भन्नाट ‘स्ट्रीट फूड’ (माधव गोखले)

रविवार, 29 ऑक्टोबर 2017

‘स्ट्रीट फूड’ म्हणजे रस्त्याकडेला फिरत्या किंवा तात्पुरत्या दुकांनांमध्ये मिळणारे तयार अन्नपदार्थ. जगभरात व्यापारउदिमांत गुंतलेल्या लोकांच्या गरजेपोटी काहीशे वर्षांपासून उभ्या असलेल्या, सामान्यजनांचं खाणं म्हणून अभिजनांनी नाकं मुरडलेल्या रस्त्याकाठच्या खाद्यान्नानी आज जगभरातल्या खाद्यसंस्कृतीवर आपला स्वतंत्र ठसा उमटवला आहे. एकीकडे रस्त्याकाठी टपऱ्यांमध्ये, हातगाड्यांवर सुरू झालेल्या खाद्ययात्रेतून मोठे खाद्यउद्योग उभे राहिल्याच्या असंख्य कहाण्या जगभर सांगितल्या जातात. रस्त्यावरच्या या ‘खाद्यजत्रे’ची चविष्ट सफर.

रस्त्यावरचे पदार्थ खाऊ नयेत, प्रकृतीला बरे नसतात...हा माझ्या पिढीला माझ्या आजीच्या पिढीनं सांगितलेला नियम. बहुधा हा नियम आता माझ्या पिढीशीच थांबलाय. अर्थात त्यावेळीही आजीच्या या नियमाला अपवाद होतेच. म्हणजे सटीसामाशी घरातल्या एखाद्या मोठ्या माणसाच्या देखरेखीखाली किंवा नवरात्रासारखी एखादी ‘ॲप्रूव्ह्ड’ जत्रा किंवा गणपतीसारख्या सार्वजनिक सणाच्या दिवसात रस्त्यावरच्या पदार्थांच्या बाबतीतला हा नियम जरा शिथिल व्हायचा; रस्त्याकडेच्या भेळवाल्याकडे म्हणा, किंवा संध्याकाळी दोनच फेऱ्या मारून आलं-मिरचीच्या चवीशी एक वेगळंच नातं सांगणारे वडे विकणाऱ्या लेल्यांच्या ॲल्युमिनियमच्या डब्यातला एरवी देवदुर्लभ वाटणारा चमचमीत वडा पदरात पडायचा. परवा इंटरनेटवर काहीतरी शोधता शोधता संयुक्त राष्ट्रांच्या फूड ॲण्ड ॲग्रिकल्चर ऑर्गनायझेशनचा (एफएओ) एक अहवाल मिळाला. मी नेमकं काय शोधत होतो आता आठवत नाही; पण एफएओच्या त्या अहवालानं मला चांगलंच डिस्ट्रॅक्‍ट केलं. अहवाल होता स्ट्रीट फूड- रस्त्याच्या बाजूला विकल्या जाणाऱ्या खाद्यपदार्थांविषयी. त्या अहवालानुसार जगभरात दररोज अडीच अब्ज लोक स्ट्रीट फूडवर जगतात. हा आकडा आहे २००७मधला. दहा वर्षांपूर्वीचा. गेल्या दशकात या आकड्यात आणखी कितीतरी भर पडली असणार. हे अब्जावधी लोक इतर कोट्यवधी लोकांना रोजगार उपलब्ध करून देताना खाद्यसंस्कृतीच्या या इन्फॉर्मल सेक्‍टरमध्ये कित्येक खर्व-निखर्व रुपयांची उलाढालही करतात. कदाचित याच उलाढालीमुळं संयुक्त राष्ट्रांना ‘स्ट्रीट फूड’ नावाचा जगभर पसरलेला अनुभव अभ्यासावासा वाटला असणार.
***
स्ट्रीट फूड हा आपल्या सु‘रस’यात्रेतला एक अत्यंत चविष्ट मुक्काम आहे. ‘गाव तिथे रस्ता आणि रस्ता तिथे एसटी’च्या चालीवर जगाचा हिशेब केला, तर ‘रस्ता तिथे स्ट्रीट फूड आणि स्ट्रीट फूड तेथे वैविध्य’ अशी एखादी टॅगलाईन सहज जमून जाईल. अफलातून फ्युजन पेश करणाऱ्या प्रांताप्रांतातील खाऊगल्ल्या, चौपाट्या, कॉर्नर्स, गाड्या, ठेले, रमजानच्या महिन्यातल्या इफ्तार आणि सेहरीच्या दरम्यान भरणाऱ्या खाद्यजत्रा, अलीकडच्या पाच-सात वर्षांत मुंबई-पुण्यासारख्या शहरात बस्तान बसवलेले फूड ट्रक हे स्वतःच एक खाद्यसंस्कृती असतात. या प्रत्येक ठिकाणच्या विशिष्ट चवी असतात. प्रत्येक ठिकाणचा एक बिहेव्हिअरिअल पॅटर्न असतो. चढत जाणाऱ्या दिवसागणिक इथं येणाऱ्या निम्म्या मंडळींच्या इथं येण्याच्या हेतूचं वर्णन फक्त ‘खादाडी’ याच शब्दानं होऊ शकते. ‘पुलं’च्या शब्दांतल्या ‘स्वच्छतेच्या धुवट कल्पना’ असलेली मंडळी वगळली, तर स्ट्रीट फूडचेही चाहते असतात. मुंबई, पुणे, दिल्ली, इंदूर अशा अनेक शहरांमध्ये (केवळ एखाद्या विवक्षित पदार्थासाठी) न चुकता ठराविक ठिकाणांकडे वळणारी अनेक पावलं मला माहिती आहेत.

