"स्वादयात्रे'ला निघण्यापूर्वी... (विष्णू मनोहर)

"व्यक्ती तितक्‍या प्रकृती' या उक्तीनुसारच "व्यक्ती तितक्‍या खाद्यरुची' असंही म्हणता येईल. -महाराष्ट्रासह देशभरातल्या विविध खाद्यरुचींची, खाद्यसंस्कृतीची ही "स्वादयात्रा' आपल्याला दर आठवड्याला घडवून आणणार आहेत विख्यात शेफ विष्णू मनोहर. या "स्वादयात्रे'ला निघण्यापूर्वी भारतीय खाद्यसंस्कृतीची ही धावती सफर...

मी जेव्हा शूटिंगच्या किंवा "लाईव्ह शो'च्या निमित्तानं भारतात वेगवेगळ्या भागांत फिरलो तेव्हा असं लक्षात आलं, की एखादा खाद्यपदार्थ भारतात वेगवेगळ्या भागांत वेगवेगळ्या नावांनी प्रसिद्ध आहे. फक्त प्रांतानुसार त्यात बदल होत गेला आहे. साठ-सत्तर किलोमीटरनंतर भाषेत, राहणीमानात जसा बदल जाणवतो, तसाच तो जेवणातसुद्धा जाणवतो. मग त्याचा बारकाईनं अभ्यास केल्यावर लक्षात आलं, की जे जिथं पिकतं त्याचा वापर तिथल्या तिथल्या खाद्यान्नात केला जातो. विशिष्ट भागातली खाद्यसंस्कृती तयार होण्यामागं अशीच वेगवेगळी कारणं असू शकतात.
एखाद्या भागात विशिष्ट खाद्यपदार्थ प्रसिद्ध होतो, तेव्हा त्यामध्ये एखाद्या विशिष्ट व्यक्तीचं योगदानही असू शकतं. म्हणजे असं की त्या व्यक्तीला एखाद्या पदार्थाचा शोध लागतो आणि तो पदार्थ सर्वांना आवडतो व त्याचा प्रसार होतो. कधी कधी तो प्रसार इतका मोठा असतो, की त्या पदार्थाची ओळख त्या गावामुळे होते किंवा गावाचं नाव निघालं की या पदार्थाची आठवण येते. उदाहरणार्थ ः जळगावी वांग्याचं भरीत, इंदूरची जिलेबी आणि पोहे, नागपूरच्या (कामठीतील) हट्या महाराजाची रबडी, लखनादोनचे गुलाबजाम, सांगलीचं भंडग, भिवंडी फाट्याजवळचा पोह्यांबरोबर मिसळून केलेला पदार्थ म्हणजेच भुजिंग...इत्यादी.

भारताचं मुख्यतः चार भागांत विभाजन झालेलं आहे. ईशान्य, पश्‍चिम भारत, उत्तर भारत आणि दक्षिण भारत. जम्मू-काश्‍मीर, हिमाचल प्रदेश, दिल्ली, हरियाना, पंजाब या भागांतलं म्हणजेच उत्तर भागातलं हवामान वेगळं आहे. खरंच, तिथं जास्त भूक लागते हा माझा स्वतःचा अनुभव आहे. त्यामुळे तिथं दही, दूध, पनीर, लोणी, पराठे इत्यादी पदार्थांची रेलचेल असते. परिणामी, दुग्धजन्य पदार्थ हे तिथल्या खाद्यसंस्कृतीचा महत्त्वाचा घटक बनले आहेत.
***

याशिवाय भौगोलिक वातावरणामुळेही शेती-उत्पादनातल्या पदार्थांच्या अनुषंगानं काही वैशिष्ट्यं पाहायला मिळतात. कोल्हापूरची लवंगी मिरची जशी प्रसिद्ध आहे, तशीच काश्‍मीरची "चपटा' मिरचीही प्रसिद्ध आहे. लवंगी मिरची जहाल, तिखट; पण काश्‍मीरची चपटा मिरची मात्र मुख्यतः केवळ रंगानंच लाल असते. काश्‍मीर हा बर्फाच्छादित हिमशिखरांच्या सावलीतला प्रदेश, तर कोल्हापूर हा काळ्या पत्थरांच्या सह्याद्रीच्या छायेतला प्रदेश. हवामान, भौगोलिक परिस्थितीत प्रचंड वेगळेपणा या दोन्ही प्रदेशांत असला तरी त्या त्या भागात उपलब्ध असलेल्या पदार्थांचा उपयोग करून तिथली पाककला समृद्ध झालेली दिसते. कोल्हापुरी रश्‍शात मिरची ही मुख्यत्वेकरून असते, तर काश्‍मिरी ग्रेव्हीतदेखील मिरची हाच मुख्य भाग असतो. फरक एवढाच की घट्टपणा आणण्यासाठी कोल्हापूरला काही वेगळ्या प्रकारच्या पदार्थांचा उपयोग करतात, तर काश्‍मीरमध्ये अक्रोडचा उपयोग होतो. कारण, अक्रोड तिथं जास्त प्रमाणात उपलब्ध आहे.
***

