गूळ प्रक्रियेच्या आधुनिक पद्धती

आरोग्यासाठी गूळ उत्तम असून, त्याची लोकप्रियता वाढवण्यासाठी आधुनिक उत्पादने बाजारात आणणे आवश्यक आहे. आधुनिक उत्पादनामध्ये गुळाचे छोटे घन, द्रवरूप गूळ किंवा भुकटी यावर लक्ष केंद्रित केले पाहिजे. गुळाच्या भुकटीचेही विविध पदार्थाच्या साह्याने मूल्यवर्धन करणे शक्य आहे. 

उसाच्या रसापासून कोणत्याही रसायनाच्या वापराशिवाय गूळ निर्मितीची प्रक्रिया करणे शक्य आहे. उसाच्या रसापासून नैसर्गिक गोडवा आणणाऱ्या या पदार्थाची प्रामुख्याने निर्मिती होत असली तरी  नारळ, पाल्मेरीया, खजूर, सॅगोपाम (Caryota urens L.) अशा काही अन्य झाडांच्या रसापासूनही गुळाची निर्मिती जगभरामध्ये होत असते. उसाच्या रसामध्ये उपलब्ध असलेल्या सर्व खनिज द्रव्ये आणि जीवनसत्त्वे गुळामध्ये उपलब्ध असतात.

ही पोषक द्रव्ये विषारी घटकांना आणि कर्करोगकारक घटकांना प्रतिरोध करणारी आहेत. त्यामुळे आरोग्यदायी गोडवा आणणाऱ्या पदार्थांमध्ये यांचा समावेश होतो. भारतामध्ये एकूण उत्पादीत होणाऱ्या उसापैकी ५३ टक्के पांढऱ्या साखरेच्या निर्मितीसाठी, तर ३६ टक्के ऊस हा गूळ आणि खांडसरी निर्मितीसाठी, तर केवळ तीन टक्के ऊस रस किंवा खाण्यासाठी वापरला जातो. ८ टक्के ऊस पुन्हा बेण्यासाठी वापरला जातो. एकूण जागतिक गूळ उत्पादनाच्या ७० टक्के उत्पादन हे केवळ भारतामध्ये होते. मात्र, असे असूनही गूळ उत्पादन व्यवसाय सध्या नुकसानीमध्ये असल्याचे या उद्योजकांचे मत आहे. गेल्या काही वर्षांमध्ये आरोग्याप्रति जागरुकता वाढत असल्याने साखरेच्या तुलनेमध्ये गुळाला मागणी वाढत आहे. अर्थात, त्यासाठी आधुनिक गूळ उत्पादन आणि पॅकेजिंगकडे लक्ष देण्याची आवश्यकता आहे.  

गुळाचे आरोग्यासाठीचे फायदे
गुळाची संरचना ही साखरेपेक्षा गुंतागुंतीची असून, ती सुक्रोजच्या लांब साखळ्यांनी बनलेली असते. त्यामुळे साखरेच्या तुलनेमध्ये गूळ सावकाश पचतो. त्यातून सावकाश ऊर्जा मिळत राहते. साखरेप्रमाणे एकाच वेळी ऊर्जा उपलब्ध होत नाही. परिणामी शरीरासाठी तो उत्तम असल्याचे सांगितले जाते. असे असले तरी मधुमेही माणसांसाठी तो प्रमाणित नसल्याचे लोकांनी ध्यानात घेणे आवश्यक आहे.

गुळाची निर्मिती ही पारंपरिक लोखंडी काहिलीमध्ये केली जात असल्यामुळे त्यात लोहयुक्त क्षारांचे प्रमाण अधिक असते. लोह शरीराच्या आरोग्यासाठी प्रामुख्याने ज्यांच्या रक्तामध्ये लोहाची कमतरता आहे किंवा रक्तक्षय असलेलल्या व्यक्तींसाठी उत्तम आहे. 

गुळामध्ये अन्य सूक्ष्म अन्नद्रव्येही मुबलक प्रमाणात आहेत. ही अन्नद्रव्ये मातीतून उसामध्ये येतात, ती पुढे रसामध्ये आणि शेवटी गुळामध्ये येतात. 

गूळ हा शरीराच्या शुद्धीसाठी उत्तम मानला जातो.  त्यामुळे फुफ्पुसे, पोट, आतडे यासह विविध नलिकांच्या स्वच्छतेसाठी फायद्याचा ठरतो.ज्या लोकांना धुळीचा सामना मोठ्या प्रमाणात करावा लागतो, त्यांच्यासाठी गुळाचा अधिक वापर करण्याची शिफारस केली जाते. 

