rat20p2.jpg-
25873
संगीता खरात

पाक-पोषण - लोगो

इंट्रो

महाराष्ट्रातील विविधता केवळ भौगोलिक नाही तर ती सामाजिक आणि धार्मिकही आहे. यात २५०हून अधिक जाती, पोटजाती, आदिवासी शिवाय व्यवसायिक जाती यांचा समावेश आहे. महाराष्ट्रात मुख्यत: हिंदू समाज हा इतर विविध धर्मीय लोकांसोबत राहतो. यात मराठी भाषा बोलणारे, मराठी पेहराव करणारे ख्रिस्ती आणि ईस्ट इंडियन लोक आहेत. बेने इस्रायली ज्यू आणि मुस्लिम धर्मीय लोकही राहत आहेत.
- संगीता खरात,
सहसंचालिका, सृष्टीज्ञान संस्था

---

शेजारील राज्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव

महाराष्ट्रातील अनेक जिल्ह्यांना शेजारील राज्यांची सीमा लागून आहे. या सीमावर्ती जिल्ह्यांमध्ये शेजारील राज्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव पडलेला दिसून येतो.
नंदुरबार-धुळे (खानदेश): इथे गुजरात आणि मध्यप्रदेशचा प्रभाव असल्याने दालबाटीप्रमाणे वरणबट्टी आणि कढी-खिचडी हे लोकप्रिय पदार्थ आहेत.
नागपूर-भंडारा (विदर्भ): इथे मध्यप्रदेश आणि छत्तीसगडच्या प्रभावामुळे अनेक सुगंधी तांदळाचे प्रकार पिकवले आणि खाल्ले जातात. छत्तीसगढी धुसका आणि फर्रा हे पदार्थ विदर्भात नाश्ता म्हणून खाल्ले जातात. नागपूरचे तिखट सावजी जेवण हे मध्यपरदेशातून आलेल्या विणकर समाजाबरोबर आले आहे.
सोलापूर-कोल्हापूर-सांगली: कर्नाटकच्या सीमेमुळे इथे ‘कडबोळी’, ‘शेंगा चटणी’ आणि ‘ज्वारीची कडक भाकरी’ यांचे प्राधान्य दिसते.
गडचिरोली-चंद्रपूर: इथे दाक्षिणात्य (प्रामुख्याने तेलगू) चवीचा मोठा प्रभाव आहे. येथील जेवण विदर्भातील इतर भागांपेक्षा अधिक झणझणीत, रस्सेदार आणि तर्रीदार असते. चिंचगुळाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर आहे. मिरचीचा झणझणीत भुरका हा या भागातील पारंपरिक आणि लोकप्रिय पदार्थ आहे.
ईस्ट इंडियन आणि ख्रिस्ती: प्रामुख्याने वसई आणि मुंबई भागात राहणारे हे लोक मराठी संस्कृतीशी पूर्णपणे समरस आहेत. त्यांचा ''बॉटल मसाला'' हा जागतिक स्तरावर प्रसिद्ध आहे. त्यांच्या जेवणात पोर्तुगीज आणि स्थानिक कोकणी चवींचा सुंदर संगम दिसतो (उदा. फगाथ, विंदालू).
बेने इस्रायली (ज्यू): रायगड जिल्ह्यात स्थायिक झालेल्या या समाजाने कोकणी संस्कृती स्वीकारली. त्यांच्या धार्मिक नियमांनुसार मांस आणि दुग्धजन्य पदार्थ एकत्र खात नाहीत म्हणून त्यांनी जेवणात नारळाचे दूध आणि मासे अशा स्थानिक पदार्थांचा मुबलक वापर केलेला दिसून येतो. त्यांच्या धार्मिक कार्यातील मलिदा हा खास पदार्थ आहे.
मुस्लिम समाज: महाराष्ट्रातील मुस्लिम बांधवांच्या आहारात स्थानिक चवींचा प्रभाव आहे. उदा. कोकणी मुस्लिम बांधवांच्या घरी बनणारा ''सांदण'' हा इडलीसारखा पदार्थ पूर्णपणे वेगळा असतो. तसेच खिचडा किंवा हलीम बनवताना स्थानिक धान्ये आणि कडधान्ये वापरली जातात.
या सर्व समाजांमध्ये सणवार किंवा विशेष आनंदांच्या प्रसंगी पुरणपोळी आवर्जून केली जाते.
आजची पाककृती आहे मराठवाडी भुरका! कर्नाटक-तेलंगणाच्या झणझणीत मिरच्यांचा तिखटपणा घेतलेला आणि चटणीचा खमंग भाऊ शोभावा असा, हा भुरका जिभेवर चवींना जीवंत करणारा पदार्थ आहे. अगदी साधा; पण सुगरणीची कसोटी पाहणारा. फोडणीचे तंत्र अवगत असेल तर जुळून येणारा आणि जरा नजर हटी दुर्घटना घटी होऊन बिघडणारा!
साहित्य: तेल पाऊण वाटी, सात ते आठ लसूण पाकळ्या, पाव वाटी लाल तिखट, पाव वाटी पोहे, पाव वाटी दाण्याचे कूट, मीठ चवीनुसार.
कृती – मोठ्या कढल्यात तेल गरम करत ठेवा. त्यात प्रथम लसूणपाकळ्या ठेचून आणि बारीक कापून घालाव्या. लसूण लालसर झाल्यावर त्यात पोहे घालावे. पोहे फुलले की, त्यात दाण्याचे कूट घालून गॅस बंद करावा आणि मग तिखट घालावे. यात तेलाचे तापमान महत्त्वपूर्ण ठरते. सर्वांत आधी घातलेला लसूण शेवटपर्यंत खमंग राहिला पाहिजे आणि शेवटी घातलेले तिखट जळले नाही पाहिजे अन्यथा चव बिघडते. शेवटी मीठ घालून भुरका खायला घेऊ शकता. पोळी भाकरी-पाव याच्याबरोबर खाऊ शकता त्याच बरोबर खिचडी-वरणभात यांच्या बरोबरही याची जोडी चांगलीच जमते. यात सुरवातीला मोहरी किंवा जिरे घालू शकता, पोह्याच्याऐवजी सुकवलेला कांदा-गाजराचा कीस- दोडक्याचा शिरा घालू शकता, दाण्याच्या कुटाऐवजी तीळ घालू शकता, लसणाऐवजी हिंग घालू शकता. सर्व प्रकारच्या चटण्या, सॉस, साल्सा आणि डिप्स यांना तोंडात बोटे घालायला लावणारा हा भुरका नक्की करून बघा.

(लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)