मुळं ग्रीसमध्ये
कॅथी कौफमन यांच्या ‘कुकिंग इन एन्शंट सिव्हिलाझेशन्स’ या पुस्तकातल्या उल्लेखाप्रमाणं, बाजारात रस्त्याच्या कडेला बसून पदार्थ विकण्याच्या परंपरेची मुळं सापडतात प्राचीन ग्रीसमध्ये. तळलेले छोटे मासे हे बहुधा जगातलं नोंदवलं गेलेलं पहिलं रस्त्यावरचं खाद्यान्न. माझ्या आजीच्या काळाप्रमाणं ग्रीकांच्या अथेन्समध्येही रस्त्यावरच्या खाण्याला नाकं मुरडणारे काही कमी नव्हते. रस्त्यावरच्या खाण्याला प्रतिष्ठा नव्हती. रस्त्यावर खाणं हे काही फार कुलीन असल्याचं निदर्शक नव्हतं. आधुनिक वनस्पतीशास्त्राचा उद्‌गाता, ॲरिस्टॉटलचा शिष्य थिओफ्रॅस्टस या अँटी-स्ट्रीट फूडवाल्यांमध्ये होता. रोममध्येही हीच परिस्थिती होती. तिथं तर स्ट्रीट फूड म्हणजे गरीब असल्याचा शिक्काच होता. घरात स्वतःच्या वेगळ्या चुलीबिलींची चैन न परवडणारे प्राचीन रोममधले रहिवासी रस्त्याकडेला मिळणारा वाटाण्याचा रस्सा, ब्रेडवर जगायचे, असे उल्लेख सापडतात. 

स्ट्रीट फूडच्या प्राचीनत्वाचा आणखी एक दाखला म्हणजे इटलीतल्या पॉम्पेईत झालेलं उत्खनन. आता जागतिक वारसास्थळ असलेले पॉम्पेई एकोणीसशे अडतीस वर्षांपूर्वी म्हणजे इसवीसन ७९मध्ये माउंट व्हेसुव्हियस या ज्वालामुखीच्या उद्रेकातून बाहेर पडलेल्या राखेखाली दडपले गेले. अठराव्या शतकाच्या मध्यापासून पॉम्पेईत झालेल्या उत्खननात खूप मोठ्या प्रमाणात स्ट्रीट फूड विक्रेत्यांच्या खाणाखुणा सापडल्या आहेत. पॉल फ्रीडमन यांनी संपादित केलेल्या ‘हिस्ट्री ऑफ टेस्ट’ या पुस्तकात पॉम्पेईतल्या रस्त्यावरच्या एका ‘खानावळी’चं भित्तिचित्रही पाहायला मिळतं. रस्त्याकडेला, सार्वजनिक स्नानगृहांनजीक बसणाऱ्या या विक्रेत्यांकडच्या चविष्ट पदार्थांना चांगली मागणी असायची. या विक्रेत्यांची एकंदर संख्या पाहता अभिजनांच्या नाकं मुरडण्याकडे लक्ष न देता लोक या ‘अभिरुचिहीन’ खाण्यासाठी गर्दी करायचे, असं फ्रीडमन यांनी नोंदवलं आहे.

