पृथा वीर

भारतीय संस्कृतीमध्ये इतकीच इथली खाद्यसंस्कृती सुद्धा तितकीच वैविध्यपूर्ण आहे. म्हणूनच पूर्वापार पाककला विकसित झाल्या. अचूक माप, वेळेचे गणित, हातची चव आणि उपलब्ध साहित्यामध्ये तयार होणारी पाककृती हे सुद्धा शास्त्र. या परंपरेत हेवा वाटतो तो वेगवेगळ्या लोणच्यांचा. लोणचे बघताच तोंडाला पाणी सुटते.

पण मला प्रश्न पडतो तो की, जगात सर्वप्रथम तयार झालेले ल़ोणचे कैरीचेच असेल की अजून कोणत्या फळाचे. सहजा लोणचे आंबट चवीचे. पहिले लोणचे आंबट झाले असेल की गोड. या प्रश्नांचे उत्तर मिळणे अवघडच. पण इतके नक्की की, पहिले लोणचे एका स्त्रीने तयार केले असावे. स्त्री मनातील सगळे भाव तिने लोणचे तयार करताना घातले असावे. मग अनुभवातून आलेल्या शहाणपणाने तिने ते लोणचे मुरवायला ठेवले. म्हणूनच पिढी दर पिढी लोणचे घालण्याची परंपरा टिकली आणि लोणचे सुद्धा.

लवकरच पावसाचे आगमन होणार आणि पहिला पाऊस पडला की, घरोघरी लोणच्यांची लगबग सुरू होते. ताटात लोणचे असल्याशिवाय जेवणाला मजा नाही. लोणचे बनवणे ही साधी गोष्ट नाही. तंतोतंत प्रमाण घेत तेल, मीठ, हळद, तिखट हे नेहमीचे मसाले वेगवेगळ्या पद्धतीने वापरून तयार होणारे लोणचे प्रिझर्व्हेशनशची सर्वोत्तम पाककृती आहे. भारताने तर प्राचीन काळापासूनच लोणचे अर्थात ''पिकल'' वर आपले प्रभुत्व सिद्ध केले.

भारतीय लोणचे किंवा ''आचार'' यांना चार हजार वर्षांहून अधिक जुना इतिहास आहे. इ.स.पूर्व २०३० मध्ये लोणच्याचा उल्लेख आढळतो. पर्शिया म्हणजे इराणमध्ये सर्वप्रथम काकडीचे लोणचे तयार झाले अशी नोंद आहे.  ''अचार'' हा हिंदी शब्द मूळ पर्शियातून आला.संपूर्ण भारतात लोणच्यांची वेगवेगळी नाव आहेत. कन्नडमध्ये उप्पिनकायी, तेलगूमध्ये उरगया किंवा ठोककू किंवा पचडी, तमिळमध्ये उरुकाई, मल्याळममध्ये उप्पिलित्तुथू, मराठीत लोणचे,गुजरातीमध्ये अथनु, हिंदीमध्ये आचार ही त्यातील काही उदाहरणे.

पूर्वी लोकांना व्यापारासाठी दूरवर प्रवास करावा लागायचा. संपूर्ण भारतीय उपखंड हा प्राचीन काळापासूनच व्यापारासाठी प्रसिद्ध आहे. त्यामुळे पर्यटन, महिन्यांचा प्रवास ओघाने आलाच. वेगवेगळ्या भाषा, संस्कृतीमधला प्रवास करताना सोबत अन्न हवे. याच गरजेतून भारतात अन्न जतन करण्यासाठी वेगवेगळ्या पाककृती जन्माला आल्या. लोणचे हा त्यातील एक पाककृती.

भरपूर मीठ, तेल घातल्याने लोणच्याची शेल्फ लाइफ वाढली.दीर्घकाळ टिकणारे लोणचे ही त्या काळातील लोकांची गरज होती. व्यापारी आणि पर्यटक यांची भूक भागवण्याची जबाबदारी म्हणून लोणचे तयार व्हायचे. त्यामुळे लांबच्या प्रवासाला जाणाऱ्यांना लोणचे सोयीचे झाले. मघाशी म्हटल्याप्रमाणे लोणचे स्त्रीने तयार केले असावे. दूर प्रवासाला निघालेल्या आपल्या प्रिय व्यक्तीला ती लोणचे देत असेल तेव्हा तिच्या मनातही असाच भावनांचा कल्लोळ उठला असेल. पाश्चिमात्य देशात तरी प्रिझर्व्हेशनची प्रक्रिया होती.

मीठ, तेल, हळद,मोहरी, मेथी दाणेयांचा उपयोग करून भारतात तयार होणाऱ्या लोणच्याला रेफ्रिजरेटरची गरज पडत नाही. यावरून पाककृतील शास्त्र आणि विज्ञान यात भारत किती पुढे होता हे लक्षात येते. थंड प्रदेशात राहणाऱ्या लोकांनाही लोणच्याने आधार दिला.  भाषा, परंपरा, चालीरीती, आचारविचार, वेशभूषा यामध्ये इतके वैविध्य असलेल्या भारताला जसे विविधतेत एकतेने एकत्र आणले. यात पदार्थांचे आदानप्रदान  झाले.

महाराष्ट्र आणि राजस्थानी कैरीचे लोणच्याची पद्धत वेगळे असले तरी पाककृतीवर मात्र दोन्ही राज्यांचा एकमेकांवर प्रभाव आहे. कोल्हापूरी ठेचा पण लोणचे म्हणूनच ओळखला जातो.तामिळनाडूमध्ये कडीपत्त्यांच्या पानाचे लोणचे, गोव्यातील वांग्याचे लोणचे, उत्तरप्रदेश, बिहार, झारखंडमध्ये तयार होणारे ''आमले की लौंजी''(आवळ्याचे लोणचे), गुजरातचे ''चना मेथी अचार'', दक्षिण भारतातील '' अॉरेंज थोली अचार'', जम्मू-काश्मीरमधील ''कमल ककडी का अचार'', उत्तर भारतातील '' गाजर, गोबी, शलघम'' अचार'' प्रसिद्ध आहेत. 

नॉर्थ ईस्टमध्ये गेलो तर आसाममध्ये ''बनाना फ्लॉव्हर्स'' लोणचे, केळीच्या फुलाचे लोणचेआर्यन आणि कँल्शियमचा सोर्स आहे. आसाममध्ये कच्च्या बांबूपासून तयार होणारे '' मेस्यू''  अतिशय प्रसिद्ध आहे. कैरीच्या लोणच्याचे १०० हूनप्रकार प्रसिद्ध आहेत. एकट्या कानडी भाषेतच ५० प्रकारच्या लोणच्यांची पाककृती वाचायला मिळते. केवळ कैरीच नाही फळ, भाज्यांपासून लोणचे तयार होते. खरच मुरलेल्या लोणच्याप्रमाणे लोणचे भारतीय संस्कृतीत मुरले. उगाच नाही भारतीय लोणच्यांची दखल संपूर्ण जग घेतो.