जपुया बीज वारसा---------लोगो

rat22p25.jpg-
93288
कुणाल अणेराव

इंट्रो

शेतीच्या दृष्टिकोनातून मूग-उडीदसारखी कडधान्ये मातीतून घेतलेले परत मातीला देतात. यांची पाने हे एक उत्कृष्ट सेंद्रिय खत आहेत. कारण, त्यांच्यात नायट्रोजनसारखे उच्च पोषक घटक असतात. त्यामुळे मातीचा पोत सुधारून तिची पाणी धरून ठेवण्याची क्षमता वाढते. या वनस्पतींची मुळे अन्नद्रव्ये आणि ओलाव्यासाठी मातीत खोलवर गेल्याने माती भुसभुशीत होते. यांच्या मुळांवर वाढणाऱ्या जीवाणूंमुळे हवेतील नत्र मातीत सोडला जातो. या सर्व गुणांमुळे पिकचक्रात कडधान्ये आणि डाळींचे पीक महत्त्वाचे ठरते.

- कुणाल अणेराव,
वरिष्ठ प्रकल्प अधिकारी, सृष्टिज्ञान संस्था

-------

डाळींची ओळख टिकवणारा पापड!

पौष्टिक आणि पचायला जड असल्याने भारतात सर्वत्र उडीद डाळ ही नेहमी खूप सारे पाचक मसाले आणि भरपूर तेल-तूप घालून बनवली जाते. उडिदाची डाळ भिजवली किंवा शिजवली की, चिकट होते. त्यामुळे अनेकांना तिला हाताळणे किंवा खाणे आवडत नाही; पण योग्य पद्धतीने शिजवली तर उत्तम बनते. महाराष्ट्रातील भरपूर हिरवी मिरची आणि लसूण घातलेले उडिदाचे घुटे हा वरणाचा प्रकार प्रसिद्ध आहे, तर पंजाबमध्ये लंगरवाली दाल, दाल बुखारा, पंचम दाल अशा विविध डाळी उडिदापासून तयार केल्या जातात. उडिदाचे लाडू हे भारतात सर्वत्र आजारातून उठलेल्या व्यक्तीसाठी त्याच्या शरीराची झीज भरून काढावी यासाठी खास तयार केले जातात. जिलेबीची मोठी बहीण म्हणावी, अशी खास भारतीय पाककृती असलेली ‘इमरती’ ही उडिदाच्या डाळीपासून तयार केली जाते. विविध प्रकारांच्या कचोऱ्यांचे सारण हे मुख्यत: उडिदाच्या डाळीपासून बनवले जाते. बंगालची सुप्रसिद्ध राधाबल्लभ लुची म्हणजे उडिदाच्या कचोऱ्याच होत.
दक्षिण भारतातील मेदूवडा, दहीवडा यांच्याबरोबरीनेच थोडा कमी प्रचलित असलेला कांजिवडा हे सारे उडिदाच्या डाळीपासून बनवले जातात. त्या व्यतिरिक्त दक्षिणेत भाज्या, उपमा यांना दिल्या जाणाऱ्या फोडण्यांमध्येही उडिदाची डाळ घातली जाते. उपमा खाताना मध्येच कडामकुडूम लगणारी खमंग उडिदाची डाळ चव वाढवण्याबरोबरच उपम्याचे पोषणमूल्यही वाढवते. ही फोडणीची पद्धत कारवार, गोवा या भागातही पोहोचली आहे. त्यातूनच उडीद-मेथीची फोडणी दिलेली डाळ, आंब्याची कढी, माशाचे सार अशा पाककृती पुढे आलेल्या दिसतात; मात्र या डाळीतील पोषणमुल्ये जर मिळवायची झाली, तर उडिदाची सालासकट काळी डाळ त्याचप्रमाणे मुगाचीही सालासकट असलेली हिरवी डाळ आपल्या आहारात आणणे आवश्यक आहे.
आपण बऱ्याचदा रंगाला महत्त्व देतो आणि त्या पायी सत्त्व गमावलेल्या डाळी आपण खात राहतो. गेल्या शंभर वर्षांत मात्र हरभरा आणि तूर या दुकलीने मूग आणि उडिदावर मात केली. भजी, वडे, पुरण हे सारे पदार्थ चणाडाळ आणि वरण म्हटले की, तूरडाळ असे समीकरण तयार झाले; मात्र या सर्वांत एक प्राचीन भारतीय पदार्थ आजही या दोन्ही डाळींची ओळख टिकवून आहे, तो म्हणजे पापड. बौद्ध-जैन ग्रंथातून भेटणारा पर्पट, पापडम्, अप्पलम् हा प्रथिनांचा बाँब असलेला उडीद आणि मुगाचा पापड हा आजही तेव्हढाच लोकप्रिय आणि जगभरात प्रसिद्ध आहे. विविध कालावधीतील भारतात आलेल्या इब्नबतुता, अब्दुरज्जाक अशा प्रवाशांनी नोंद करून ठेवलेल्या भारतीय खाण्यात रात्रीच्या जेवणात असलेला पदार्थ म्हणजे मुगाच्या डाळीची खिचडी आणि उडिदाचा पापड. आजही भारतीय उपखंडातील गृहिणींचे घरात विशेष सामान नसताना किंवा असले, तरी वेळ कमी, कंटाळा आला. पण, कुटुंबीयांसाठी साधे आणि पौष्टिक जेवण द्यायचे आहे, अशा सर्व समस्यांचे एकच उत्तर आहे, मुगाच्या डाळीची खिचडी आणि पापड.
ज्वारी, बाजरी, तांदूळ, मकासारख्या एकदल पिकांनंतर किंवा आंतरपिक म्हणून कडधान्ये घेण्याची जुनी परंपरा होती. यात मातीच्या आरोग्याबरोबरच मानवाच्या शरीराला आवश्यक असलेल्या प्रथिनांचा मुख्य स्रोत असलेल्या कडधान्यांमुळे मानवी आरोग्यही राखले जात होते. काळाच्या कसोटीवर सिद्ध झालेले हे शहाणपण हरितक्रांतीच्या लाटेत वाहून गेले आहे, म्हणूनच मातीचे आणि आपले आरोग्य सुधारण्यासाठी आपल्याला पुन्हा एकदा कडधान्यांकडे वळणे भाग आहे.

(लेखक स्वत: शेतकरी असून, आदिम बियाणी संवर्धन करत आहेत.)