युरोपातल्या या अनुभवांप्रमाणं पौर्वात्य चीनमध्येही अभिजन स्ट्रीट फूडशी जरा फटकूनच असायचे. मात्र बऱ्याचदा त्यातले बरेच जण नोकरचाकरांकरवी हे चमचमीत खाद्यपदार्थ मागवून घेऊन त्यावर ताव मारायचे, असा एक उल्लेख सापडतो. मागं पुण्यातल्या मिसळींविषयी लिहिताना एका लोकप्रिय मिसळकर्त्यानं मला मिसळीचे पार्सल नेण्यासाठी येणाऱ्या आलिशान गाडीची गोष्ट सांगितली होती, त्याची आठवण झाली.

मात्र, स्ट्रीट फूड हे ‘फास्ट फूड’ असेलच असं नाही. १९८६मध्ये इंडोनेशियातल्या जोगजाकार्ताला झालेल्या एफएओच्या एका कार्यशाळेत स्ट्रीट फूडची व्याख्या करण्यात आली आहे. या व्याख्येनुसार, स्ट्रीट फूड म्हणजे रस्त्याकडेला फिरत्या किंवा तात्पुरत्या दुकांनांमध्ये मिळणारे तयार अन्नपदार्थ. जगभरात व्यापारउदिमांत गुंतलेल्या लोकांच्या गरजेपोटी काहीशे वर्षांपासून उभ्या असलेल्या, सामान्यजनांचं खाणं म्हणून अभिजनांनी नाकं मुरडलेल्या रस्त्याकाठच्या खाद्यान्नानी आज जगभरातल्या खाद्यसंस्कृतीवर आपला स्वतंत्र ठसा उमटवला आहे. एकीकडे रस्त्याकाठी टपऱ्यांमध्ये, हातगाड्यांवर सुरू झालेल्या खाद्ययात्रेतून मोठे खाद्यउद्योग उभे राहिल्याच्या असंख्य कहाण्या जगभर सांगितल्या जातात.

दुसऱ्या बाजूला टिपिकल रस्त्याकाठच्या अनेक पदार्थांनी आता अगदी सप्ततारांकित हॉटेलांच्या चकचकीत मेन्यू कार्डांमध्येही स्थान मिळवलंय. आपला जगप्रसिद्ध वडा-पाव हे त्याचं आपल्या जवळचं उदाहरण; पण रस्त्यावरून उठून थेट जगातल्या बहुतेक सगळ्या स्तरातल्या बऱ्यावाईट उपहारगृहांमध्ये दाखल झालेला चटपटीत पदार्थ म्हणजे फ्रेंच फ्राईज. फ्रेंचांच्या नावावर अनेक अगम्य गोष्टी जमा आहेत. उदाहरणार्थ- फ्रेंच विंडोज, किंवा फ्रेंच (...असो)! तसेच हे तळून तिखट-मीठ-मीरपुडीसह येणारे बटाट्याचे बोटबोट लांबीचे तुकडे. मुळात यांचा उगम म्हणे बेल्जियममधला.

आफ्रिकेतले फूफू, पौर्वात्य डीमसम किंवा मध्यपूर्वेतल्या फलाफलसारख्या अनेक पदार्थांसारखे पावभाजी, छोले-भटुरे, पराठे, भजी, सामोसे, पोहे, खिचडी, कच्छी दाबेली, दावणगिरी ते स्पंज आणि लोणी दोशे, इडल्या, ऑम्लेट, फ्रॅंकीज, भुर्जी, कबाब, उप्पीट, शिरा, भेळ, पाणीपुरी, ढोकळा, वडापाव, मिसळ, बनवडा, रगडा पॅटिस, भेळ, थालिपीठं, मोमोज, पिझ्झा, बर्गर, कबाब, सिझलर्स, शोर्बा, फिश फिंगर्स, आइस्क्रीम्स, मॉकटेल्स, मिल्कशेक, कोल्ड आणि हॉट कॉफी आणि चहाही याच मालिकेचा मानकरी. 
***

