खवय्यांनो! चला खाऊ या! खान्देशी मांडे, भरीत-पुर....बरचं काही! | Sakal
sakal

बोलून बातमी शोधा

खवय्यांनो! चला खाऊ या!  खान्देशी मांडे, भरीत-पुर....बरचं काही!}

खवय्यांनो! चला खाऊ या! खान्देशी मांडे, भरीत-पुर....बरचं काही!

खान्देश(Khandesh) म्हटलं की डोळ्यासमोर येतात जळगाव, धुळे व नंदूरबार जिल्हे. तापी नदीच्या खोऱ्यात आणि सातपुडा पर्वताच्या कुशीत वसलेली. पश्चिम महाराष्ट्र, मराठवाडा, विदर्भ, मध्यप्रदेश आणि गुजरातच्या सीमांनी बंदिस्त झालेला भू भाग. जशी या प्रदेशातील भाषा भिन्न तशी, या प्रदेशांना लागून असलेल्या खान्देशातील जिल्हे व तालुक्यांतील भाषा भिन्न. चाली-रिती भिन्न. प्रथा-परंपरा भिन्न. इतकेच नव्हे तर इथली खाद्यसंस्कृतीसुद्धा भिन्न. त्यामुळे खान्देश हा भू भाग एक असला तरी, त्यातील खाद्य संस्कृती ही भिन्न भिन्न आढळते. प्रत्येक भागात जशी बोली बदलत जाते, तसे खाद्य पदार्थही बदलत जातात. त्यामुळे खान्देशी खाद्यपदार्थांचे वेगळेच महत्त्व आहे. त्यांची वेगळीच चव आहे. त्यामुळेच ते केवळ खान्देशातच नव्हे तर, त्या बाहेरच्या प्रदेशातही प्रसिद्ध आहेत. त्यासाठी मूळचे खान्देशी असलेले मात्र, नोकरी- धंदा- व्यवसायानिमित्त देश-विदेशाच्या कानाकोपऱ्यात स्थायिक झालेल्या नागरिकांमुळे आजही टिकून आहे. त्यामुळेच पुणे, पिंपरी-चिंचवड सारख्या भागातही खान्देशी पदार्थांची रेलचेल आहे. यात प्रामुख्याने मांडे, भरीत-पुरी, कळण्याची भाकरी व ठेचा आणि वरण-बट्टी, वांग्याची झणझणीत भाजी यांचा समावेश आहे. पुणे, पिंपरी-चिंचवड, नाशिक, औरंगाबाद, कल्याण, ठाणे, डोंबिवली, नवी मुंबई अशा शहरांमधील हॉटेलमध्ये हे पदार्थ सहज मिळत आहेत. काही हॉटेल्स केवळ या पदार्थांसाठीच प्रसिद्ध आहेत. (Khandeshi Food mande Bharit puri bhakri techa)

हेही वाचा: गृहकर्ज फेडावे, की गुंतवणूक करावी?

खान्देशी मांडे, आमरस नाही तर खिर...


मांडे हा गव्हापासून बनवला जाणारा पदार्थ. अर्थात याला पुरणपोळी म्हटलं तरी चालेल. पण, ते बनवण्याची पद्धती वेगळीच आहे. तिचा आकार मोठा आहे. कारण, मांडे हे लाटून नव्हे तर हातावर कणकेचा गोळा फिरवून केले जातात. त्यासाठी आवश्यक असते कणिक अर्थात गव्हाचे पीठ, गोडेतेल व चवीपुरते मीठ आणि आवश्यक तेवढे पाणी. मात्र, हे झाले कणिकचे उंडे तयार करण्यासाठीचे साहित्य. परंतु, त्यात पुरण भरावे लागते. आणि पुरण तयार करण्यासाठी आवश्यक असते हरबऱ्याची डाळ, गुळ, आवडत असल्यास वेलची पूड व जायफळ. सर्वात आधी पोळ्या तयार करण्यासाठी आवश्यक असते ती कणिक. त्यासाठी गहू बारीक दळून आणावेत. ते वस्रगाळ करून घ्यावे. जितके पुरण असेल तितक्या प्रमाणात गव्हाचे पीठ अर्थात कणिक घ्यावी. त्यात आवश्यक तेवढे मीठ घालून व गोडेतेल घालून भिजवावे. कणिक मुरण्यासाठी साधारण १५ ते २० मिनिटे स्वच्छ कापडाने झाकून ठेवावे. तोपर्यंत हरभरा डाळ शिजवून घ्यावी. ती शिजल्यानंतर त्यात पाणी राहिले असल्यास ते काढून घ्यावे. भांड्यात केवळ डाळ राहील असे पाहावे. त्यात आपल्या आवडीप्रमाणे अर्थात किती गोड हवे, त्या प्रमाणात गुळ घालून डाळ थोडी गरम करून घ्यावी. किंवा डाळ व गुळ एकजीव करून घ्यावा. ते पुरण यंत्रातून काढून बारिक करून घ्यावे. त्यात वेलची पूड, जायफळची पूड घालावी. एका भांड्यात काढून घ्यावे. चपातीसाठी घेतो, त्या आकारात कणकेचा गोळा घ्यावा. त्याला खान्देशी बोलीत उंडा असे म्हणतात. त्याला खोलगट आकार देऊन त्यात मावेल इतके पुरण भरावे. पुरण बाहेरून दिसणार नाही, अशा पद्धतीने अर्थात पुरण पोळी करतो, अशा पद्धतीने उंडा करून घ्यावा. त्याला पोळीसारखे थोडे लाटून घ्यावे. त्यानंतर तळहातावर घेऊन गोल करावे. गोल करत असताना त्याचा आकार वाढत जाईल. तळहातापेक्षा मोठी पोळी झाली की तळहात व मनगटाच्या सहाय्याने फिरवत फिरवत मोठा आकार द्यावा. तत्पूर्वी, मोठी चूल किंवा शेगडीवर खापर अर्थात मातीचे मांडे भाजण्याचे भांडे किंवा कडई उलटी ठेवून गरम करून घ्यावी. त्यावर हातावर तयार झालेला मांडा टाकून भाजून घ्यावा. चांगले भाजून झाल्यावर अलगदपणे घडी घालून काढून घ्यावे. घडी करताना गावरान तूप टाकले तरी चालते. आमरस किंवा खिरीसोबत मांडे खान्याची मज्जा काही औरच असते. काही जण श्रीखंडासोबतसुद्धा मांडे खातात. काही जण तर केवळ तूप टाकून नुसतेच मांडे खातात.