कर्नाटक, आंध्र, तेलंगण, तामिळनाडू, केरळ ही सगळी राज्यं एकाच भागातली, म्हणजेच दक्षिण भारतातली. मात्र, या राज्यांमधली खाद्यसंस्कृतीही राज्यागणिक वेगळी असल्याचं दिसून येतं. म्हैसुरू (म्हैसूर) व त्याच्या आजूबाजूच्या शहरांतले लोक शुद्ध शाकाहारी आहेत. त्याच प्रकारचा स्वयंपाक तिथं तयार केला जातो, तर किनारपट्टीच्या भागात राहणाऱ्या लोकांच्या आहारात मासोळी, मांस व इतर सागरी खाद्य मोठ्या प्रमाणात दिसून येतं. जवळपास सगळे खाद्यपदार्थ हे शेंगदाण्याच्या तेलात तयार केले जातात. मात्र, कर्नाटकातल्या गावांमध्ये नारळाचं तेल वापरलं जातं, तसंच मंगळुरू (मंगलोर) आणि त्याच्या आसपासच्या शहरांमध्ये व गावांमध्ये नारळाच्या दुधाचा वापर केला जातो.
इथल्या गावांमध्ये अजूनही केळीच्या पानांवर - ज्याला पत्रावळ म्हणतात - जेवण वाढलं जातं, तसंच इथल्या लोकांना हातानंच जेवायला आवडतं. चमच्याचा उपयोग फारसा केला जात नाही.
***

भारताच्या पूर्व किनारपट्टीवर वसलेल्या ओडिशा, पश्‍चिम बंगाल या राज्यांत खाद्यपदार्थ तसे साधेच; पण चविष्ट असतात. मात्र, त्यांचा प्रकार मात्र आजूबाजूच्या प्रांतांसारखाच असतो. याचं कारण म्हणजे, दोन्ही प्रदेशांमधलं वातावरण व आवडी-निवडी. मात्र, इथल्या जेवणाचं एक वैशिष्ट्य असं की ते "लो कॅलरी' असतं. कारण, ते कमीत कमी तेलात बनवलेलं असतं, तसंच दही आणि नारळाचं दूध इथं जास्त प्रमाणात वापरलं जातं.
जे खाद्यपदार्थ मसाला वापरून तयार केले जातात, त्या जवळपास प्रत्येक पदार्थात पंचफुटाना किंवा पंचफोरन हा मसाला वापरला जातो.
ओडिशा आणि बंगाली भोजन जवळपास सारखंच मानलं जात असलं, तरी दोहोंचा स्वाद मात्र एकमेकांपेक्षा वेगळा असतो. तांदूळ हे दोहोंच्याही भोजनातलं मुख्य अन्न आहे. "पकलभात' ही इथली प्रसिद्ध रेसिपी आहे. एक दिवस आधी भात बटाट्याबरोबर तळून हा पदार्थ बनवला जातो. या पदार्थाबरोबर आमरस, बटाट्याचं भरीत, बडीचुळा (एक मसालेदार पदार्थ), पोईसाग इत्यादी पदार्थ तोंडी लावून खाल्ले जातात. बंगालवर अनेक राजा-महाराजांनी व विदेशी राज्यकर्त्यांनी राज्य केलं; त्यामुळे तिथल्या खाद्यसंस्कृतीवर त्यांचीही छाप दिसून येते. या राज्यांना लाभलेला समुद्रकिनारा हा त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीमधला प्रमुख भाग आहे. कारण, समुद्रकिनारा असल्यामुळे तिथं मत्स्योत्पादन अधिक प्रमाणात होतं. मासे आणि भात हे इथल्या लोकांचं प्रमुख भोजन आहे. मांसाहारी जेवणाच्या बरोबरीनं इथं शाकाहारी भोजनसुद्धा असतंच. या भागातली मिठाई तर फार प्रसिद्ध आहे. ईशान्य भारतातल्या आसाम, त्रिपुरा, नागालॅंड इथं मात्र शाकाहारी खवय्यांची निराशा होईल. मांसाहार व मासोळी ज्यांना आवडते, त्यांची मात्र इथं चंगळ आहे! तिबेटी व चिनी पद्धतीचा पगडा इथल्या खाण्यावरसुद्धा आहे; मात्र बंगाली खाद्यसंस्कृतीती छाप जास्तीत जास्त प्रमाणात दिसून येते, म्हणूनच बंगाली पदार्थ व आसामी पदार्थ जवळपास एकसारखेच आहेत. असं असलं तरी तिथल्या लोकांच्या पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धती वेगवेगळ्या आहेत. पदार्थाला आंबटपणा आणण्यासाठी आपल्या महाराष्ट्रात जसा आमसुलाचा वापर केला जातो, तसं आसाममध्ये "चालता' या नावाचं फळ पदार्थाला आंबट चव आणण्यासाठी वापरलं जातं.
***