दिवसाच्या कोणत्याही प्रहरी बऱ्यापैकी रहदारीच्या कोणत्याही रस्त्यावर, सार्वजनिक बागांच्या, देवळांच्या अलीकडे-पलीकडे, बसस्टॅंडांच्या आजूबाजूला, रेल्वे, मेट्रो, मोनो स्टेशनांच्या बाहेर, अगदी एअरपोर्टचे सिक्‍युरिटी झोन सुरू होण्याआधी, माळावरून जाणाऱ्या एखाद्या एकांड्या तिठ्यावर, एखाद्या घाटवाटेच्या तोंडावर या अन्नब्रह्माचे शेकडो अवतार, पोटार्थींपासून ते खवय्यांपर्यंत; निव्वळ उदरभरणापासून ते चवीनं खाण्यापर्यंत खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेण्याच्या सगळ्या क्रिया, प्रक्रिया, संस्कार, विधी, रिती, पद्धतींमध्ये उपलब्ध असतात. उपलब्ध नोंदीनुसार, स्ट्रीट फूडचा जमाना भारतात रुजला तो एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यात. 

रस्त्यावर खात उभं राहणं हे जगातल्या अनेक संस्कृतींच्या दृष्टीनं शिष्टसंमत नसलं, तरी चमचमीत, झणझणीत, लुसलुशीत, खुसखुशीत, खमंग, स्वादिष्ट, कडक, ट्रेंडी स्ट्रीट फूडचं तुलनेनं माफक किंमतीत उपलब्ध असणं, त्यांच्यातलं वैविध्य आणि खाणाऱ्याची सोय हे मुद्दे स्ट्रीट फूडचे समर्थक हिरिरीने मांडताना दिसतात. स्ट्रीट फूडमुळं खाद्यउद्योगाला मिळणारी चालना, उपलब्ध होणारे रोजगार- विशेषतः असंघटित क्षेत्रात हे आणखी काही मुद्दे. याही पुढं जात थायलंडसारख्या देशांनी पर्यटन क्षेत्राचं मुख्य आकर्षण म्हणून स्ट्रीट फूडचा विचार केलाय. म्हणूनच ‘वर्ल्डस मोस्ट फूडी कॅपिटल’ असं ज्या मोहनगरीचं वर्णन केलं जातं त्या बॅंकॉकमध्ये अलीकडेच स्ट्रीट फूडवर बंधनं आणण्याच्या प्रयत्नात असलेल्या स्थानिक प्रशासनाला मोठा विरोध झाला. गंमतीचा भाग म्हणजे याच बॅंकॉकमध्ये सोळा-सतरा वर्षांपूर्वी स्ट्रीट फूडला शिस्त लावून पर्यटकांचं आकर्षण बनवण्याचा (बहुधा जगातला पहिलाच) प्रयत्न झाला. बॅंकॉक आणि बृहन्‌बॅंकॉकचा भाग असणाऱ्या नॉनथबरीच्या प्रशासनानं १९९४मध्ये बॅंकॉक स्ट्रीट फूड प्रोजेक्‍ट सुरू केला. स्ट्रीट फूड अधिक आरोग्यदायी आणि सुरक्षित करण्याच्या विचारांतून सुरू झालेल्या या प्रकल्पानं बॅंकॉकमधलं स्ट्रीट फूड आणि जगभरातून येणारे पर्यटक यांच्यातलं नातं आणखी घट्ट केलं.
***

