छत्तीसगडी खाद्यसंस्कृती (विष्णू मनोहर)

छत्तीसगडमधली खाद्यसंस्कृती संपन्न आहे. तसमई, खुरमी, ठेठरी, चिला असे तिथले बरेच स्थानिक पदार्थ स्वादिष्ट असतात. तसमई हा एक खिरीसारखा गोड पदार्थ असतो. विशेषतः उन्हाळ्याच्या दिवसांत हा पदार्थ खाल्ला जातो. खुरमी हासुद्धा एक गोडाचाच प्रकार आहे; पण यात गहू आणि तांदूळ याचा वापर करतात. यात गूळ, चिरौंजी, नारळाचा किस घातल्यामुळं स्वाद द्विगुणित होतो. ठेठरी हा एक नमकीन पदार्थ आहे. याचा आकार लांबट व गोलसर असतो. यात मुख्यतः बेसनाचा वापर करतात. इथल्या फरा या प्रकारात गूळ असतो आणि त्याला वाफवून वरून फोडणी घालतात.

मध्य प्रदेशातला काही भाग वेगळा करून नव्यानं स्थापन झालेलं छत्तीसगड हे भारतातलं सव्विसावं घटकराज्य. ता. 1 नोव्हेंबर 2000 रोजी या प्रदेशाची नव्यानं स्थापना करण्यात आली. प्राचीन काळात या भागाला "दक्षिण कौशल' या नावानं ओळखलं जात होते. या भागाचा उल्लेख रामायण व महाभारत या महान काव्यातसुद्धा करण्यात आला आहे. पूर्वी या प्रदेशावर पांडुवंशी, सोमवंशी, कलचुरी आणि नागवंशी राजांचं शासन होतं. कलचुरी राजानं छत्तीसगढ या प्रदेशावर इसवीसन 980 पासून 1791 पर्यंत सत्ता गाजविली. त्यानंतर सन 1854 मध्ये बिटिशांच्या आक्रमणामुळं या प्रदेशाला एक वेगळं महत्त्व प्राप्त झालं आणि 1904 मध्ये संबलपूर हा भाग तत्कालीन उडीसा या राज्यात विलीन झाला आणि सरगुजा बंगालमधून वेगळा करून छत्तीसगड या राज्याशी जोडण्यात आला. भारतातले दोन प्रदेश असे आहेत, ज्याचं नाव विशेष कारणामुळं बदलण्यात आलं. एक म्हणजे मगध आणि दुसरा म्हणजे दक्षिण कौशल. जास्तीत जास्त बौद्ध विहार असल्यामुळं मगध राज्याला बिहार नाव देण्यात आलं आणि दक्षिण कौशल या राज्यात असलेल्या छत्तीसगडामुळं या राज्याला हे नाव देण्यात आलं.

छत्तीसगड या राज्याच्या पूर्वेला झारखंड (दक्षिण) आणि ओडिशा, पश्‍चिमेला मध्य प्रदेश आणि महाराष्ट्र, उत्तरेला उत्तर प्रदेश आणि झारखंड (पश्‍चिम) आणि दक्षिणेला आंध प्रदेश वसलेला आहे. छत्तीसगड हे क्षेत्रफळाच्या दृष्टिकोनातून भारतातलं नववं सर्वांत मोठं राज्य मानलं जातं. छत्तीसगडच्या दक्षिण भागात मुख्यतः गोड जातीचे लोक राहतात. लोकसंख्येच्या दृष्टीनं हा तिथला सर्वांत मोठा आदिवासी समूह आहे. पूर्वी महाकौशलमधला बराच भाग गोंडवाना म्हणून ओळखला जायचा.
मागं एका शोच्या निमित्तानं जगदलपूरला गेलो होतो. आता छत्तीसगड आणि त्यात जगदलपूर म्हणून थोडा साशंक होतो. कसे लोक असतील, त्यांना कुठले पदार्थ आवडत असतील, अशा विचारात होतो; पण शो सुरू झाला आणि मी चाट पडलो. कारण शोला महिला मोठ्या प्रमाणात आल्या होत्या. त्यांना पदार्थाविषयी माहितीही बरीच होती आणि जाणून घ्यायची इच्छाही खूप होती. शोदरम्यान तिथल्या स्थानिक पदार्थांची चर्चा करताना बरीच नावं पुढं आली. उदाहरणार्थ, तसमई, खुरमी, ठेठरी, चिला इत्यादी. त्यातला तसमई हा एक खिरीसारखा गोड पदार्थ असतो. दूध आणि तांदळाचा वापर करून हा प्रकार तयार केला जातो. विशेषतः उन्हाळ्याच्या दिवसांत हा पदार्थ खाल्ला जातो. खुरमी हासुद्धा एक गोडाचाच प्रकार आहे; पण यात गहू आणि तांदूळ याचा वापर करतात. यात गूळ, चिरौंजी, नारळाचा किस घातल्यामुळं स्वाद द्विगुणित होतो. ठेठरी हा एक नमकीन पदार्थ आहे. याचा आकार लांबट व गोलसर असतो. यात मुख्यतः बेसनाचा वापर करतात. फरा हा प्रकार भारतात तीन ठिकाणी वेगवेगळ्या पद्धतींनी बनवला जातो. तांदळाचे फरे महाराष्ट्रात होतात, "चावल के फरे' उत्तर प्रदेशात होतात, तर इथं नुसते फरे करतात. या तिन्ही प्रकारांमध्ये साम्य एकच असतं ते म्हणजे तांदूळ. मात्र, इथल्या फरा या प्रकारात गूळ असतो व त्याला वाफवून वरून फोडणी घालतात.

