मटण गुस्तावा, पेशावरी हलीम (विष्णू मनोहर)

या आठवड्यात पाहू या पाकिस्तानमधल्या काही पाककृती.
भारताच्या फाळणीच्या वेळी सन १९४७ मध्ये पाकिस्तानची निर्मिती झाली, हे आपण सर्वजण जाणतोच. यानंतर सन १९७१ मध्ये भारताशी झालेल्या युद्धात पाकिस्तानचा पूर्वेकडचा भाग - म्हणजेच पूर्व पाकिस्तान - वेगळा झाल्यानंतर बांगलादेश अस्तित्वात आला.

पाकिस्तानच्या उत्तरेकडचा भाग हा पर्वतांनी वेढलेला आहे. हिमालय पर्वताची अनेक उंच शिखरं यात येतात. त्यांतूनच ‘सकरा’ नावाचा रस्ता निघतो तो ‘खैबर खिंड’ या नावानं प्रसिद्ध आहे. भारतातून उगम पावणाया पाच नद्या - झेलम, चिनाब, रावी, सतलज आणि बियास - पाकिस्तानातून वाहतात; त्यामुळे या भागात जमीन अत्यंत सुपीक आहे. दक्षिणेकडच्या सागरी घाटांपासून ते उत्तरेतल्या हिमालय आणि हिंदुकुशच्या बर्फाळ पर्वतापर्यंत पाकिस्तानात भौगोलिक विविधता पाहायला मिळते. उन्हाळ्यात इथं तापमान ४५ डिग्री सेंटिग्रेडच्या वर असतं व हिवाळ्यात ते शून्य डिग्री सेंटिग्रेडपर्यंत येतं. दक्षिण भागात अशी परिस्थिती कमी पाहायला मिळते. सिंधू ही या देशातली प्रमुख नदी आहे.

पाकिस्तानातली ९६ टक्के लोकसंख्या मुस्लिम समुदायाची असली तरी तिथं पंजाबी, पश्‍तून, पठाण, सिंधी, मुलतानी, मुहाजीर, बलुची आदी समुदायांचेही लोक राहतात.
पाकिस्तानी जेवण आपल्यासाठी (भारतीयांसाठी) खूप काही वेगळं नाही. कारण दिल्ली, हैदराबाद, भोपाळ, औरंगाबाद आदी ठिकाणच्या जेवणावर पाकिस्तानी आहाराची छाप आहे.

पाकिस्तानात कराचीत चांगली चांगली हॉटेलं आहेत. कराचीतलं पारंपरिक जेवण ‘झमझमा’ या हॉटेलात उपलब्ध असतं. याशिवाय ‘ओकरा’, ‘पोम्पिली’ ‘चेअरबॉक्स’, ‘ॲक्वालाउंज’ ही हॉटेलं सी-फूडसाठी विशेष प्रसिद्ध आहेत. कराचीतलं ‘कॉपरकॅटल’ हे हॉटेल, तसंच ‘द सेकंड फ्लोअर’ नावाची ‘रेस्टॉरंट चेन’ही पाकिस्तानात लोकप्रिय आहे. ‘स्काय ग्रिल’ आणि ‘द व्हिलेज’ नावाच्या हॉटेलात कोळशावर शेकलेले खाद्यपदार्थ उपलब्ध असतात. ‘फ्लोटिंग शिप’ नावाच्या हॉटेलात बुफे पद्धतीचं जेवणं मिळतं. कराचीतल्या ‘खड्डा मार्केट’ चांगल्या प्रकारचं चाट उपलब्ध असतं. हलवा-पुरी नावाचा प्रकारही तिथं असतो. आपल्याकडं उत्तर प्रदेशातही हलवा-पुरी खाण्याची पद्धत आहे. गरमागरम पुरीवर साजूक तुपातला शिरा आणि त्यावर लच्छेदार रबडी असाही एक खाद्यप्रकार मातीच्या पसरट वाटीतून इथं मिळतो. यातल्या शिऱ्यात भरपूर सुका मेवा घातलेला असतो. त्यामुळे खाताना एक वेगळी मजा येते.
भारतीय पद्धतीचं जेवण ‘बूंदो खान’, ‘स्टुडंट बिर्याणी’ आणि ‘शबरी निहारी’ या हॉटेलांमध्ये मिळतं. या मोठमोठ्या हॉटेलांमधल्या, व रेस्टॉरंटमधल्या खाद्यपदार्थांशिवाय इतरही अनेक खाद्यपदार्थांचा खजिना पाकिस्तानात आहे. त्याविषयी नंतर बोलू या...

