परंपरा आणि चवीचा समतोल

प्रशांत ननावरे - nanawareprashant@gmail.com‘बटाटा वडा’ ही पुण्यातील ‘प्रभा’ची ओळख. तोच खाण्यासाठी इथे सकाळ-संध्याकाळी खवय्यांची रांग लागलेली दिसते. मुंबईतील वडापावमधील वड्यासारखा हा वडा नव्हे. इथे नुसताच बटाटा-वडा मिळतो. इथे वडे विकले जातात, चटणी नाही!.जे इतरांचं आहे ते आपलं कधीच नसतं आणि जे आपलं आहे तेही आपलंच असतं, असं नव्हे. ते आपलं म्हणून जपायचं पण त्यावर आपला हक्क सांगायचा नाही. हे ऐकायला कदाचित विचित्र वाटेल; पण पुढील लेखातून याची प्रचीती येईल.परंपरागत चालत आलेले व्यवसाय टिकवणं हे आजघडीला मोठे आव्हान आहे. लोकांच्या बदललेल्या आवडीनिवडी, बाजाराची गणिते आणि स्पर्धा. या सगळ्यामध्ये टिकून राहायचं असेल तर काळाप्रमाणे बदलायला हवं, ही जणू काळ्या दगडावरील पांढरी रेषच झाली आहे. पण बदलायचं म्हणजे नेमकं काय करायचं? लोकांच्या म्हणजे नेमक्या कुणाच्या आवडीनिवडी जपायच्या? का जपायच्या? त्यातून काय साध्य होणार? या प्रश्नांचा सखोल विचार न करता ‘मागणी तसा पुरवठा’ करायचा आणि हातचं गमावून बसायचं, अशी अनेक उदाहरणं आजूबाजूला दिसतात. या भाऊगर्दीत भूमिकेवर मोजकेच ठाम राहतात. त्यापैकी एक म्हणजे पुण्यातील शनिवार पेठेतील केळकर रोडवरील ‘प्रभा विश्रांती गृह.’ १९४० पासून परंपरा आणि चवीचा सुयोग्य समतोल राखण्याचा प्रामाणिक प्रयत्न इथे आजही केला जातोय. सरस्वतीबाई परांजपेंनी अवघ्या नऊ रुपये भांडवलावर सुरू केलेला व्यवसाय पुढील चार पिढ्यांनी मोठा आणि काळाप्रमाणे बदल करण्यापेक्षा त्याचं मर्म जपण्यावर अधिक भर दिला..परांजपे कुटुंब मूळचं चिपळूणचं. महादेव आणि सरस्वती परांजपे यांची परिस्थिती बेताचीच होती. उत्पन्न कमी आणि खाणारी तोंडं जास्त त्यामुळे अनेक छोटे-मोठे व्यवसाय करूनही दैनंदिन गरजा पूर्ण होत नव्हत्या. महादेव परांजपे ब्रिटिशांच्या काळात लेबर कॉन्ट्रॅक्टर होते. पण सरकारने घाट, रस्ते, पुलाचं काम काढल्यानंतरच रोजगार उपलब्ध होत असे. सरस्वती यांचे बंधू पुण्यात होते. परांजपे कुटुंबाने आपला संसार बांधला आणि १९२८ साली पुणे गाठले. तिथेही सरस्वतीबाईंनी संसाराला जोड म्हणून भाजी, कापड विक्रीचा व्यवसाय केला. पण त्यात फारसे यश आले नाही. शेवटी त्या काळी सर्वात कमी प्रतिष्ठेचा समजला जाणारा उपाहारगृह चालविण्याचा व्यवसाय करायचा, असे त्यांनी ठरविले.१९४० सालची ही गोष्ट. त्या काळी पुण्यात मुख्यत: खाणावळी होत्या. त्यासुद्धा जातीवर आधारित. पण सरस्वतीबाईंनी जिद्द सोडली नाही. अप्पा बळवंत चौकात प्रभात टॉकीजसमोरील सोमवंशी क्षत्रिय समाजाच्या उद्यान कार्यालयाच्या जागेत एका छोट्या खोलीत ‘प्रभा विश्रांती गृह’ सुरू केले. सुरुवातीला फक्त बटाटा वडा आणि साबुदाणा वडा असे दोनच पदार्थ येथे मिळत असत. लोकांना चव आवडत होती. गर्दी वाढायला लागल्यामुळे पुरी भाजी, उसळ पुरी, कुर्मा पुरी यांची भर पडली. साधारण १९५५च्या आसपास मिसळ मिळायला लागली. २०-२२ वर्षे छोट्याशा जागेत व्यवसाय केल्यानंतर जागा कमी पडायला लागली. म्हणून शनिवार पेठेतील आताच्या जागी पूर्वी जिथे वाडा होता तिथे स्थलांतर करण्यात आले. १९९३-९४ साली वाड्याच्या जागी इमारत उभी राहिली. तेव्हापासून आजतागायत ५७०, डायमंड पॅलेस हे पुणेकरांच्या खाद्य विश्रांतीचे ठिकाण झाले आहे..