rat13p16.jpg
24281
संगीता खरात
-------
पाक - पोषण...लोगो

इंट्रो

महाराष्ट्राचा भूगोल पाहिला असता त्यातील विविधता ठळकपणे दिसून येते. महाराष्ट्रात एकूण ३६ जिल्हे असून, त्यांचे एकूण सहा विभाग आहेत. या सर्व विभागांची हवामान आणि भौगोलिक परिस्थिती वेगवेगळी आहे. त्यामुळे प्रत्येक विभागाची खाद्यसंस्कृती ही त्या विभागाची वैशिष्ट्ये घेऊन येते.
- संगीता खरात, सहसंचालिका, सृष्टीज्ञान संस्था
-----------

महाराष्ट्रात प्रदेशागणिक खाद्यसंस्कृतीत बदल

विदर्भ (नागपूर आणि अमरावती)– विदर्भाची खाद्यसंस्कृती ही तिच्या झणझणीत आणि तिखट चवीसाठी ओळखली जाते. सातवाहन काळापासून चालत आलेल्या कृषी परंपरेचा आणि तिथल्या उष्ण हवामानाचा या खाद्यसंस्कृतीवर मोठा प्रभाव आहे. विदर्भात ''वऱ्हाडी'' आणि ''झाडीपट्टी'' अशा दोन प्रमुख शैली पाहायला मिळतात. यात मुख्यत: ज्वारी, चणा डाळ, तांदूळ यांच्या झणझणीत पाककृती उदा. गोळा भात, पिठले भाकरी, पाटोडी रस्सा, पोहे, मुटके, पुरणपोळी इ. नागपूरची ''सावजी'' पद्धत ही तिच्या अत्यंत तिखट आणि जहाल मसाल्यांसाठी प्रसिद्ध असून, यात प्रामुख्याने मटण आणि चिकनचे रस्सेदार पदार्थ असतात.
मराठवाडा (संभाजी नगर, जालना, परभणी, हिंगोली, नांदेड, बीड, लातूर, धाराशिव) - या प्रदेशावर वारकरी सांप्रदायाचा आणि सुफी संस्कृतीचा अशा दोन्ही प्रवाहांचा प्रभाव असल्याने, येथे सात्विक शाकाहारी जेवण आणि शाही मांसाहारी पदार्थ यांचा सुंदर मेळ दिसतो. मराठवाडा हा ज्वारीचा कोठार मानला जातो, त्यामुळे येथील आहारात ज्वारीला अढळ स्थान आहे. त्याचप्रमाणे शेंगुळे, धपाटे आणि औरंगाबादचा नान-कलिया आणि खपराची पोळी हे मराठवाड्याचे खास पदार्थ होत. मातीच्या खापरावर हाताने लांबवून केलेली मोठी पुरणपोळी बनवणे हे एक मोठे कसब असून, ती करताना पाहणे हा एक डोळ्यांचे पारणे फेडणारा अनुभव असतो.
खानदेश (जळगाव, धुळे, नंदुरबार)- खानदेशाची खाद्यसंस्कृती ही तिच्या तिखट, रसरशीत आणि अस्सल चवीसाठी ओळखली जाते. यात मोठ्या प्रमाणावर ज्वारी आणि कडधान्ये यांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केलेला दिसून येतो. तसेच या भागात वांगी (भाजी आणि भरीत) मोठ्या प्रमाणावर खाल्ली जातात. चून-भाकरी (पिठले-भाकरी), वांग्याचे भरीत-कळणाची भाकरी, मटकीची उसळ, फुणके, मांडे – हाताने लांबवत केलेली पुरणपोळी हे या भागातील वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यपदार्थ होत.
उत्तर महाराष्ट्र (नाशिक, जळगाव, धुळे आणि नंदुरबार) -उत्तर महाराष्ट्राचा महत्त्वपूर्ण भाग असलेले नाशिक हे प्राचीन काळापासून तीर्थस्थळ म्हणून प्रसिद्ध आहे आणि आधुनिक काळात वाईन उद्योगामुळे पेयस्थळ म्हणून प्रसिद्ध झाले आहे. पुलंच्या भाषेत सांगायचे झाले तर द्राक्ष आणि रूद्राक्ष संस्कृती येथे सुखेनैव एकत्र नांदत आहेत. हा भाग बाजरी, नाचणी, भात, कांदा, कडधान्ये, भाज्या, फळे विशेषत: द्राक्षे अशा सर्व प्रकारच्या पिकांसाठी समृद्ध आहेत. येथील शेवेची भाजी, बेसनाचे कालवण अळणीघाट, शेंगदाण्याचे झिरके, काळ्या मसाल्यातील तर्रीदार मिसळ, कुळीथाचे शेंगुळे यांच्याच बरोबरीने कांदा-लसूणविरहित सात्विक जेवण हे दोन्ही या भागात तितक्याच चवीने खाल्ले जाते.
पश्चिम महाराष्ट्र (कोल्हापूर, पुणे, सातारा) - पश्चिम महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती म्हणजे समृद्धी, ठसका आणि सात्विकता यांचा एक अप्रतिम मेळ आहे. कोल्हापूरचा झणझणीत तांबडा-पांढरा रस्सा, पुण्याची सुबक मिसळ आणि सातारा-सांगलीची रांगडी चव अशा विविध छटा येथे पाहायला मिळतात. हा भाग दुधदुभत्याचा आणि ऊसाचा पट्टा असल्याने येथील जेवणात साजूक तूप, दूध आणि गुळाचा वापरही सढळ हस्ते केला जातो.
कोकण (मुंबई, ठाणे, पालघर, रायगड, रत्नागिरी, सिंधुदुर्ग) - कोकणची खाद्यसंस्कृती म्हणजे नारळ, तांदूळ आणि मासे यांचा एक अप्रतिम संगम आहे. निसर्गाची उधळण लाभलेल्या या किनारपट्टीच्या भागात जेवणात ताजेपणा आणि नैसर्गिक चवीला सर्वाधिक महत्त्व दिले जाते. त्याशिवाय येथे नाचणी, वरी, वाल-पावटा-पापडी याच्या विविध स्थानिक प्रजाती दिसून येतात. जगप्रसिद्ध अशी आंबा, काजू, फणस, कोकम ही फळे आणि कुळीथ व उडीद ही मुख्य कडधान्ये आहेत. घावन, नाचणीच्या भाकऱ्या, माशांचे विविध प्रकार आणि सोलकढीसारखे आत्मा तृप्त करणारी पेय या खाद्यसंस्कृतीचे मुख्य घटक आहेत.

( लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत )