सर्च-रिसर्च : फळे, भाज्या - ताज्या की गोठवलेल्या?

‘कोरोना’मुळे जगभरात लॉकडाउनची स्थिती आहे आणि त्यामुळे दैनंदिन गरजेच्या वस्तूंची उपलब्धता कमी झाली आहे. या वस्तू साठवण्याकडे लोकांचा कल असला, तरी भाजी, फळे साठवण्याच्या बाबतीत मर्यादा येतात. या परिस्थितीत गोठवलेल्या व डबाबंद भाज्या, फळे किती उपयुक्त आहेत, हा प्रश्न पुन्हा ऐरणीवर आला आहे. अशा पदार्थांचा खप जगभरात वाढत असताना ते आरोग्यासाठी किती हानिकारक आहेत, यावरही चर्चा रंगल्या आहेत. संशोधकांनी मात्र लॉकडाउनच्या काळात तंदुरुस्त राहण्यासाठी कोणत्याही स्वरूपात का असेना, फळे आणि भाज्या पोटात जाणे आवश्‍यक असल्याचे स्पष्ट केले आहे.

ताज्या बातम्यांसाठी डाऊनलोड करा ई-सकाळचे ऍप

संयुक्त राष्ट्राच्या वरिष्ठ न्युट्रिशिअन अधिकारी फतिमा हेचम यांच्या मते, ‘‘कोणतीही फळे किंवा भाजीत त्यांच्या सुगीच्या काळात सर्वाधिक पोषणमूल्ये असतात. त्यांना झाडावरून किंवा जमिनीतून बाहेर काढताच पोषणमूल्ये कमी होण्यास सुरुवात होते, कारण तोच त्याच्या पोषणमूल्यांचा स्रोत असतो. ते अधिक काळासाठी शेल्फवर राहिल्यास साहजिकच पोषणमूल्ये घटतात. मात्र, झाडावरून तोडल्यावरही फळे किंवा भाज्या त्यांच्यातील पौष्टिक घटकांचे विघटन करून पेशी जिवंत ठेवतात. यातील मानवी शरीरात लोह शोषण्यात मदत करणाऱ्या व कोलेस्टरॉलची पातळी नियंत्रित ठेवणाऱ्या क जीवनसत्त्वावर ऑक्‍सिजन आणि प्रकाशाचा लगेचच दुष्परिणाम होतो. हे पदार्थ फ्रीजमध्ये ठेवल्यास पोषणमूल्ये कमी होण्याच्या प्रमाणात घट होते, हेही आढळून आले आहे, मात्र हे प्रमाण प्रत्येक फळ आणि भाजीसाठी वेगळे असते.’’

कॅलिफोर्नियामध्ये २००७ मध्ये ताज्या, गोठवलेल्या पालकाच्या भाजीवर संशोधन झाले. त्यानुसार, खोलीच्या तापमानाला  (२० अंश सेल्सिअस) साठवलेल्या पालकातील १०० टक्के, तर फ्रीजमधील पालकातील ७५ टक्के क जीवनसत्त्व एका आठवड्यात नष्ट होतात. मात्र, खोलीच्या तापमानाला एका आठवड्यात गाजरामधील केवळ २७ टक्के क जीवनसत्त्वे नष्ट होतात.

गाजराच्या कंदाच्या तुलनेत पालकाची पाने पातळ असल्याने त्यांच्यावर प्रकाश व ऑक्‍सिजनचा थेट परिणाम होऊन आर्द्रता कमी होते. फ्रीजमध्ये ऑक्‍सिडेशनची प्रक्रिया संथ होत असल्याने ‘क जीवनसत्त्वा’मधील घटही कमी होते.

अन्नपदार्थ मोठ्या प्रमाणावर गोठवता येणे खाद्यउद्योगासाठी वरदानच ठरले आहे. वाटाण्याचे उदाहरण घेतल्यास, तो तोडून फॅक्‍टरीपर्यंत नेणे, धुणे, ब्लांच करणे आणि गोठवणे या प्रक्रियेला दोन तास लागतात. सत्तरच्या दशकात यासाठी एका आठवडा लागत असे. त्या तुलनेत कापणी केलेला माल पॅकिंग प्लॅंटपर्यंत नेणे, वर्गवारी करून पॅकिंग करणे, रिटेलरपर्यंत पोचवणे व नंतर ग्राहकाच्या हातात पोचेपर्यंत लागणारा कालावधी खूप अधिक असतो.

‘‘फ्रोजन फूड इंडस्ट्रीमध्ये वेगाला सर्वाधिक महत्त्व आहे. तंत्रज्ञानातील विकासामुळे वेग खूपच वाढला आहे. पदार्थांचे फ्रिजिंग करताना प्रथम त्यांना मोठ्या टाकीत घातले जाते. या टाकीच्या खालील बाजूला जाळी असते व तिच्यातून वरच्या दिशेने वेगाने थंड हवा पदार्थांवर सोडली जाते. गोठलेले हे पदार्थ पॅकिंगपर्यंत कोल्ड स्टोअरेजमध्येच ठेवले जातात. यात ब्लांचिंग प्रक्रियेचाही समावेश असतो. गोठवण्याआधी भाज्या काही मिनिटांसाठी उच्च तापमानाला गरम केल्या जातात. त्यामुळे भाजीची प्रत आणि रंग कमी करणारे अनावश्‍यक विकर (एन्झाइम्स) निष्क्रिय होतात. ही पद्धत वाटाण्यासह सर्वच भाज्यांसाठी वापरली जाते. या प्रक्रियेत पदार्थातील पोषणमूल्ये काही प्रमाणात कमी होतात, मात्र डबाबंद पदार्थांच्या तुलनेत त्यांचे प्रमाण खूपच कमी असते. डबाबंद पदार्थांमध्ये मीठ आणि साखरेचे प्रमाणही कमी असते. त्यामुळे ताजे पदार्थ मिळत नसल्यास गोठवलेले खा, मात्र डबाबंद पदार्थ शक्‍यतो टाळा,’’ असे ब्रिटिश फ्रोजन फूड फेडरेशनचे ‘सीइओ’ रिचर्ड हॉरो सांगतात. थोडक्‍यात, लॉकडाउनच्या काळात तंदुरूस्त राहण्यासाठी भाज्या आणि फळे खा...मग ती कोणत्याही माध्यमातून तुमच्यापर्यंत पोचलेली असूद्या.