गूळ हा दमा, खोकला, सर्दी, छाती भरून येणे अशा रुग्णांसाठी सुरक्षितता प्रदान करतो. धुळीची अॅलर्जी असलेल्या व्यक्तींना गूळ देणे फायदेशीर ठरते. 

पोषक घटक
गुळातून प्रति १०० ग्रॅम वापरातून मिळणारी खनिजे अशी - 
कॅल्शिअम ४० ते १०० मिलिग्रॅम, मॅग्नेशिअम ७० ते ९० मिलिग्रॅम, पोटॅशिअम १०५६ मिलिग्रॅम, फॉस्फरस २० ते ९० मिलिग्रॅम, सोडियम १९ ते ३० मिलिग्रॅम, लोह १० ते १३ मिलिग्रॅम, मॅंगनीज ०.२ ते ०.५ मिलिग्रॅम, झिंक ०.२ ते ०.४ मिलिग्रॅम, कॉपर ०.१ ते ०.९ मिलिग्रॅम, आणि क्लोराईड ५.३ मिलिग्रॅम.

जीवनसत्त्वे - अ जीवनसत्त्व ३.८ मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व बी१ -०.०१ मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व बी२ -०.०६ मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व सी ७ मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व डी२ -६.५ मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व ई १११.३० मिलिग्रॅम, जीवनसत्त्व पीपी -७ मिलिग्रॅम.

प्रथिने २८० मिलिग्रॅम प्रति १०० ग्रॅम गूळ

या सर्व घटकांमुळे कुपोषणाच्या समस्येवर मात करण्यासाठी विकसित करण्यात येत असलेल्या विविध उत्पादनामध्ये गुळाचा वापर केला जातो. 

यातील सूक्ष्म अन्नद्रव्यामध्ये विषारी आणि कर्करोगकारक घटकविरोधी गुणधर्म आहेत. 

यात कॅल्शिअम, फॉस्फरस आणि झिंक या पुरेसे मुबलक प्रमाण असल्यामुळे त्याचा माणसांच्या आरोग्यासाठी फायदा होतो. त्याच प्रमाण रक्ताचे शुद्धीकरणही होते. कावीळसारख्या आजार कमी करण्यासाठी हे मदत करते. 

आधुनिक गूळ उत्पादने 
पूर्वी ग्रामीण भागामध्ये गुळाचा मोठ्या प्रमाणात वापर होत असे. मात्र, अलीकडे वाढत्या शहरीकरणामुळे त्याचे प्रमाण वेगाने कमी झाले आहे. ग्रामीण भागाप्रमाणेच शहरामध्येही गुळाची आधुनिक उत्पादने आधुनिक पॅकेजिंगसह बाजारात उतरवणे आवश्यक आहे. त्यासाठी भारतीय कृषी संशोधक परिषदेच्या भारतीय ऊस संशोधन संस्थेमध्ये तीन प्रकारचे गूळ विकसित करण्यात आले आहेत. त्यांना स्थानिक बाजारपेठेप्रमाणेच निर्यातीसाठीही उत्तम संधी उपलब्ध होऊ शकतात.  

गूळ क्युब्स (घन आकार)
गाळलेल्या ऊस रसाचे पंपिग तिहेरी पॅन फर्नेसमध्ये ठेवलेल्या उघड्या पॅनमध्ये केले जाते. त्याला उष्णता दिलील जाते. उष्णता देण्यासाठी सामान्यतः बगॅसचा वापर केला जातो. रस उकळत असताना त्यात स्वच्छतेसाठी वनस्पतीजन्य घटक ( रानभेंडी (देओला) रस प्रमाण ४५ ग्रॅम प्रति १०० किलो रस) मिसळला जातो. त्यामुळे रसातील अशुद्धीकारक घटक वर येतात. ते काढून टाकल्यानंतर राहिलेल्या रसाचा पर्यायाने गुळाचा रंग हलका व चांगला मिळतो. या उकलेला रस आवश्यक त्या आकाराच्या साच्यामध्ये भरला जातो.  