‘बटाटा वडा’ ही ‘प्रभा’ची ओळख. तोच खाण्यासाठी इथे सकाळ-संध्याकाळी लोकांची, खवय्यांची रांग लागलेली दिसते. मुंबईतील वडापावमधील वड्यासारखा हा वडा नव्हे. इथे नुसताच बटाटा-वडा मिळतो. स्पष्टच सांगायचं तर ब्राह्मणी पद्धतीचा, त्यांच्या घरातील स्वयंपाकघरात तयार होणारा आणि लग्नात हमखास मिळणारा. या वड्यातील भाजीला फोडणी नसते. त्यामुळे आतली भाजी पिवळी नसते. उकडलेल्या बटाट्यामध्ये जो मसाला किंवा चटणीत आलं, लसूण, हिरवी मिर्ची, मीठ, लिंबाचा रस आणि साखर हे जिन्नस असतात. यामध्ये तुरट आणि कडू या दोन सोडून इतर सर्व चवी आहेत. मसाल्याला फोडणी नसल्यामुळे वडा आतून तेलकट होत नाही. मसाल्यातील जिन्नसांचे योग्य प्रमाण हेच त्याच्या चवीचे गुपित आहे. कारण त्यापैकी कोणताही जिन्नस कमी-जास्त पडला तर इतर जिन्नसांचे प्रमाण कमी-जास्त करावे लागेल आणि अपेक्षित चव येणार नाही. इथे तिखटासाठी लवंगी मिरचीच वापरली जाते. कारण पोपटी मिरची तळल्यावर कडू होते. तळेगाव बटाटा शेतकऱ्यांनीच पिकवायचा बंद केल्यामुळे इंदौर बटाटावापरला जातो.वड्यासोबत इथे कोणतीही चटणी दिली जात नाही. बटाटा-वड्यासोबत चटणी हवीच हा सायकॉलॉजीचा भाग झालाय. केतन परांजपे सांगतात, चांगले वडे चटणीमुळे खराब होतात. परिणामी वड्याची चव जिभेला रजिस्टर होणं बंद झालंय. ज्याच्या वड्याला चव नाही तिथून चटणीची फॅशन आली आहे. अर्थात अनेकांकडे चांगल्या चटण्या मिळतात; पण मी वडे विकतोय, चटणी नाही. वड्यासोबत तिखट, गोड किंवा कोरडी चटणी दिली जाते. तिखट चटणीसोबत वडा अधिक तिखट, गोडासोबतच गोड आणि कोरड्या चटणीसोबत जास्त कोरडा लागतो. तिखट-गोड-आंबट हा चवींचा समतोल वड्याच्या मसाल्यातच साधण्यात आलाय. म्हणून त्याला इतर कशाच्याही सोबतीची गरज भासत नाही..बटाटा-वड्याचं लॉजिक साबुदाणा वड्यालासुद्धा लागू आहे. साबुदाणा वड्यात लाल तिखट, जिरं आणि मीठ एवढंच टाकलं जातं. यात हिरवी मिरची वापरली जात नाही. कारण मिरची तेलात सोडली तर तडतडते आणि त्याचा कडवटपणा साबुदाण्यात उतरतो. शिवाय जिथे मिरची असेल त्याच घासाला वडा तिखट लागतो. तिखटासाठी वेगवेगळ्या गोष्टींचा वापर हा वेगळ्या चवींसाठी आहे.‘प्रभा’मध्ये मिसळसुद्धा मिळते. अशी मिसळ ज्याने खरंच पोट आणि मन भरेल. इथल्या मिसळीमुळे पोट फुगत नाही. मिसळीच्या उसळीमध्ये कोणत्याही खड्या मसाल्याचा वापर केला जात नाही. खोबरं, आलं, लसूण, कांद्याचं वाटण लावलं जातं आणि लाल तिखट फक्त थोडासा रंग बदलण्यासाठी वापरलं जातं. उसळीला पोत येण्यासाठी कांदा, टोमॅटो आणि दाण्याचा कूट वापरला जातो. मिसळीत फरसाण नसते. पातळ पोहे, दगडी पोह्याचा चिवडा आणि शेव टाकली जाते. फरसाण न वापरण्याचं कारण म्हणजे त्यात बेसनाचेच दहा प्रकार असतात, ज्याला पाणी लागल्यावर ते फुगतात. मिसळीसोबत पाव खाल्ला जातो, तोसुद्धा पाण्याने फुगतो. म्हणूनच अशा मिसळी खाल्ल्यानंतर पोट गच्च होतं. ‘प्रभा’ची मिसळ चांगली वाडगाभर असते आणि ती खाऊन पोट फुगत नाही. शिवाय सोबत ब्रेड स्लाईस दिला जातो. त्यामागेही काळाचा संदर्भ आहे. ब्रिटिशांच्या काळात पाव निषिद्ध होता. कारण तो पाण्यात टाकून पाणी बाटवले जाई, असे सांगतात. मुख्यत: ब्रेडच खाल्ला जाई. म्हणून मिसळ मिळणाऱ्या जुन्या उपाहारगृहांमध्ये आजही ब्रेड स्लाईसच दिला जातो..