भजी झाली... भेसळयुक्‍त!

मिरज - एकीकडे संततधार बरसणारा पाऊस आणि दुसरीकडे जिभेला पाणी आणणारी गरमागरम कांदाभजी असा योग म्हणजे जणू ब्रह्मानंदी टाळीच! पण या भज्यांच्या रूपाने तुम्ही चक्क तळलेले भेसळयुक्‍त खाताय असे सांगितले तर? ब्रह्मानंदी पोहोचलेली टाळी झर्रकन्‌ खाली आल्याविना राहणार नाही.

भजीशौकिनांसाठी ही अत्यंत चिंतेची आणि सावधानतेचा इशारा देणारी बातमी म्हणावी लागेल. अस्सल बेसन पिठाचे दर वाढू लागले तसे त्याजागी पिवळा वाटाणा आणि सोयाबीनच्या पिठाचा वापर होऊ लागला आहे. मराठी माणसासाठी गरमागरम कांदाभजी म्हणजे अत्यंत वीकपॉईंट असणारा मेन्यू.

बसल्या बैठकीला चार-सहा प्लेट गरम भजी फस्त करणारे शौकीन सांगली-मिरजेत पावला-पावलाला सापडतील. यातूनच भज्यांचे मार्केट वाढत गेले. गावोगावी कोपऱ्याकोपऱ्यावर गाडे सुरू झाले. स्पर्धा लागली. त्यातून गैरप्रकारांनी जन्म घेतला. हरभरा डाळीच्या शुद्ध बेसन पिठापासून तयार होणारी भजी म्हणजे अस्सल मराठी पाककृती. स्पर्धेला बळी पडलेल्या व्यावसायिकांनी पिठात भेसळ करून भजी खपवायला सुरुवात केली.

काही वर्षांपूर्वीपर्यंत बेसन पिठात मक्‍याच्या पिठाचे मिश्रण ही सर्वसामान्य आणि सर्वमान्य बाब होती. आता मात्र त्यात वाटाणा आणि सोयाबीनच्या पिठाचीही भेसळ सुरू झाली आहे. पीठ उत्पादन करणाऱ्या कंपन्या पोत्यावर ‘वाटाणा फ्लोअर’ असा ठसठशीत शिक्का मारूनच बाजारात आणतात. सर्रास भजी व्यावसायिक ८० टक्के वाटाणा पीठ आणि २० टक्के हरभऱ्याचे बेसन असे मिश्रण करून भजी तयार करतात.

कढईतून काढताक्षणी गरमागरम आणि तजेलदार भासणारी ही भजी जिभेवर ठेवताच तृप्तीचा आनंद देतात; पण त्याचे खरे स्वरूप शोधायचे झाल्यास ती तासाभरानंतर जोखावीत. वाटाणा पीठ मिक्‍स केलेली भजी थंड होताच कडवट चव देतात. काहीशी वातडही बनतात. भज्यांना तेलकट रंग येण्यासाठी सोयाबीनच्या पिठाचाही भेसळीत वापर केला जातो. 

भजीमध्ये हरभरा डाळीच्या बेसनव्यतिरिक्त इतर घटक मिसळले तरी चालतात; पण त्यांचे प्रमाण विशिष्ट हवे. सोयाबीन, वाटाणा, मका यांचे पीठ चालते. बाजारात भजी करताना त्यांचे प्रमाण राखले जात नाही. खर्च कमी करण्यासाठी हा प्रकार केला जातो. एकच तेल परत परत वापरल्यामुळे ते विषारी ठरते. त्याच्या वापराने शरीरात मेदाम्ल वाढते. ते हृदयविकाराला कारणीभूत ठरते. रक्तवाहिन्यांत रक्ताच्या गुठळ्या निर्माण होऊ शकतात. घरी तयार केलेली भजी कधीही सर्वोत्तम!
- डॉ. मधुरा थोरात, आहारतज्ज्ञ

डंखी वाटाणा
स्वस्तात मिळणारे वाटाण्याचे पीठ अनेकदा डंखी पिवळ्या वाटाण्यापासून तयार होते. भुंग्यांनी किंवा किड्यांनी डंख मारून छिद्र पाडलेला वाटाणा वास्तविक फेकून देण्याच्याच योग्यतेचा; भसकी पडलेला असा हरभराही खाण्याच्या योग्यतेचा नाहीच; अशा वाटाण्याला किंवा हरभऱ्याला व्यापारी भाषेत डंखी म्हणून ओळखले जाते. त्यांचा वापर जनावरांचे पशुखाद्य म्हणून केला जातो. तो आता भज्यांसाठी पीठ तयार करण्याकामी वापरात येत आहे. एका अर्थाने पशुखाद्य असणाऱ्या पिठाची भजी आपण चवीने खात आहोत.

भजी करताना भेसळ

•  बेसन पीठ ८० रुपये किलो 
•  पीठ परवडेना म्हणून भेसळ सुरू
•  कीड लागलेला डंखी वाटाण्याचा वापर
•  मक्‍याच्या पिठाचाही वापर
•  तेलकट रंग येण्यासाठी सोयाबीनचे पीठ
•  कंपन्यांकडून ‘वाटाणा फ्लोअर’ म्हणून बाजारात
•  सांगली-मिरजेत या पिठाचा सर्रास वापर