ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : चिमूटभर मिठाची मोठी गोष्ट

जेवणात मिठाचे महत्त्व किती हे विशेष सांगायची आवश्यकता नाही. आपल्याकडे तिखट चमचमीत पदार्थात मीठ असावेच लागते. सोबत गोड पदार्थांतदेखील आपण मिठाची कणी टाकतो- जेणेकरून पदार्थाची गोडी वाढावी. 

श्रीकृष्ण रुक्मिणीची कथा तर ठाऊक असेल. एकदा रुक्मिणीने श्रीकृष्णाला विचारले, की ‘स्वामी, मी तुम्हाला किती आवडते?’ तर कृष्णाने उत्तर दिले, की ‘मिठाइतकी आवडतेस.’ यातील मथितार्थ न समजून रुक्मिणी नाराज झाली; परंतु श्रीकृष्णाने रुक्मिणीला समजावले, की ‘मला तू मिठाइतकी आवडतेस- कारण कोणताही पदार्थ मिठाशिवाय फिका आहे.’ त्याने असे म्हणताच रुक्मिणीची कळी खुलली. तर असा हा कणभर लागणारा; परंतु सर्वांत महत्त्वाचा जिन्नस.

प्राचीन काळापासून मीठ ही एक मौल्यवान वस्तू होती. अनेक शहरांचे महत्त्व आणि स्थान मिठाच्या व्यापाराने बळकट केले. मिठाच्या व्यापारात अनेक नवीन बंदर आणि व्यापारी पेठा उदयास आल्या. मिठाचा व्यापार ज्या मार्गे चाले, त्यावर लक्ष केंद्रित केले जाई. त्या मार्गांवर मोठा कर वसूल केला जाई आणि यामुळे मिठाची किंमत खूप जास्त असे. बऱ्याच राज्यात मीठ विकत घेण्यासाठी खास भत्ते कामगारांना मिळत असत. 

भारत अतिशय नशीबवान आहे. मुळात भारताचे भौगोलिक स्थान अन्नधान्य आणि इतर अनेक जिन्नसांच्या नैसर्गिक निर्मितीसाठी अतिशय अनुरूप आहे. मिठाच्या बाबतीतही हे लागू होते. प्रचंड मोठा किनारपट्टी लाभलेल्या देशात उष्ण तापमान असल्याने बाष्पीभवन होऊन मोठ्या प्रमाणात मीठ सहज तयार होते. अनेक ठिकाणी तर नैसर्गिक मिठागरेदेखील आहेत. परंतु, हेच मीठ मिळवण्यासाठी अनेक थंड किंवा पहाडी देशांत मात्र खूप सायास करावे लागतात. आज औद्योगिकीकरणामुळे मीठ तयार करणे सोपे झाले आहे; परंतु शतकभरापूर्वी मात्र मीठ ही बाजारपेठेतील महागडी गोष्ट होती.

जेथे उन्हाने मीठ वाळवणे शक्य नसे, तेथे खारट पाणी मोठ्या कढईत उकळून त्यातून मीठ तयार केले जाई. बरेचदा थोडे उकळलेले खारट पाणी पदार्थात वापरले जाई किंवा प्रवासासोबत नेले जाई. जगभरात मीठदेखील निरनिराळ्या स्वरूपात वापरले जाते. कुठे ब्राईन म्हणजे खारट पाणी तर कुठे फिश सॉस किंवा फ्लेवर्ड सॉल्ट इत्यादी. यात सर्वांत जास्त वापर होतो साध्या मिठाचा- ज्याला ‘कॉमन सॉल्ट’ असे म्हटले जाते. त्याचसोबत खडे मीठ म्हणजे ज्याचा वापर लोणची, मीठ वापरून साठवणुकीच्या पदार्थात केला जातो. या मिठात क्षार जास्त प्रमाणात असल्याने याची चव थोडी मातकट लागते. सैंधव मीठ (Rock Salt) हाही एक मिठाचा प्रकार आहे. यास शेंदेलोण/सेंधा नमक असेही म्हणतात. या मिठाशिवाय पादेलोण (Black Salt), बीडलवण, सांबारलोण (सांबार सरोवराजवळ मिळणारे मीठ) असे मिठाचे प्रकार आहेत. परदेशात ‘फ्लेवर्ड मीठ’ आवडीने वापरले जाते. बऱ्याच बार्बेक्यू आणि ग्रील रेसिपीमध्ये निरनिराळ्या स्वादाची मीठ वापरतात- उदाहरणार्थ, स्मोक सॉल्ट - हिकोरी, ओक, ऍपल इत्यादी; तसेच निरनिराळ्या चवीची मीठ-उदाहरणार्थ, लेमन, घोस्ट पेपर, चिपोटले, किंवा मसाले मिसळून केलेले मीठ. ही सर्व प्रकारची मीठ विशेष पाककृतीमध्ये स्वाद वाढवण्यासाठी वापरली जातात. हवाई बेटावरील विटकरी रंगाचे मीठ, हिमालयातील गुलाबी आणि काळे मीठ, पेरू देशातील गुलाबी मीठ, भूमध्य सागरातील काळे मीठदेखील प्रसिद्ध आहे.

