Biryani History
esakal
उत्तम बिर्याणी कशी पाहिजे, याबाबत काही ठोकताळे आहेत. ती उत्कृष्ट चवीची व स्वादाची पाहिजे. मांस चांगले शिजलेले पाहिजे, पण हाडापासून वेगळे व्हायला नको. भाताचे शीतन्शीत मोकळे पाहिजे, पण खाताना ठोठरा बसायला नको. बिर्याणी ओलसर पाहिजे, पण घास हातात घेतल्यावर भाताचे शीत खाली पडले नाही पाहिजे. कृत्रिम अर्क न वापरता बिर्याणीला मसाल्याचा व तांदळाचा स्वाद मिळायला पाहिजे. बिर्याणीची चव जिभेवर रेंगाळत राहिली म्हणजे खरी बिर्याणी जमली!
इराक, इराण, इजिप्त, येमेन, सौदी अरेबिया, तुर्कीए या देशांत बिर्याणी हा पदार्थ पूर्वापार केला जातो. आपल्याकडे हा पदार्थ साधारण मुघल काळापासून माहीत आहे. प्रत्येक देशात वा समाजातील घटकांत ती करण्याची पद्धत वेगळी असते. पण प्रत्येक बिर्याणी अतिशय चविष्ट आणि आपल्यापरीने वैशिष्ट्यपूर्ण असते. प्रत्येक ठिकाणच्या बिर्याणीची काहीतरी खासियत असते, म्हणूनच ती वेगवेगळ्या नावांनी ओळखली जाते.
बिर्याणी हा शब्दप्रयोग ‘बिरियन’ या फारसी शब्दावरून आला आहे. त्याचा अर्थ शिजवण्याआधी परतलेला पदार्थ असा होतो. पर्शियामध्ये पूर्वीपासून भात करण्याची एक विशिष्ट पद्धत अवलंबली जाई. मिठाच्या पाण्यात तांदूळ भिजवून मग विस्तवावर ठेवले जात. पाण्याला उकळी आली, की ते पाणी काढून टाकून तो तांदूळ वाफेवर शिजवला जाई. यामुळे भात चिकट न होता मऊ व मोकळा होत असे. काही पर्शियन गावांमध्ये केली जाणारी बिरियन ‘दम पुख्त’ म्हणून ओळखली जात असे. दम पुख्तचा शब्दशः अर्थ बघितला, तर वाफेवर शिजवलेला असा होतो. नावाचा अर्थ व पदार्थ करण्याची पद्धत यावरून बिर्याणीचा उगम पर्शिया म्हणजेच इराणमधला असेल असे मानले जाते. पर्शियन बिर्याणी करताना असा शिजवलेला भात व मसाल्यांत मुरवून शिजवलेले मटण यांचे एकावर एक थर लावले जात. खालचा व सर्वांत वरचा थर भाताचा असे. ते भांडे घट्ट झाकण लावून विस्तवावर ठेवून मंद आचेवर त्याला चांगली वाफ दिली जाई. पर्शियन बिर्याणीत चिकन किंवा मटणाचा लेग पीस वापरला जाई. तो दही, पुदिना, आले, लसूण अशा ताज्या मसाल्यात व किसलेल्या कच्च्या पपईत मुरवून ठेवत. तयार बिर्याणीवर दुधात मिसळलेले केशर घालण्याची पद्धतही पर्शियामधलीच. इराणी व्यापारी व पर्यटकांनी या पदार्थाची इतर देशांतील लोकांना ओळख करून दिली.