प्रभाचा मेन्यू चार चौकटींचा आहे, जो प्रत्येक टेबलाच्या बाजूला लावलेला आहे. पहिली चौकट - बटाटा वडा, साबुदाणा वडा, मिसळ पाव, ज्यादा स्लाईस. दुसरी चौकट (गुरुवार, शनिवार व चतुर्थी) - साबुदाणा खिचडी, उपवास बटाटा भाजी, खिचडी भाजी मिक्स, खमंग काकडी. तिसरी चौकट - रस्सा पाव, वडा सॅम्पल, शेव चिवडा, ज्यादा रस्सा वाटी. चौथी चौकट - लिंबू सरबत, कोकम सरबत, सोलकढी, कैरी पन्हे. शेवचट्या चौकटीतील गोष्टी बाहेरून बनवून घेतल्या जातात. पैकी पन्हे फक्त उन्हाळ्यात मिळतं.वर्षानुवर्षे ‘प्रभा’मध्ये हेच पदार्थ मिळत आहेत आणि त्यासाठी लोकं आवर्जुन येतात. उपाहारगृहाची सकाळ-संध्याकाळची वेळ ठरलेली आहे. केतन सांगतात, हे मी उभं केलेलं नाही. यात माझं काहीच कर्तृत्व नाही. मी फक्त शटर उघडतोय आणि बंद करतोय. त्यातून मिळणारे पैसे मी घरी घेऊन जातोय. हल्ली पुढच्या पिढ्यांनी व्यवसाय वाढवल्याचं कौतुक होतं, पण वाढवायचा म्हणजे किती? त्याला काही मर्यादाच नाहीत. शिवाय विस्ताराच्या नावाखाली काही वेळा बर्बादी-बदानामी होतेच. पैसे कमविण्याचे शंभर मार्ग आहेत. माझ्यासाठी हा व्यवसाय आहे तसा जपणं जास्त महत्त्वाचं आहे. कारण मी जे आधीच्या पिढ्यांकडून शिकलोय आणि मला जे बनवता येतं तेच मी विकू शकतो. खरंतर ते जास्त सोप्पं आहे. चव टिकवणे ही अवघड गोष्ट नाही. कारण काल जे केलंय तेच आज करायचंय.मार्केटफोर्समुळे बदलण्यात काहीच हशील नाही. कारण ते सर्व क्षणिक आहे. ट्रेंडच्या मागे लागण्यापेक्षा जुन्या माणसांना त्यांच्या काळात नेणं ही माझ्यासाठी मोठी गोष्ट आहे. म्हणूनच की काय इथले लाकडी मजबूत टेबलसुद्धा ७० वर्षांपूर्वीचे आहेत. फक्त वरचा टॉप मार्बलच्या ऐवजी ग्रॅनाईटचा झालाय. जागा, वेटर्स, टेबल, भिंती, आजूबाजूला दिसणाऱ्या गोष्टींसोबत खाणाऱ्यांचं एक भावनिक नातं तयार होत असतं. रोज नवीन येणाऱ्यांकडून रेटिंग की वर्षानुवर्षे येणाऱ्या लोकांकडून कौतुकाचे बोल हे आपण ठरवायचं असतं. परांजपे कुटुंबीयांचा हा विचार ‘प्रभा’सोबतच्या नात्याची वीण अधिक घट्ट करणारा आहे..सकाळ+ चे सदस्य व्हा ब्रेक घ्या, डोकं चालवा, कोडे सोडवा!शॉपिंगसाठी 'सकाळ प्राईम डील्स'च्या भन्नाट ऑफर्स पाहण्यासाठी क्लिक करा.Read latest Marathi news, Watch Live Streaming on Esakal and Maharashtra News. Breaking news from India, Pune, Mumbai. Get the Politics, Entertainment, Sports, Lifestyle, Jobs, and Education updates, मराठी ताज्या बातम्या, मराठी ब्रेकिंग न्यूज, मराठी ताज्या घडामोडी. And Live taja batmya on Esakal Mobile App. Download the Esakal Marathi news Channel app for Android and IOS.