मटण पुलाव
साहित्य :- मटण : पाऊण किलो, दिल्ली राईस : १ किलो, दही : १ वाटी, तूप : पाव वाटी, लवंगा :१०, मिरी : १०, वेलदोडे : १०, दालचिनीचे तुकडे : ३, शहाजिरे : १ चमचा, आलं-लसणाचं वाटण : २ चमचे, टोमॅटो :२, मध्यम आकाराचे कांदे : ५, मीठ, हळद : चवीनुसार. वाटणासाठी : हिरव्या मिरच्या : ६-७, ओलं खोबरं : अर्धी वाटी, पुदिन्याची पानं :पाव वाटी, आलं : एक तुकडा, लसणाच्या पाकळ्या :१५-२०, कोथिंबीर : अर्धी वाटी (बारीक वाटलेली).
कृती:- मटणाला हळद, मीठ, दही, आलं-लसणाचं वाटण एक चमचा लावून ते १५ मिनिटं मुरवत ठेवावं. त्यानंतर पातेल्यात तेल तापवत ठेवावं व त्यात गरम मसाला आख्खा टाकावा. कांदा बारीक चिरून फोडणीत टाकावा. टोमॅटो परतून घ्यावेत. नंतर हिरव्या मसाल्याचा वाटलेला गोळा घालावा व मिश्रण चांगलं परतून घ्यावं. मटण घालून चवीनुसार मीठ घालावं. मंद आंचेवर पुन्हा एकदा चांगलं परतून घ्यावं.
पातेल्यावर झाकण म्हणून ठेवलेल्या ताटात पाणी घालावं; जेणेकरून मिश्रण व्यवस्थित शिजेल. मटण शिजल्यावर त्यात तांदळाच्या प्रमाणाच्या दुप्पट पाणी घालावं. पाण्याला उकळी आल्यावर त्यात तांदूळ टाकावेत. अंदाजे मीठ टाकावं, काजू घालावेत, भात शिजत आल्यावर पातेलं तव्यावर ठेवावं आणि पुलाव शिजवून घ्यावा.

मटण गुस्तावा
साहित्य :- मटणाचा खिमा : १ किलो, खड्या मसाल्याची भुकटी : २ चमचे, मीठ : चवीनुसार, तेजपान : ३-४, काश्‍मिरी ग्रेव्ही : ४ वाट्या
कृती :- मटणाचा खिमा लाकडाच्या तुकड्यावर घेऊन मोठ्या हातोडीनं ठोकून ठोकून एकजीव करावा. हा खिमा कणकेच्या गोळ्यासारखा मऊ व्हायला हवा. नंतर एका भांड्यात पाणी घेऊन त्यात खडा मसाला, २-३ तेजपानं घालावीत. उकळी आल्यावर थोडंसं मीठ घालावं व मटणाचे छोट्या लिंबाच्या आकाराचे गोळे त्यात घालावेत. १०-१२ मिनिटं शिजवल्यानंतर गोळ्यांचा आकार थोडा मोठा होऊन तरंगू लागेल. असं झालं की गोळे शिजले आहेत असं समजावं. असे तयार गोळे काश्मिरी ग्रेव्हीत किंवा आवडीनुसार अन्य कुठल्याही ग्रेव्हीत घालून तंदुरी रोटीबरोबर खायला द्यावेत.

ग्रीन सब्जी चिकन
साहित्य :- चिकन, चिरलेला पालक : १ वाटी, सिमला मिरची :१ वाटी, कोथिंबीर : पाव वाटी, आलं-लसणाचं वाटण : २ चमचे, लिंबाचा रस : १ चमचा, तिखट : चवीनुसार, धने-जिरेपूड : प्रत्येकी एक चमचा, मीठ: चवीनुसार, हरभऱ्याची डाळ : पाव वाटी, गहू : पाव वाटी,
कृती :- पालक, सिमला मिरची, कोथिंबीर धुऊन त्यांचं वाटण करून घ्यावं. त्यात २ चमचे आलं-लसणाचं वाटण, लिंबाचा रस, तिखट, एकेक चमचा धने-जिरेपूड, मीठ घालावं. हे सगळं व्यवस्थित मिसळून घ्यावं. नंतर हरभऱ्याची डाळ व गहू भाजून त्यांचं पीठ करून घ्यावं. हे मिश्रण चिकनला लावून दोन-तीन तास ठेवावं. त्यानंतर वरून रवा लावावा व मंद आंचेवर शेकावं. भाजीच्या वापरामुळे याला एक वेगळाच स्वाद येतो व वरून रवा लावल्यामुळे ते खुसखुशीत होतं.

