पाक-पोषण .....लोगो
(२१ फेब्रुवारी टुडे ३) फोटोही घ्यावा.

पाककलेतील भेद ही समृद्धीच

भारतीय आणि विशेषतः महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचे सांस्कृतिक चक्र हे अतिशय मोहक आणि शास्त्रीय आहे. यातील विविधता ही केवळ जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी नाही तर ती शरीराची गरज, मनाची शांती आणि समाजाची बांधणी करण्यासाठी तयार केलेली एक जीवनशैली आहे.

- संगीता खरात, सहसंचालिका ,सृष्टीज्ञान संस्था
---
महाराष्ट्रातील सह्याद्रीच्या आणि सातपुड्याच्या पर्वतरांगांमध्ये राहणारे आदिवासी यांची वेगळीच आहार संस्कृती आहे. त्यासाठी आदिवासी हे वनोपज भाज्या, धान्ये आणि फळे यांच्यावर मुख्यत: अवलंबून आहेत. यात ऋतुमानानुसार उपलब्ध रानभाज्या, कंदमुळे, फळे, फुले यांचा समावेश आहे. हा आहार पूर्णपणे सेंद्रिय आणि हवामानाशी जुळणारा आहे. त्याचबरोबर सुतार, लोहार, कुंभार किंवा विणकर यासारख्या व्यावसायिक जातींमध्ये त्यांच्या कामाच्या स्वरूपानुसार आहारातही बदल दिसतात. कष्टाच्या कामासाठी ऊर्जा देणारे पदार्थ त्यांच्याकडे अधिक असतात.
आपल्या पूर्वजांनी अन्नाचे वर्गीकरण केवळ चवीनुसार नाही, तर उपयोगितेनुसार केले होते. उदाहरणार्थ, शिदोरी म्हणजे प्रवासात न खराब होणारे पदार्थ (धपाटे, दशम्या, लसणाची चटणी). बेगमीचे पदार्थ म्हणजे पावसाळ्यासाठी केलेली साठवणूक (पापड, कुरडया, सांडगे), पथ्यकर आहार म्हणजे आजारी माणसासाठी कढण, वृद्धांसाठी मऊ भात आणि बाळंतिणीसाठी डिंकाचे लाडू हा आहार म्हणजे घरगुती औषधच होते.
हवामान बदल रोखण्यासाठी आज जग ज्या ‘Seasonal & Local’ आहाराची चर्चा करत आहे, तो आपल्याकडे ऋतुचर्या म्हणजेच निसर्गाशी जुळवून घेणारा आहार परंपरेनेच होता. जसे की, उन्हाळ्यात शरीराला थंड ठेवण्यासाठी पन्हे, वाळा घातलेले पाणी, ताक आणि दहीभात, आंबिल इत्यादी पावसाळ्यात पचनशक्ती मंदावते म्हणून गरम, ताजे आणि पचनास हलके पदार्थ जसे की, पेज, कढण, माडगं, पडवळ-दुधी-कारलं-शिराळी-घोसाळी अशा वेली भाज्या. हिवाळ्यात ऊर्जा टिकवण्यासाठी बाजरीची भाकरी, डिंकाचे किंवा मेथीचे लाडू आणि तीळगूळ इत्यादी.
महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल जाणून घेत असताना दुर्गाबाई भागवत या विदुषींचे लिखाण अभ्यासणे खूप महत्त्वपूर्ण ठरते. कारण, त्या केवळ साहित्यिक नव्हत्या तर त्या एक प्रगल्भ मानववंशशास्त्रज्ञ (Anthropologist) होत्या. त्यांच्या मते, खाद्यसंस्कृती हा मानवी संस्कृतीचा आरसा आहे. ऋतूचक्र, पैस, व्यासपर्वसारख्या पुस्तकांच्या लेखनात दुर्गाबाईंनी अन्नाचा संबंध थेट मानवी भावनांशी जोडला आहे. एखादा पदार्थ कसा शिजवला जातो त्यावरून त्या कुटुंबाचे संस्कार आणि आर्थिक स्थिती कळते. त्यांनी निसर्गातील बदल आणि माणसाची भूक यांचा सखोल अभ्यास केला होता. उन्हाळ्यात कांदा-भाकरी खाण्याचे महत्त्व किंवा पावसाळ्यात वाळवणाचे पदार्थ (पापड, कुरडया) खाण्यामागील शास्त्र त्यांनी मांडले आहे.
दुर्गाबाईंनी लोकसाहित्याचा मोठा अभ्यास केला होता. ग्रामीण महाराष्ट्रातील लोकगीतांमध्ये अन्नाचे जे उल्लेख येतात त्यावरून त्यांनी काही निष्कर्ष काढले आहेत. उदाहरणार्थ, गहू हा ‘राजस’ मानला जातो तर बाजरी आणि नाचणी ही ‘कष्टकऱ्यांची’ धान्ये; पण आरोग्याच्यादृष्टीने कष्टकऱ्यांचे अन्न कसे श्रेष्ठ आहे, हे त्यांनी आपल्या साहित्यातून सूचित केले. प्रत्येक सणाला ठराविक पदार्थच का बनवले जातात? (उदा. होळीला पुरणपोळी, संक्रांतीला तीळगूळ), यामागे भौगोलिक आणि हवामानशास्त्रीय कारणे कशी आहेत, हे त्यांनी स्पष्ट केले आहे.
‘पाककलेबाबत जातीभेद मी अवश्य मानते’, असे त्या म्हणायच्या. यात त्यांचा आपल्या खाद्यसंस्कृतीची ‘वैविध्यपूर्ण वैशिष्ट्ये टिकून राहावीत, हा आग्रह होता. दुर्गाबाईंच्या मते, प्रत्येक जातीची किंवा समुहाची एक स्वतंत्र चव असते. एकाच गावात राहणारे दोन समाज एकाच प्रकारची डाळ किंवा भाजी पूर्णपणे वेगवेगळ्या पद्धतीने बनवतात. तसेच एकाच घरात दोन बहिणी किंवा सासू-सून एकाच पदार्थाला वेगवेगळी चव देऊ शकतात, ही विविधता टिकवून ठेवणे म्हणजे त्या समुहाचा वारसा टिकवणे होय.
आता जेव्हा आपण सर्व गोष्टींचे ‘ग्लोबलायझेशन’ (जागतिकीकरण) करतो तेव्हा मूळ चवी हरवून जातात. दुर्गाबाईंच्या मते पाककलेतील हा ‘भेद’ म्हणजे समृद्धी आहे. जर सगळीकडे एकच चव मिळाली तर अन्नातील आनंद आणि संस्कृतीचा इतिहास संपून जाईल. तुमच्या कुटुंबात किंवा समाजात असा कोणता ‘विशिष्ट’ पदार्थ आहे जो इतर कोणाकडेही तसा बनत नाही? नक्की कळवा.