अवियल, ऑनीवडा, मेथी डोसा... (विष्णू मनोहर)

ओडिशा, कर्नाटक, पश्‍चिम बंगालप्रमाणेच निसर्गसुंदर समुद्रकिनारा लाभलेलं आणखी एक राज्य म्हणजे तमिळनाडू. साहजिकच समुद्री अन्नाची रेलचेल इथल्या खाद्यसंस्कृतीत पाहायला मिळते. भात हा या राज्यातल्या खाद्यसंस्कृतीमधला अपरिहार्य पदार्थ. तांदळापासून केलेल्या पदार्थांचे असंख्य प्रकार तमिळनाडूत पाहायला मिळतात. या राज्यातल्या काही वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थांची ही ओळख...

तमिळनाडू. दक्षिणेकडचं आणखी एक समृद्ध राज्य. चेन्नई (पूर्वीचं नाव मद्रास) ही या राज्याची राजधानी. देशाच्या चार महानगरांपैकी एक असलेलं चेन्नई हे शहर समुद्रकिनाऱ्यांसाठी प्रसिद्ध आहे. बंगालच्या खाडीच्या दक्षिण किनाऱ्यावर वसलेलं हे शहर अतिशय सुंदर आहे.
दक्षिण भारतीय कला, संस्कृती, जुने रीती-रिवाज व परंपरा हे सगळं या राज्यानं काटेकोरपणे जपलं आहे. कारण, आपल्या भाषेवर व संस्कृतीवर इथल्या लोकांचं निरतिशय प्रेम आहे.
पर्वतराजीत वसलेलं कोडाईकॅनॉल हे या राज्यातलं प्रेक्षणीय शहर.

इथल्या पर्वतराजीचा अर्ध्याहून अधिक भाग फुलझाडांनी व फळझाडांनी बहरलेला आहे. उटी हेही या राज्यातलं पर्वतराजीमधलं अतिशय सुंदर असं पर्यटनस्थळ. हे नीलगिरीच्या पर्वतराजीत वसलेलं आहे. या शहराचा विस्तार तीन ते चार किलोमीटर एवढाच असल्यानं हे सगळं शहर पायी पायीच फिरता येण्याजोगं आहे. इथं चहाचे बगिचे व वनस्पतींचं उद्यान आहे. या राज्यात अन्य पाहण्याजोग्या ठिकाणांमध्ये महाबलिपुरम आहे व त्याच्या जवळच असलेलं अंदमान-निकोबार द्वीपकल्प आहे.
तमिळनाडूची खाद्यसंस्कृती वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. इथल्या काही पाककृती देशभरात तर लोकप्रिय आहेतच; पण विदेशातही त्या आवडीनं खाल्ल्या जातात. या राज्यात शाकाहार व मांसाहार समप्रमाणात दिसून येतो. पुष्कळशा पाककृतींमध्ये नारळ, चिंच व हिंग यांचा वापर मोठ्या प्रमाणात असतो.
तमिळनाडूच्या बऱ्याचशा भागात खाद्यपदार्थांत खोबऱ्याच्या तेलाचा वापर जास्त असतो. डोसा, इडलीबरोबर खाण्यासाठी वेगवेगळ्या पद्धतीच्या चटण्या इथं केल्या जातात.

रोजच्या आहारात भात, (मांसाहारी जेवणात मासोळी), सांबार व भाजी हे पदार्थ असतात. इथला एक लोकप्रिय खाद्यपदार्थ म्हणजे चेट्टीनाड चिकन.
देशभरातल्या मोठमोठ्या हॉटेलांमध्ये हा पदार्थ आढळून येईल.
तमिळनाडू म्हटलं की खवय्यांच्या डोळ्यांसमोर येतात ते भाताचे वेगवेगळे प्रकार. तांदळाचं उत्पादन भरपूर होत असलेल्या या राज्यात मुरुक्कू, इडिआप्पम असे तांदळाचे विविध पदार्थ पाहायला मिळतात. तसं पाहिलं तर संपूर्ण दक्षिण भारतातच भात हा जेवणातला मुख्य पदार्थ असतो. इडली, डोसा, इडिआप्पम, बिर्याणी हेही तांदळापासूनचे अन्य खाद्यपदार्थ ही तिथली खासियत.