गाजराचा हलवा
साहित्य :- गाजरं ८-१०, साखर : पाऊण कप, तूप : ४ चमचे, खवा : अर्धी वाटी, दूध : १ वाटी, काजू : ४ चमचे, बेदाणे : ४ चमचे, वेलदोडापूड : अर्धा चमचा, सजावटीसाठी चांदीचा वर्ख, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- गाजरं किसून घ्यावीत. गाजराचा कीस आणि दूध एकत्र उकळत ठेवावं. दूध आटेपर्यंत हे मिश्रण उकळावं. नंतर त्यात साखर मिसळवावी. त्याला पुन्हा पाणी सुटेल. तेसुद्धा आटवून घ्यावं. त्यानंतर चिमूटभर मीठ, वेलदोडापूड व खवा घालून परतून घ्यावं. १ चमचा तूप घालावं. शेवटी सुकामेवा घालावा व चांदीचा वर्ख लावून खायला द्यावं.

पेशावरी हलीम
साहित्य :- मसुराची डाळ : अर्धी वाटी, हरभऱ्याची डाळ : अर्धी वाटी, तुरीची डाळ : अर्धी वाटी, आलं-लसणाचं वाटण : ४ चमचे, बोनलेस मटणाचा खिमा :२ वाट्या, तूप : पाव वाटी, धने-जिरेपूड : २ चमचे, तिखट-मीठ : चवीनुसार, गरम मसाला : १ चमचा, हळद : पाव चमचा.
कृती :- डाळी धुऊन शिजायला ठेवाव्यात. त्यांत थोडी हळद व मीठ घालावं. त्यानंतर मटणाचा खिमा, तूप, गरम मसाला, धने-जिरेपूड तिखट घालावं व हे मिश्रण पाच ते सहा तास घोटत घोटत शिजवावं. शक्‍य नसल्यास कुकरमध्ये शिजवून नंतर एका पातेल्यात घोटून शिजवावं. (पूर्वी हलीम हे तांब्याच्या किंवा पितळेच्याच भांड्यात शिजवलं जायचं. काही निवडक हॉटेलांमध्ये आजही असंच केलं जातं). शेवटी, हवी असल्यास कोथिंबीर घालावी व भाताबरोबर किंवा नानबरोबर खायला द्यावं.

पालक पनीर सिक कबाब
साहित्य :- पनीर अर्धी वाटी, (चणा, उडद, मुंग) डाळ १ वाटी, पालक पेस्ट १ वाटी, जायफळ पावडर पाव चमचा, आमचूर पावडर १ चमचा, आलं-लसूण पेस्ट ४ चमचे, हिरवी मिरची पेस्ट २ चमचे, कोथिंबीर ४ चमचे, तेल ४ चमचे.
कृती :- अर्धी वाटी पनीर छान मळून घ्यावे. नंतर तिन्ही डाळी (चणा, उडद, मुग) १ वाटी एकत्र करुन खरपूस भाजून त्याची पावडर करावी. त्यानंतर पालक पेस्ट १ वाटी, पनीर व डाळीचे पीठ एकत्र करुन त्यात पाव चमचा जायफळ पावडर, मीठ, १ चमचा आमचूर पावडर, ४ चमचे आलं-लसूण पेस्ट, २ चमचे हिरव्या मिरचीची पेस्ट, कोथिंबीर घालून छान मळून घ्यावे. नंतर हे मिश्रण एका जाड सळईला लावून मंद आचेवर खरपूस भाजून घ्यावे. मधे-मधे तेल लावावे. भाजून झाल्यावर त्याचे लांबसर तुकडे करुन कचुंबर व चटणी बरोबर खायला द्यावे.