स्ट्रीट फूडला नाकं मुरडणाऱ्यांचा मुख्य भर असतो तो पदार्थांच्या दर्जाबद्दल. शिवाय जागेची, बल्लवांची, भांड्याकुंड्यांची स्वच्छता; वापरलेल्या कच्चा मालाचा, तेलाचा, भाज्या, मटण-मासळीचा दर्जा हा महत्त्वाचा भाग असतोच. याबद्दल दुमत नाही. अधूनमधून ‘किती स्वच्छ आहे तुमच्या कोपऱ्यावरचा भेळ, पाणीपुरी, वडा, बर्गर, पिझ्झा, पावभाजी सॅंडविच वगैरे वगैरेवाला’ अशा बातम्या वाचायला मिळतात. काहीवेळा त्यात तथ्य असतंही; पण ‘सर्व्हायव्हल ऑफ द फिटेस्ट’ या निसर्गनियमाप्रमाणं खाद्यसंस्कृतीचाही ‘उत्तम ते टिकेल’ असा एक नियम असावा. अन्यथा एखाद्याच ठिकाणचा एखादा पदार्थ पिढ्यान्‌पिढ्यांना भुरळ का घालतो, याचं काय उत्तर देणार? 

स्ट्रीट फूड का खावं? विशेषतः प्रवासात असाल तर...यावर अनेक ट्रॅव्हल ब्लॉगर्सनी लिहून ठेवलं आहे. जाणिवांचे मार्ग पोटातून जातात अशी एक म्हण आहे. तशीच प्रवासात अनेक ठिकाणं लक्षात राहतात ते तिथं खाण्यापिण्याची किती चंगळ असते किंवा नसते त्यावर. ‘‘तीन दिवस नुसता भात हो...पोळी मागितली, तर मेल्यानी पाव आणून दिलान...’’ किंवा ‘‘नुस्तं उकडलेल्या भाज्या आणि चिकनचे तुकडे किती खाणार ना... एक दिवस सकाळी घुसलोच, शेफला म्हटलं आण इकडे तुला दाखवतो हाफफ्राय कसं करतात ते...’’ असली वाक्‍य हौशी प्रवाशांपासून ते मुरलेल्या ग्लोब-ट्रॉटर्सपर्यंत ऐकायला मिळतात.

मोकळीढाकळी खाद्ययात्रा
अर्थात माफक किंमती, एका बाजूला खऱ्याखुऱ्या स्थानिक चवी आणि दुसरीकडे हवी ती फ्यूजन्स- ‘कमी तिखट किंवा हिरवी चटणी थोडी जास्त’ किंवा ‘तो परवाचा मसाला टाक जरा... काहीही’; तुमच्या तिथं खाण्याला एका आपलेपणाची जोड देणारी! त्यातून तुम्हाला माणसं वाचायला आवडत असतील, तर नेहमीच्या कडक इस्त्रीच्या पलीकडे जाण्याची इतकी उत्तम संधी फक्त स्ट्रीट फूडच देऊ शकतं. शिवाय वडापाव, छोले-भटुरे, पराठे, सॅंडविच, पावभाजी किंवा कटिंग चहानिशी (निदान त्याक्षणी तरी अत्यंत गांभीर्याने, सगळ्या जगातल्या शहाणपणाचा ठेका आपणच घेतला आहे, या प्रामाणिक समजूतीतून; क्वचित ‘यू नो, धिस डिसिजन ऑफ द गव्हर्नमेंट म्हणजे आय टेल यू...’ असा इंग्रजीचा आधार घेत) रंगणाऱ्या लज्जतदार कट्टाचर्चांचा निर्भेळ अनुभव हवा असेल, तर स्ट्रीट फूडला पर्याय नाही.

अनेक स्ट्रीट फूडप्रेमी खवय्यांनी नोंदवलेलं आणखी एक कारण म्हणजे काही अपवाद वगळले, तर बहुतेक वेळा ऑर्डर आल्यानंतरच पदार्थ बनत असल्यानं पदार्थाच्या किमान ताजेपणाची गॅरंटी.

