याची भाजी, हळदीच्या पानातील मासे, भाजणीचे वडे आणि खारातील मिरची, ओल्या काजूची उसळ, सांदण, आंब्याची पोळी, पन्हं, नारळीभात... हिरव्यागार केळीच्या पानावर वाढलेले वाफाळते पांढरे शुभ्र मोदक, कुळीथाचं पिठलं आणि मऊ भात, आंबोशीचं लोणचं! कोकणच्या खाद्यसंस्कृतीची नवलाई सातासमुद्रापार आहे.

कोल्हापुरातला रांगडेपणा जसा जगभरात पोचला, तसाच गेल्या दशकभरात कोल्हापुरी खाद्यसंस्कृतीनं लोकल तो ग्लोबल हा प्रवास केला. कोल्हापुरी मिसळ हा तर खवय्ये लोकांचा वीक पॉइंट! ‘रस्सा मंडळ’ ही कोल्हापूरची खासियत आहे. आठ ते दहा लोक एकत्र येऊन रस्सा मंडळ स्थापले जाते. सुट्टीच्या दिवशी निवांत ठिकाणी जाऊन तांबडा पांढरा रस्सा केला जातो. खमंग मटण, चमचमीत चिकन, मटण लोणचे, गरमागरम भाकरी, अख्खा मसूर, दूध, भरीत!

मुंबई जशी स्वप्नांची मायानगरी, तशी खवय्ये लोकांसाठी खाद्यनगरी! इथे पोषणमूल्यांपेक्षा वेळेवर आणि कमी खर्चात परवडणारे पदार्थ जास्त. वडापाव. गिरणी कामगारांची कमी वेळेत आणि कमी पैशात भूक भागावी या हेतूने याचा जन्म झाला.

पावभाजी, चाटचे अनंत प्रकार! मुंबईत अनेक ठिकाणी खाऊगल्ल्या आहेत आणि अतिशय चविष्ट आणि चटपटीत असे अनेक पदार्थ इथे मिळतात. विभागांच्या या सीमारेषांच्या परिघात एक वैशिष्ट्यपूर्ण विभागीय खाद्यसंस्कृती उदयाला आली. खाद्यसंस्कृतीच्या रुची केंद्रांनी मिळून महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती समृद्ध बनवली आहे. हे सांस्कृतिक बदल जाणवण्याइतके स्पष्ट आहेत. खाद्यसंस्कृतीचा संबंध भौगोलिक हवामान, पीकपाणी आणि आर्थिक संपन्नता यांच्याशी असतो.