तमिळ पद्धतीच्या जेवणाची आणखी एक खासियत म्हणजे विविध डाळी, शेंगा यांच्या एकत्रित केलेल्या पाककृती. भाताबरोबर मसूर डाळीचं सांबार देण्याची पद्धत इथं आहे. त्यात विविधता आणण्यासाठी काही लोक सांबारात वेगवेगळ्या शेंगांचा वापर करतात. सांबारही एकाच प्रकारे तयार होत नाही. त्यात भरपूर विविधता पाहायला मिळते. सांबाराच्या चवीत बदल आणण्यासाठी कुणी चिंच, मिरे, हिरवी, लाल मिरची वापरतात. त्यात मसाल्याचा सढळ हातानं वापर केला जातो. कढीलिंबाच्या पानांचाही आवर्जून वापर या त्यात केला जातो. मसालेदार पदार्थांमधला मसाल्यांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी दहीसुद्धा वापरलं जातं. त्यामुळे पदार्थ पचायला हलके होतात.
फोडणी मुख्यत: मोहरी, लसूण, जिऱ्याची असते. अन्य घटकपदार्थ मसाल्याच्या स्वरूपात वापरले जातात. जवळपास प्रत्येक पदार्थात नारळाचा वापर आवर्जून केलेला दिसतो.

देशात जितकी राज्यं तितक्‍या खाद्यसंस्कृती! याच खाद्यसंस्कृतीचा भाग म्हणजे त्या त्या राज्यात ठिकठिकाणी मिळणारं लोकल स्ट्रीट फूड. उदाहरणार्थ : महाराष्ट्रात मिळणारा वडा, गुजरातमध्ये कच्छ भागात मिळणारी दाबेली, राजस्थानची राजकचोरी, दिल्लीतले छोले कुलचे, दही भल्ले इत्यादी. याच धर्तीवर तमिळनाडूत
मिळणारा पदार्थ म्हणजे कोथू पराठा. हा पदार्थ या राज्यात अतिशय लोकप्रिय आहे. हा पदार्थ मूळचा याच राज्यातल्या मदुराई या शहरातला असल्याचं मानलं जातं. अगदी धावपळीच्या वेळीही सहज उपलब्ध होणारा आणि भरपेट असा हा पदार्थ आहे. कोथू पराठा म्हणजे कुस्करलेला पराठा. अनेक पदर-पापुद्रे असलेला मऊ पराठा कुस्करून त्याचा चुरा एका मोठ्या लोखंडी तव्यावर घातला जातो. खाणाऱ्याची आवड-निवड पाहून त्यात अंडी, चिकन, मटण वापरलं जातं. शिवाय कांदा, टोमॅटो व उपलब्ध असलेले मसाले घालून हे मिश्रण तव्यावर चांगलं परतलं जातं. तमिळनाडूच्या भेटीत हा पदार्थ अवश्‍य खावा असाच.
आता तमिळनाडूमधल्या काही खास खाद्यपदार्थांच्या पाककृती पाहू या...

अवियल
साहित्य :- गाजर, कोहळा, फरसबी : 2 वाट्या, काकडी : 2 वाट्या, नारळाचं दूध : 2 वाट्या, हळद : पाव चमचा, हिरवी मिरची :2 चमचे, कोथिंबीर : पाव वाटी, आलं-लसणाचं वाटण : 2 चमचे, घुसळलेलं घट्ट दही : अर्धी वाटी, नारळाचं तेल : 2 चमचे, कढीलिंबाची पानं : 8-10, मोहरी : 1 चमचा, लाल मिरच्या : 2 ते 3.
कृती :- सर्व भाज्या सारख्याच आकारात कापून घ्याव्यात. नंतर नारळाच्या दुधात हळद व भाज्या घालाव्यात. त्यात हिरवा मसालाही घालावा व ते सगळं मिश्रण शिजवून घ्यावं. त्यात घुसळलेलं दही घालावं. नारळाचं तेल, कढीलिंबाची पानं, मोहरी, लाल मिरच्या घालून लेमन राईसबरोबर खायला द्यावं.