हेही वाचा: महाराष्ट्रातील सुप्रसिद्ध गायक हृषिकेश रानडे यांचा प्रेरणादायी प्रवास; पाहा व्हिडिओ

भरीत-पुरी


भरीत म्हटलं की आठवतात खान्देशातील हिरवी-पांढरी वांगी. एका किलोत एक किंवा दोनच मावणारी. नारळासारखी मोठी. या वांग्यांचे भरीत म्हणजे लाजवाब. जळगाव जिल्ह्याच्या पूर्वेकडील पट्ट्यात अर्थात तावडी व लेवाबोली पट्ट्यात या वांग्यांचे अधिक उत्पादन घेतले जाते. त्यातही यावल तालुक्यातील बामनोदची वांगी प्रसिद्ध आहेत. कारण, या वांग्याचे वाणच वेगळे आहे. त्यात बी नसते. त्यामुळे खोबऱ्यासारखे काही जण कच्चीच वांगी खातात. विशेष म्हणजे तापी नदीच्या आसपासच्या शिवारातच या वांग्यांचे उत्पादन होते. हल्ली वाहतुकीच्या साधनांमुळे खान्देशी वांगी पुणे, पिंपरी-चिंचवड परिसरातही ठराविक विक्रेत्यांकडे मिळतात. काही हॉटेलच्या बाहेर, ‘खान्देशी वांग्याचे भरीत’ असे फलकसुद्धा दिसू लागले आहेत. काही खान्देशी बांधव शहरातसुद्धा भरीत-पुरीच्या पार्ट्या करतात. या वांग्यांचा हंगाम ऑक्टोबर ते फेब्रुवारी असा आहे. म्हणजेच थंडीच्या हंगामात अर्थात हिवाळ्यात ही वांगी येतात आणि भरीत पार्ट्या रंगतात. वांगी धुवून कोरडी करावी. ते खोलवर भाजून निघावीत यासाठी त्यांना चमचा किंवा तारेने थोडे छिद्र पाडावेत. गोडेतेल लावून निखाऱ्यावर भाजून घ्यावीत. भाजून झाल्यावर त्यांची साल काढावी. एका भांड्यात घेऊन बारीक करावे. फोडणीसाठी हिरव्या मिरच्या तव्यावर भाजून घ्याव्यात. बारीक कांदा पात बारीक कापून घ्यावी. लसूण पात मिळाल्यास तीही बारीक कापावी. किंवा लसूण व मिरचीची पेस्ट करावी. खोबरे किसून घ्यावे. कडई गरम झाल्यावर त्यात गोडेतेल घालावे. ते थोडे गरम झाले की, जिरे, मोहरी फोडणी द्यावी. लसूण व मिरची पेस्ट टाकावी. खोबरे किस फोडणीत टाकावा. तळलेले किंवा भाजलेले शेंगदाणे घालावेत. फोडणी तयार झाली की त्यात बारीक केलेले वांगे टाकावे. चांगले परतवून घ्यावे. खमंग सुगंध आला की समजावे, भरीत तयार झाले आहे. गव्हाच्या पुऱ्या आणि भरीत, सोबतीला कांदा, गाजर, मुळा अन् लोणचे मग बाकी कोणत्याही पदार्थाची आवश्यकता नाही. काही जण कळण्याच्या किंवा बाजरीच्या पुऱ्याही करतात. कळणा म्हणजे ज्वारी व उडीद एकत्र करून तयार केलेले पीठ. त्याच्या पुऱ्या खुसखुशीत होतात.

हेही वाचा: आरोग्यदायी बदाम खा अन् सुदृढ रहा!