मध्य भारत व पश्‍चिम भारत इथली खाद्यसंस्कृती जवळपास सारखीच असल्याचं दिसून येतं. महाराष्ट्रातला ईशान्य भाग हा पूर्वी मध्य प्रांतात मोडत असे. बुलढाणा या जिल्ह्यापासून भंडारा जिल्ह्यापर्यंत एकूण आठ जिल्ह्यांचा हा प्रदेश वऱ्हाड किंवा विदर्भ म्हणून ओळखला जातो. चमचमीत व तिखट खाण्याकरिता हा भाग प्रसिद्ध आहे. इथल्या भाज्यांमध्ये तिखटाचं प्रमाण जास्त, तसंच तेलाचं प्रमाणही बरंच असतं. तेलात मुख्यत्वेकरून जवसाचं किंवा शेंगदाण्याचं तेल वापरण्याची पद्धत आहे. नागपूरचं "सावजी'चं उदाहरण घेतलं तर इथं काही जाणकारांच्या मते, नागपुरात तिखट जास्त खातात, कारण इथं उन्हाळा जास्त असतो आणि तिखट खाल्ल्यामुळे जो घाम येतो, त्यामुळे शरीराचं संतुलन राखलं जातं. हीच सावजी मंडळी म्हणजे विणकर समाज सोलापूरला गेला व त्यांच्या पदार्थांची चव बदलली. काही सावजी बेळगावजवळच्या धारवाड, हुबळी या भागात गेले व त्यांनी तिथल्या भौगोलिक परिस्थितीला अनुसरून जेवणाची पद्धत तयार केली व ती प्रसिद्ध झाली.
मात्र, "सावजी म्हणजे नागपूर', अशीच ओळख आख्ख्या भारतात निर्माण झाली आहे. "झणझणीत सावजी'चा जन्म या नागपुरात झाला. सत्तर वर्षांपूर्वी कोष्टी समाजबांधवांनी "सावजी' प्रकाराला नागपुरात जन्म दिला. आधी नागपूर मध्य प्रदेशात समाविष्ट होतं. कोष्टी लोक हे मूळचे मध्य प्रदेशातल्या मुलताई, बैतूल, पांढुर्णा, धिंदवाडा आदी भागांतले. हातमाग हा त्यांचा प्रमुख व्यवसाय. नागपुरात त्या काळी भरपूर मिल्स असल्यामुळे हातमागाचा व्यवसाय जोरात होता; त्यामुळे पोटापाण्यासाठी कोष्टीबांधव नागपुरात आले आणि वेगवेगळ्या भागांत स्थिरावले. मिलमध्ये दिवसभर मेहनत केल्यानंतर रात्री हे कोष्टीबांधव एकत्र येत. दिवसभराचा थकवा घालवण्यासाठी काहीतरी विरंगुळा हवा होताच. काय करायचं, तर विविध खेळ खेळायचे. मग कुणाच्या तरी डोक्‍यातून एक कल्पना आली. चविष्ट भोजन तयार करण्याची स्पर्धा घ्यायची. सर्वांना ही कल्पना पटली; पण बनवायचं काय? बदल म्हणून रोजच्या जेवणापेक्षा काहीतरी वेगळं चमचमीत असलं पाहिजे. मग मांसाहारी पदार्थ बनवण्याचं ठरलं. चिकन, मटण शिजवलं गेलं; पण एवढ्यावरच हे बांधव थांबले नाहीत. वेगळ्या प्रकारचं स्वादिष्ट भोजन तयार करण्याची त्यांच्यात स्पर्धा लागल्यामुळे कुणीतरी बोकडाच्या खुराची भाजी बनवायला सुरवात केली. जे मांसाहारी नाहीत त्यांच्यासाठी डाळकांदा, गवार, पाटोडी यांसारखे कितीतरी वेगळ्या पद्धतीचे पदार्थ तयार झाले. इथूनच "सावजी'ला सुरवात झाली.
***

पश्‍चिम समुद्रकिनाऱ्यावर वसलेलं मुंबईचं उदाहरण घेतलं तर मुंबईत भारताच्या वेगवेगळ्या भागांतल्या लोकांचं वास्तव्य आहे; त्यामुळे तिथं संमिश्र खाद्यसंस्कृती पाहायला मिळते आणि इथलं जनजीवन जलद असल्यामुळे इथं "फास्ट फूड' या प्रकाराला जास्त मान्यता आहे.