मी तिथल्या आठवडी बाजारात गेलो असताना इथले बरेच प्रकार मला चाखायला मिळाले आणि एक गंमत मला दिसली ती म्हणजे बाजारात विकायला येणारी मुंग्यांची अंडी. त्यापासून चटणी बनवतात. गंमत म्हणजे, त्या अंड्यांतून मुंग्यासुद्धा बाहेर पडत होत्या. डोंगरगड नावाच्या गावात एक मंदिर आहे. तिथला प्रसाद म्हणजे तसमई. अप्रतिम चवीचा हा प्रकार खायलाच हवा. चित्रकूट इथं पाण्याचा धबधबा आहे. मोठा, विशाल हा धबधबा आणि जवळच्या पाण्यात कुठलंतरी कमळासारखं दिसणारं झाड होतं. त्याच्या पानांची भजी तिथं मिळत होती. चवीला छान होती; पण एक किंवा दोनच आणि तीही गरमच खाऊ शकतो. कारण यामध्ये भरपूर तेल होतं. "छप्पारी के पकौडे' असं त्याला म्हणत होते. तसंच कोरबा इथं बरीच मल्टीक्‍युझिन रेस्टॉरंट दिसली. त्याचं कारण असं, की हे औद्योगिक शहर म्हणून ओळखलं जातं आणि इथं भारताच्या वेगवेगळ्या ठिकाणांहून ऑफिसर मंडळी येतात. त्यानुसार या भागातली खाद्यसंस्कृती तयार झाली आहे. त्यानंतर मी अमरकंटकलासुद्धा गेलो- जिथून नर्मदा नदीचा उगम झाला. इथल्या जंगलात अस्वलं आढळतात. "धर्मशाळांचं गाव' असंच याला म्हणण्यात येईल. सगळीकडं मंदिरांच्या घंटांचा नाद ऐकू येतो. इथं एक अग्रवाल भोजनालय आहे. स्वच्छ, नीटनेटकं आणि कांदे-लसूणविरहित जेवण इथं मिळतं. याची खासियत म्हणजे हे सर्व जेवण चुलीवर बनवलेलं असतं. त्यामुळं याची चव वेगळीच लागते. तुम्ही भोरमदेव इथं गेलात, तर तुम्हाला चंदेल वास्तूशैलीचं अकराव्या शतकातील उत्कृष्ट मंदिर पाहायला मिळेल. याला छत्तीसगडचं खजुराहोसुद्धा म्हणतात. मंदिराच्या बाहेर "बारईकी होटल' नावाचा दुकानवजा प्रकार आहे. तिथं चांगलं शाकाहारी जेवण मिळतं- तेही स्वस्त.

रायपूर ही छत्तीसगडची राजधानी. इथं ठेठरी आणि खुरमी ही खासियत आहे. हे दोन्हीही गोडाचे पदार्थ आहेत. मैदा, तांदळाचं पीठ वगैरे वापरून हे पदार्थ सणावाराला घरोघरी करतात. रायपूर पहिल्यापासूनच औद्योगिक शहरात गणलं जातं. आता छत्तीसगडची राजधानी झाल्यामुळं त्याला वेगळं महत्त्व प्राप्त झालं आहे. इथल्या हॉटेल्समध्ये फेरफटका मारल्यावर असं लक्षात आलं. इथंसुद्धा पंजाबी रेसिपीजचा पगडा जास्त आहे. इथं वेगवेगळ्या शहरांतून लोक आलेले असल्यामुळं पंजाबीसारख्या सर्वमान्य पदार्थांचं प्रमाण जास्त आहे. विशेष उल्लेख करावा अशी चार-पाच हॉटेल्स आहेत. जयस्तंभ चैकातलं देविका हॉटेल हे शहराच्या मधोमध असून, शाकाहारी जेवणासाठी प्रसिद्ध आहे. त्याचप्रमाणं जुन्या हॉटेल्समधे गिरनार, मयूरा यांचा प्रामुख्यानं उल्लेख करावा लागेल. सिटी कोतवालीजवळ माझं काम होतं. तिथं मला एका दुकानात बरीच गर्दी दिसली. चैकशी केल्यावर असं समजलं, की मनिया महाराज नावाच्या माणसाची प्रसिद्ध कचोरी तिथं मिळते. मीसुद्धा रांगेत उभा राहिलो. अर्ध्या तासाच्या प्रतीक्षेनंतर मिटक्‍या मारत मनिया महाराजांची कचोरी खाल्ली. तिथं अजून एक माहिती मिळाली, की इथल्या सदर बाजार या परिसरात पंधरा वर्षापूर्वी चेन्नईहून एक मद्रासी छोटा ठेला घेऊन आला आणि त्यानं आपलं इडली सांबाराचं दुकान लावलं. लोकांना त्याची चव एवढी आवडली, की आता सकाळी इडली खायची असेल, तर आदल्या दिवशी रात्रीच नंबर घेऊन जावा लागतो. राजधानीला साजेल असं बेबी लॉन हॉटेल एअरपोर्टजवळ आहे. तिथं सर्व प्रकारचं जेवण उत्कृष्ट दर्जाचं मिळतं. शहरातही यांची दुसरी शाखा आहे.