कळण्याच्या भाकरी-ठेचा


खान्देशासह मराठवाडा व विदर्भाच्या काही भागातील उत्तम खाद्य पदार्थ म्हणजे कळण्याची भाकरी आणि ठेचा. कळणा म्हणजे ज्वारी आणि उडीद एकत्र दळून केलेले पीठ. पण, ते करताना त्याच्या प्रमाणावर लक्ष देणे गरजेचे आहे. साधारणतः एक किलो ज्वारी असल्यास पाव किलो उडीद किंवा उडदाची टाळ घ्यायची. त्यात चवीनुसार मीठ टाकायचे. ते थोडे जाडसर दळून घ्यायचे आणि भाकरी करायची. त्यासोबत हिरव्या मिरचीचा ठेचा किंवा लाल मिरचीची लसणाची चटणी. तोंडाला चव आणल्याशिवाय राहणार नाही. ठेचा करताना मिरच्या तव्यावर भाजून घ्यायच्या. त्यासोबत शेंगदाणेही भाजून घ्यायचे. मीठ टाकून लसून, मिरच्या व शेंगदाणे खलबत्याच एकत्र कुटून घ्यावे. काही जण त्यात टोमॅटो किंवा तुरीची हिरवी दाणेही भाजून टाकतात. त्यामुळे मिरचीचा टिखटपणा थोडा कमी होतो. कारण, काहीही असले तरी कळण्याची भाकरी आणि ठेचा सोबत कांदा, लोणचे, मुळा म्हणजे तृप्तीचा ढेकरंच. काही जण कळण्याच्या पुऱ्याही करतात.

हेही वाचा: जन्मठेपेची शिक्षा नेमकी असते किती वर्षांची ?

वरण-बट्टी व वांग्याची भाजी


खान्देशात वरण-बट्टीचे जेवण म्हणजे पूर्णब्रह्म. अगदी लग्नाच्या पंगतीसुद्धा वरण-बट्टीच्याच. त्यासोबत तोंडी लावायला फक्त वांग्याची झणझणीत भाजी. वांग्याची भाजी करण्याच्याही दोन पद्धती. काही भागात हिरव्या मिरच्या तर काही भागात लाल मिरची पावडर वापरली जाते. त्यात मसाल्याचा तडका वेगळाच. शिवाय, काही भागात विशेषतः यावल, रावेर, मुक्ताईनगर भागात वांग्याची भाजी हाटून करतात. म्हणजेच वरणासारखे लोणवून भाजी केली जाते. जामनेर व लगतच्या भागात वांग्याच्या फोडी करून भाजी करतात. जळगाव, भुसावळ परिसरात या दोन्ही पद्धतीने भाजी केली जाते. कारण, दोन्ही शहरे हाकेच्या अंतरावर त्यात मोठी. रोजगारासाठी अनेक जण तिथे स्थायिक झालेली. त्यामुळे आपल्या गावातील पद्धतीनुसार भाजीचा बेत ठरतो. बट्टीही दोन-तीन प्रकारे केली जाते. एक तळून दुसरी भाजून. भाजून करतात त्याला रोडगा असेही म्हणतात. तळून करतात त्याला बाफली असेही म्हणतात. अर्थात नाव व प्रकार वेगवेगळे असले तरी मुळ उगमस्थान आहे गहू. गव्हापासूनच बट्टी, बाफली, रोडगा बनवला जातो. गव्हासोबत काही प्रमाणात मका किंवा हरभरा डाळ एकत्र करून जाडसर दळून आणायची. चवीनुसार मीठ घालून थोडं घट्ट मळून घ्यायचे. त्याचे गोल गोळे बनवायचे. रोडगा बनवायचा असल्यास गवरीच्या (गोबर) निखाऱ्यात ते कणकेचे गोळे भाजून घ्यायचे. पूर्ण भाजून झाल्यावर त्यांना पुसून त्यांचे काप करायचे आणि वाढायचे. बारीक चुरून त्यावर वरण घालायचे, वर तुपाची धार आणि तोंडा लावायला वांग्याची भाजी. बट्टी किंवा बाफले करायचे असल्यास कणकेचे गोल केलेले गोळे उकळत्या पाण्यात उकळून घ्यायचे. ते थंड झाल्यावर त्याचे काप करायचे आणि तळून काढायचे. झाले बाफले. बाफले किंवा पट्टीसोबत गुळ चूरायचा. थोडं तुप टाकायचे. स्विट डिश तयार. चला तर मग बनवू खान्देशी खाद्यपदार्थ आणि देऊया तृप्तीचा ढेकर...!

Read Latest Marathi News Headlines of Maharashtra, Live Marathi News of Mumbai, Pune, Politics, Finance, Entertainment, Sports, Jobs, Lifestyle at Sakal. To Get Updates on Mobile, Download the Sakal Mobile App for Android & iOS.
सकाळ आता सर्व सोशल मीडिया प्लॅटफॉर्मवर. ताज्या घडामोडींसाठी टेलिग्राम, फेसबुक, ट्विटर, शेअर चॅट आणि इन्स्टाग्रामवर आम्हाला फॉलो करा तसेच, आमच्या YouTube Channel आजच Subscribe करा.”
go to top