द्रवरूप गूळ (काकवी)
वास्तविक ही गुळ बनवण्याच्या प्रक्रियेदरम्यानची स्थिती आहे. अर्धद्रवरुप स्थितीमध्ये त्याची विक्री शक्य असते. मात्र, त्यासाठी उसाच्या रसाचा दर्जा, त्यात स्वच्छतेसाठी वापरला जाणारा वनस्पतीजन्य घटक आणि ज्या तापमानामध्ये तो रस गोळा केला आहे, त्यावेळची रसाची तीव्रता अशा घटकांवर लक्ष द्यावे लागते. उत्तम दर्जाच्या द्रवरूप गुळासाठी, उकळलेला तीव्र रस तापमान १०३ ते १०६ अंश सेल्सिअसपर्यंत पोचताच त्वरित उष्णतेपासून दूर करावा लागतो. त्याच प्रमाणे त्याचे स्फटिक होणे टाळण्यासाठी आणि उत्तम रंग मिळण्यासाठी त्यात सायट्रीक अॅसिड ०.०४ टक्के (४०० मिलीग्रॅम प्रति किलो द्रवरुप गूळ) या प्रमाणात मिसळावे. द्रवरुप गुळाचा साठवण कालावधी वाढवण्यासाठी त्यात पोटॅशिअम मेटाबायसल्फेट ०.१ टक्के (१ ग्रॅम प्रति किलो द्रवरुप गुळ) किंवा बेन्झोईक अॅसीड ०.५ टक्के (५ ग्रॅम प्रति किलो प्रमाणे) मिसळावे. त्यानंतर द्रवरुप गूळ ८ ते १० दिवसांसाठी स्थिर होऊ द्यावा. गाळून घेऊन, त्याची निर्जंतुकीकरण केलेल्या बाटल्यामध्ये भरून ठेवावा. 

द्रवरुप गुळाचे रासायनिक विश्लेषण - पाणी ३० ते ३५ टक्के, सुक्रोज ४० ते ६० टक्के, साखर १५ ते २५ टक्के, कॅल्शिअम ०.३० टक्के, लोह ८.५ ते १० मिलिग्रॅम प्रति १०० मिलिग्रॅम, फॉस्फरस ०५ प्रति १०० मिलिग्रॅम, प्रथिने ०.१० प्रति १०० मिलिग्रॅम आणि ब जीवनसत्त्व १४ प्रति १०० मिलिग्रॅम.

गूळ भुकटी 
गूळ भुकटी बनवण्याची पद्धती वरील प्रमाणेच असून, तयार झालेली तीव्र स्लरी ही लाकडी स्कॅपरवर घासली जाते. त्यामुळे त्याचे दाणे पडतात. हे दाण्याच्या आकारातील गूळ थंड करून चाळले जातात. उत्तम दर्जाच्या गूळ स्फटिकांचा आकार हा ३ मि.मी. पेक्षा लहान असावा. चुन्याच्या साह्याने ऊस रसाचा सामू ६ ते ६.२ पर्यंत वाढवला जातो. त्याचे तापमान १२० अंश सेल्सिअस पर्यंत पोचताच त्यातून उत्तम दर्जाची गुळ भुकटी तयार होते. त्यामध्ये सुक्रोजचे प्रमाणे ८८.६ टक्के असून, आर्द्रतेचे प्रमाण १.६५ टक्के इतके कमी असते. त्याचा रंग, स्फटिकांचा आकार उत्तम मिळतो. पुढे सूर्यप्रकाशामध्ये ठेवून त्यातील आर्द्रतेचे प्रमाण २ टक्के पेक्षा कमी ठेवले जाते. त्यानंतर त्याचे पॅकेजिंग पॉलिइथिलीन पॉलिस्टर पिशव्या किंवा बाटल्यामध्ये करावे. योग्य रीतीने पॅकिंग केलेली गूळ भुकटी दोन वर्षापेक्षा अधिक काळ साठवणे शक्य होते. अगदी मॉन्सूनच्या काळातही त्यांची साठवण अत्यंत कमी फरकासह शक्य होते. गूळ भुकटीचा रंग सोनेरी पिवळा ते सोनेरी गडद तपकिरी (डार्क चॉकलेट) प्रमाणे मिळू शकतो.

गुळाचे मूल्यवर्धन 
गुळामध्ये आले, काळी मिरी, विलायची आणि लिंबू अशा अन्य घटकांचा वापर करून मूल्यवर्धन करता येते. त्याच प्रमाणे पोषक घटक ( प्रोटीन, जीवनसत्त्वे, फायटोकेमिकल्स), पोत आणि चवीसाठी दाणे, मसाले, तृणधान्ये किंवा कडधान्ये यांचा वापर करता येतो. सी जीवनसत्त्वयुक्त गूळ भुकटी निर्मितीसाठी आवळ्याचे तुकडे त्यात मिसळून, त्यातील आर्द्रता १० टक्क्यापर्यंत कमी करावी. पुढे आवश्यकतेनुसार त्याची आवळ्यासह बारीक भुकटी करता येते.