काही खास छत्तीसगडी पदार्थ
रखिया बडी
साहित्य ः बिनसालीची उडीद डाळ अर्धा किलो, पांढरा कोहळा अर्धा किलो, मीठ चवीनुसार.
कृती ः उडीद डाळ पाच-सहा तास भिजत घालावी. नंतर ती वाटावी. त्यात दीड वाटी कोहळ्याचा किस, थोडं मीठ घालून त्याच्या तळहातावर गोल बिस्किटाएवढया वड्या करून उन्हात वाळवाव्यात. या मिश्रणात कोहळ्याचा किस घालण्याऐवजी मेथीची भाजी चिरून (एक वाटी) घालता येते. या वड्या तेलात परतून कांदा, टोमॅटोच्या रश्‍श्‍यात घालाव्यात. ही छत्तीसगडची पाककला आहे.

फरा
साहित्य ः तांदळाचं पीठ दोन वाट्या, गूळ एक वाटी, तेल तळायला, मीठ चवीनुसार, लाल मिरच्या चार-पाच.
कृती ः सर्वप्रथम गुळाचा पाक तयार करून घ्या. नंतर तांदळाच्या पिठात तयार केलेला पाक, आणि चवीनुसार मीठ घालून चांगल्या प्रकार मळून घ्या. नंतर याचे छोटे-छोटे गोळे करून त्याच्या पुऱ्या लाटून घ्या आणि इडली पात्रात वाफेवर वाफवून घ्या.
छत्तीसगडमध्ये हा प्रकार बनवण्याच्या दोन पद्धती आहेत. तुम्ही तिखट खाण्याचे शौकीन असाल, तर सर्व तांदळाच्या पिठात चवीनुसार मीठ घालून तीन-साडेतीन इंच आकाराचे गोळे तयार करून त्याच्या छोट्या छोट्या पुऱ्या लाटाव्यात. नंतर एका पातेल्यात तेल गरम करून त्यात लाल मिरची घालून या पुऱ्या हलक्‍या तळून घ्याव्यात आणि नंतर वाफेवर वाफवून घ्याव्यात.

पनीर कचोरी (खारी)
साहित्य ः किसलेलं पनीर एक वाटी, मैदा तीन वाट्या, तेल तळायला, आलं-लसणाची पेस्ट पाव वाटी, धने जीरे पावडर अर्धा चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूर पावडर अर्धा चमचा, हळद पाव चमचा, मीठ चवीनुसार, कसुरी मेथी एक चमचा, सोंप अर्धा चमचा, बेकिंग पावडर अर्धा चमचा.
कृती ः दोन चमचे तेल गरम झाल्यावर त्यात सोंप घाला. नंतर आलं-लसणाची पेस्ट, हळद, तिखट, धने-जीरे पावडर इत्यादी जिन्नस घालून मसाला चांगला भाजून घ्या. त्यानंतर किसलेले पनीर यात घालून गॅस बंद करून घ्या. मसाला थंड करून घ्या. त्यानंतर मैद्यामध्ये चवीनुसार मीठ, मोहन आणि पाव चमचा बेकिंग पावडर घालून मैदा पाण्यानं चांगला मळून घ्यावा. त्याला आपटून आपटून एकजीव करा. अर्धा तास ओल्या कापडाखाली झाकून ठेवा. नंतर त्याच्या छोट्या छोट्या पाया घेऊन त्यात पनीरचं सारण भरा. या पारीला खोलगट वाटीचा आकार देऊन तेलात टाका आणि नंतर तेल मंद आचेवर गरम करायला सुरवात करा. जसजसं तेल गरम होईल तशी कचोरी छान फुलेल. खजूर आणि चिंचेच्या चटणीबरोबर खायला द्या.

टिप : गरम तेलात कचोरी तळू नये. त्यानं ती फुगणारही नाही आणि आतून कच्ची राहील.