मद्रासी पकोडा
साहित्य :- रवा : 1 वाटी, हरभऱ्याच्या डाळीचं पीठ : 1 वाटी, डालडा किंवा वनस्पतीतूप : अर्धी वाटी, ओल्या खोबऱ्याचे तुकडे : 4, कोथिंबीर :4 चमचे, बारीक चिरलेलं आलं : 1 चमचा, कांदा : 1 वाटी, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची : चवीनुसार, भाजून भिजवलेली उडदाची डाळ : 2 चमचे, जिरे : 1 चमचा, तेल तळायला, सोडा : छोटासा अर्धा चमचा.
कृती :- वरील सर्व घटकपदार्थ एकत्र करून त्यांत सोडा व थोडसं गरम पाणी घालावं. हे मिश्रण एकजीव करून घ्यावं. पाण्याच्या हातानं गोल गोळे करून व्यवस्थित तळावेत. अल्लम पचडीबरोबर हे पकोडे खायला द्यावेत.
टीप :- वडे तळताना तेल व्यवस्थित गरम करावं. तेल योग्य प्रमाणात तापलेलं नसेल तर सोड्यामुळे व डालड्यामुळे वडे फुटण्याची शक्‍यता असते.

ऑनीवडा
साहित्य :- उडदाची डाळ : 2 वाट्या, कांद्याच्या चकत्या : 8 ते 10, हिरवी चटणी : (आलं, लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर यांचं वाटण) : 2 चमचे, बेसन : 1 वाटी, कॉर्नस्टार्च : अर्धी वाटी, तेल तळायला, सोडा : 2 चिमटी.
कृती :- कांद्याच्या चकत्यांचा मधला भाग काढून घ्यावा, म्हणजे त्यांचा आकार कोथिंबिरीच्या वड्यांसारखा होईल. कॉर्नस्टार्च, उडदाची डाळ, मीठ एकत्र करू या मिश्रणाला हिरवी मिरची, मीठ, सोडा चोळून ठेवावा व काही वेळानंतर हे मिश्रण भिजवावं. नंतर या पिठात कांद्याच्या चकत्या बुडवून व्यवस्थित तळून घ्याव्यात. हा पदार्थ सॉसबरोबर खायला द्यावा.

मेथी डोसा
साहित्य :- उडदाची डाळ : 200 ग्रॅम, मेथी : 50 ग्रॅम, तांदूळ : 1 किलो.
कृती : उडदाची डाळ, मेथी व तांदूळ हे पदार्थ वेगवेगळे भिजत ठेवावेत. उडदाची डाळ व मेथी मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावी. त्यानंतर त्यात पुरेसं पाणी घालावं व ते मिश्रण पातळ बनवावं. त्यानंतर तांदूळही बारीक करावा व तो उडीद-मेथीच्या मिश्रणात मिसळावा. रात्रभर हे मिश्रण तसंच राहू द्यावं. त्यात मीठ व थोडंसं पाणी घालून ते मिश्रण डोशाच्या पिठासारखं तयार करून घ्यावं व डोसे तयार करावेत.