भारताच्या पश्‍चिम किनारपट्टीवर गोवा, कोकण इथं सन 1510 पासून पोर्तुगिजांनी 400 वर्षं राज्य केलं. दरम्यान, तिथं ब्रिटिश राजवटही होती; पण सन 1961 मध्ये गोवा पोर्तुगीज राजवटीपासून मुक्त होऊन भारताचा भाग बनला. मात्र, तिथं प्रदीर्घ काळ पोर्तुगिजांनी राज्य केल्यामुळे तिथं पोर्तुगाली छाप दिसते. गोव्यात विदेशी पर्यटकांबरोबरच भारतीय पर्यटकांचाही ओढा असल्यामुळे इथं सर्व प्रकारचं जेवण मिळतं. मासे, भात आणि नारळ म्हणजे कोकणी मुस्लिम खाद्यसंस्कृतीचा पायाच, असा सर्वसाधारण समज आहे; पण भाज्या, भात आणि नारळ हे समीकरण याही समाजात तेवढंच लोकप्रिय आहे. रश्‍शाला दाटपणा येण्यासाठी मसाला बनवतानाच त्यात गहू किंवा हरभऱ्याची डाळ घालण्याची पद्धत आहे. असे ठराविक मसाले असताना प्रत्येक भाजीचं वेगळेपण कशानं साधलं जातं? तर त्याचं रहस्य आहे खोबऱ्याच्या वापरात! खोबऱ्याचा वापर कसा केला जातो, यावरून ते कुटुंब उत्तर कोकणातलं आहे की दक्षिण कोकणातलं हे दर्दी खवय्ये ओळखू शखतात. उत्तर कोकणात नारळाचा चव, दूध किंवा ओलं खोबरं वाटून वापरण्याची पद्धत प्रामुख्यानं आढळते, तर दक्षिण कोकणात कांदा-खोबऱ्याचं खमंग वाटण असतं. वेगवेगळ्या भाज्यांकरिता खोबऱ्याचा वापर वेगवेगळ्या पद्धतीनं करावा लागतो. त्या परंपरेत थोडासाही बदल झाला तर घरातल्या पुरुषमंडळींच्या कपाळावर आठी उमटलीच पाहिजे! कोकणानंतर साताऱ्याचे कंदी पेढे प्रसिद्ध आहेत. यातल्या "कंदी' या शब्दामागचं मूळ मी शोधायला गेलो त्या वेळी मिळालेली एक माहिती अशी ः ज्या वेळी ब्रिटिशांचं राज्य होतं, त्या वेळी मिठाईचे व्यापारी त्यांच्याकडं मिठाई व पेढे घेऊन जात असत. एखाद्या वेळी पेढा आणला नाही तर या व्यापाऱ्यांना ब्रिटिश लोक त्यांच्या इंग्रजाळलेल्या मराठी भाषेत विचारत ः"पेढा ऽऽऽ कंदी?' कंदी म्हणजे कधी... मात्र, हा अपभ्रंश "कंदी पेढा' या नावाला जन्म देऊन गेला. असा हा स्थानिक पर्यावरणाचा आणि संस्कृतीचा चविष्ट समन्वय साधणारा भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा भाग.

भारतात जिथं जाल तिथं पदार्थांमध्ये वैविध्य पाहायला मिळतं. क्रमवारी लावायची म्हटली तर वैविध्याच्या बाबतीत महाराष्ट्र अग्रेसर आहे. त्याखालोखाल दक्षिण भारत, नंतर गुजरात -राजस्थान-पंजाब, मग बंगालचा नंबर लागतो. हृदयरोग तज्ज्ञ डॉक्‍टर म्हणतात ः "संपूर्ण जगात परिपूर्ण आहार म्हणजे महाराष्ट्रातलं सात्त्विक जेवण!'
...तर वाचक हो, या "स्वादयात्रे'त महाराष्ट्रासह इतरही वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींची रुचकर सफर आपण दर आठवड्याला करणार आहोत...या सदरातून तुमच्या आवडीच्या खाद्यपदार्थांच्याही कृती मी अधूनमधून देत जाईन. मात्र, त्यासाठी मला तुम्ही तुमची आवड माझ्या मेल आयडीवर कळवायला हवी...ती जरूर कळवावी.