या मिठांत सर्वांत प्रसिद्ध आणि महागडे मीठ म्हणजे ‘हिमालयन पिंक सॉल्ट.’ ते अतिशय चढ्या भावाने परदेशात विकले जाते. पाकिस्तानातील खाणीतून काढून हे मीठाचे खडक भारतात आणले जाते आणि बारीक करून त्याचे पॅकेजिंग करून जगभरात विकले जाते. याव्यतिरिक्त थायलंड आणि त्याच्या आसपासच्या देशात मिठाऐवजी ‘फिश सॉस’ सर्व पदार्थात वापरला जातो. काही विशिष्ट मासे अनेक महिने मिठात बुडवून ठेऊन त्यापासून हा सॉस तयार केला जातो.

‘सॅलरी’ अन्‌ ‘सॉल्ट’

असे म्हणतात, की ‘सॅलरी’ हा शब्द ‘सॉल्ट’ या शब्दातून उत्पन्न झाला. मीठ विकत घेण्यासाठी रोमन लोकांना खास भत्ता दिला जात असे आणि त्याला ‘सॅलरियम’ म्हटले जाई आणि त्यावरून ‘सॅलरी’ असा शब्द तयार झाला असावा. आता ‘सॅलरी’ आणि ‘सॉल्ट’ दोन्ही महत्त्वाचे, नाही का?

मिक्स व्हेज पिकल

साहित्य - ३ कप फ्लॉवर, ३ कप ब्रोकोली, १ पॅकेट सेलरी, ६ जाड्या मिरच्या, २ मध्यम आकाराची गाजरे, ४ काकड्या, ८ कप व्हिनेगर, ८ कप गरम पाणी, १ कप खडे मीठ, पाव टीस्पून काळी मिरी, ५ ते ६ लसूण पाकळ्या सोलून अर्ध्या कापून, पाव टीस्पून मोहरीचे दाणे (ऐच्छिक), १ चमचा बडीशेप.

कृती -

• सर्व भाज्यांचे उभे तुकडे करून घ्यावेत.

• पाणी गरम करून घ्यावे आणि त्यात व्हिनेगर, खडे मीठ टाकून मिक्स करावे. सर्व भाज्या, मीरी, लसूण, मोहरी, बडीशेप बरणीत ठेवून वरून पाणी, व्हिनेगर मिठाचे मिश्रण त्यात ओतावे.

• एकदा सर्व खाली वर करून बरणीचे झाकण घट्ट लावून सावलीत ठेवावे. हे मिश्रण दररोज एकदा मिक्स करून घ्यावे.

साधारण पाचव्या दिवसापासून हे पिकल खायला तयार होईल. सर्व भाज्या ब्राईनमध्ये नीट बुडवलेल्या असतील तर ते दीर्घकाळ टिकते आणि त्याचा स्वाद दिवसेंदिवस अधिक छान होतो. याकरता नेहेमी खडे मीठच वापरावे. यात तुमच्या आवडीच्या कोणत्याही भाज्या वापरू शकता किंवा प्रत्येक भाजीचे स्वतंत्र पिकल तयार करू शकता. ब्राईनमध्ये व्हिनेगर आणि पाण्याचे प्रमाण नेहेमी निम्मे निम्मे असते. ब्राईन खारट असावी याकरता त्यात मिठाचे प्रमाणदेखील जास्त असते. मिठ आणि व्हिनेगरमुळे त्यातील पदार्थ टिकण्यास मदत होते. हे पिकल अनेक कॉन्टिनेंटल पदार्थासोबत रुची वाढवण्यासाठी खाल्ले जाते.