डाळीचं पायसम
साहित्य :- मुगाची डाळ : पाव वाटी, हरभऱ्याची डाळ : पाव वाटी, तूप : अर्धी वाटी, धुतलेले तांदूळ : अर्धी वाटी, नारळाचं घट्ट दूध : 1 वाटी, किसलेला गूळ : 1 वाटी, वेलदोडे : 1 चमचा.
कृती :- पाव वाटी मुगाची डाळ व पाव वाटी हरभऱ्याची डाळ थोड्याशा तुपावर भाजून घ्यावी. नंतर त्यात धुतलेले अर्धी वाटी तांदूळ घालावेत. दुसऱ्या एका भांड्यात नारळाचं घट्ट दूध तयार करावं. त्यात मूग, हरभऱ्याची डाळ व तांदूळ घालून ते कूकरमध्ये शिजवून घ्यावेत. नंतर हे सगळे पदार्थ बाहेर काढून घ्यावेत व थंड झाल्यावर मिक्‍सरमधून फिरवून घ्यावेत. नंतर त्यात 1 वाटी गूळ, वेलदोडे, दूध पुन्हा घालावं.

प्रॉन्स करी
साहित्य :- कांदा : 1, लसणाच्या पाकळ्या : 4-5, आलं : 1 इंच, ओली हळद : 1 इंच, तिळाचं तेल : 3 चमचे, बारीक चिरलेला लसूण : 1 चमचा, बारीक चिरलेलं आलं : 1 चमचा, प्रॉन्स : 1 वाटी, पुदिन्याची पानं : 5-6.
कृती :- रश्‍शासाठी 1 कांदा, लसणाच्या 4-5 पाकळ्या, 1 इंच आलं, 1 इंच ओली हळद व 3 चमचे तिळाचं तेल एकत्र करून या पदार्थांचं वाटण करून घ्यावं. थोड्या तेलात 1 चमचा लसूण व 1 चमचा आलं घालून सोललेले प्रॉन्स परतून घ्यावेत. त्यात तयार केलेली थाई करी 3 चमचे घालावी. नंतर हे सगळं मिश्रण थोडंसं परतावं. नंतर
बारीक चिरलेली पुदिन्याची पानं वरून घालावीत.

सोया बिर्याणी
साहित्य :- सोयाबिनचे तुकडे : 200 ग्रॅम (भिजवलेले), तांदूळ : 2 वाट्या, आलं-लसणाचं वाटण :1 चमचा, बिर्याणी मसाला :2 टी स्पून, तमालपत्रं : 2, लवंगा : 5, दालचिनी : 3 , गाजराचे तुकडे : अर्धी वाटी, दही :1 वाटी, उभा चिरलेला कांदा (लालसर तळलेला) :1 वाटी, मीठ : चवीपुरतं, फोडणीला तेल, कोथिंबीर.
कृती :- भिजवलेलं सोयाबीन घेऊन त्याला दही, आलं-लसणाचं वाटण, चिरलेली थोडी कोथिंबीर व केशर, मीठ लावावं. हे मिश्रण अर्धा तास मुरवत ठेवावं. तांदूळ धुऊन अर्धा तास ठेवावेत. अर्ध्या तासानंतर तेलाच्या फोडणीत लवंग, दालचिनी घालून त्यात तांदूळ व्यवस्थित परतून घ्यावेत. भात शिजवून घ्यावा. चवीला मीठ घालावं. दुसऱ्या पातेल्यात तेल घ्यावं. मुरायला ठेवलेले सोयाबिनचे तुकडे त्यात घालावेत. बिर्याणी मसाला घालावा. तमालपत्र घालावं. तळलेला थोडा कांदा घालावा व्यवस्थित परतून घ्यावा. गाजराचे तुकडे घालावेत. तयार केलेला निम्मा भात त्यावर पसरावा. त्यावर लाल केलेला कांदा पसरावा. परत त्यावर उरलेला भात पसरावा. या सर्व थरांच्या वरून दोन चमचे तूप सोडावं आणि घट्ट बसणारी झाकणी ठेवावी किंवा झाकणीवर वजनदार वस्तू ठेवावी. मंद आंचेवर, वाटल्यास खाली तवा ठेवून 10 ते 15 मिनिटं ही बिर्याणी शिजू द्यावी. नंतर कोथिंबीर घालून गरमागरम वाढावी.