आठवतंय, बातमीदारीच्या अगदी सुरवातीच्या दिवसांत माझ्या संपादकांकडून वडीलकीच्या नात्याने अनुभवी सल्ला मिळाला होता ः ‘हिंडताना पाणी बघून पी, चहा कुठंही पी’... 
***

खाणाऱ्याच्या आणि खिलवणाऱ्याच्या कालच्या अपरिहार्यतेतून आज नवी वाट चोखाळणाऱ्या स्ट्रीट फूडलाही आता व्यावसायिकतेचा स्पर्श होतो आहे. उद्योग म्हणून पाहिलं, तर या सु‘रस’यात्रेतून वर्षाला कित्येक कोटी रुपयांची उलाढाल करणारा व्यवसाय उभा राहू शकतो...आणि हे निव्वळ अपघात नाहीत, तर नियोजनबद्ध कष्ट करून या व्यवसायात यशाची शिखरं गाठता येतात, हे सांगणारी अनेक उदाहरणं आपल्या आजूबाजूला आहेत. (तशी काही फसलेली उदाहरणंही आहेत म्हणा...) मध्यंतरी ‘हफिंग्टन पोस्ट’नी एक सक्‍सेस स्टोरी दिली होती. लंडनमधल्या श्रीकृष्ण वडापावची. सुजय सोहनी आणि सुबोध जोशी यांची. आठ वर्षांपूर्वी जगाला ग्रासून टाकणाऱ्या आर्थिक मंदीचा फटका बसल्यानंतर या दोघा वर्गमित्रांनी वडा-पावाचा व्यवसाय सुरू केला. एक पौंडाला एक वडा-पाव. ‘हफिंग्टन पोस्ट’च्या वृत्तानुसार आज या घडीला त्यांची वार्षिक उलाढाल पाच लाख पौंडांची- रुपयाच्या भाषेत साडेचार कोटींची- आहे. मुंबईतल्या गिरगाव चौपाटीवरच्या सुखसागर पावभाजीची अशीच यशकथा सर्वश्रुत आहे. 

आपल्याकडे स्ट्रीट फूड विक्रेत्यांची एक राष्ट्रीय संघटना आहे. ही नॅशनल असोसिएशन ऑफ स्ट्रीट व्हेंडर्स ऑफ इंडिया आणि केंद्र सरकारच्या आरोग्य मंत्रालयाच्या फूड सेफ्टी अँड स्टॅंडर्डस ॲथॉरिटी ऑफ इंडियानं गेल्या वर्षापासून देशभरातल्या स्ट्रीट फूड विक्रेत्यांना अन्नसुरक्षा आणि स्वच्छतेविषयी प्रशिक्षण देण्याचा कार्यक्रम आखला आहे. दिल्लीतल्या वीस हजार विक्रेत्यांना हे प्रशिक्षण देण्या आलं आहे, आणि देशाच्या अन्य भागातल्या आणखी पंधरा ते वीस लाख विक्रेत्यांपर्यंत त्यांना पोचायचं आहे. हा कार्यक्रम नेमका किती पुढे गेलाय याची अगदी ताजी माहिती उपलब्ध नसली, तरी व्यवसायाची एक वेगळी दिशा खुली होते आहे, हे नक्की.

दरवर्षी वेगवेगळ्या देशांत वर्ल्ड स्ट्रीट फूड काँग्रेस होत असते. या वर्षी ३१ मे ते ४ जून या काळात ती मनिलात झाली. बारा देशातली स्ट्रीट फूड्‌स या परिषदेत सहभागी झाली होती. गेल्या एक-दोन वर्षांपासून भारतीय प्रतिनिधीही या जागतिक परिषदेत सहभागी होत आहेत. गेली पाचएक वर्षं आपल्या विविध शहरांमध्येही स्ट्रीट फूड महोत्सव होत आहेत. भारताच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल खूप काही लिहिलं-बोललं गेलं, तरी आशियातल्या पहिल्या दहा स्ट्रीट फूड सिटीजमध्ये भारतातलं एकही शहर नाही. या यादीत मलेशियातलं पेनांग आहे; तैवानमधलं तैपेई, थायलंडमधलं बॅंकॉक, जपानमधलं फुकुओका, व्हिएतनाममधलं हनोई, कोरियातलं सेऊल, सिंगापूर, चीनमधलं क्‍झियान, फिलिपिन्समधलं मनिला आणि कंबोडियातलं नॉमपेन्ह आहे. ही दरी भरून काढायला हवी, असं स्ट्रीट व्हेंडर्स असोसिएशनला वाटतं. त्यासाठी त्यांचे कामही सुरू आहे. नेमके प्रयत्न झाले, तर उद्या कदाचित स्ट्रीट फूड हे भारतातल्या खाद्यपर्यटनाचं आणखी एक आकर्षण असेल.