Mutton Biryani Recipe :

होळीदिवशी पुरणाची पोळी अन् धुळवडीला मटणाची नळी, अशी म्हणण्याची चाल पडली आहे. मासांहार करणारे लोक तर मटण खाण्यासाठी मुहूर्तच बघत असतात. इतर वेळी तर आपण मटण खातोच पण धुळवड, गटारी आमावस्या, ३१ डिसेंबरला मटण पाहिजेच.

मटण खाण्याच्या या स्पेशल दिवशी नेहमीसारखा बेत करून भागत नाही. तर, या दिवशी थाळीसोबत काहीतरी स्पेशल बनवावं लागतं. त्यामुळे मटणही जास्त खरेदी केलं जातं. आजच्या दिवशी तुम्ही स्पेशल काही रेसिपी शोधत असाल. तर मटण बिर्याणी बनवू शकता.

काही घरात आजही अर्धे शिजलेले मटण तांदळात घालून भात केला जातो. त्याची चव ही वेगळीच असते. पण, त्याला बिर्याणी म्हणणं म्हणे महापापच. कारण, बिर्याणीवर प्रचंड प्रेम करणारे लोक त्या भाताला बिर्याणी म्हणणार नाहीत. मग अशावेळी प्रॉपर पद्धतीने मटण बिर्याणी कशी बनवायची ते पाहुयात.

साहित्य :

दीड किलो मटण (शक्यतो मांडीचा भाग) मध्यम आकाराचे तुकडे करून, दीड वाटी वनस्पती तूप, ५ ते ६ बटाटे उकडून, अर्धा किलो कांदे पातळ उभे कापून, ४० ग्रॅम आलं, २ गड्डी लसूण सोलून, वेगवेगळे वाटून, १ टी स्पून गरम मसाला, १ टी स्पून लाल तिखट, पाव चमचा हळद, दीड वाटी आंबट दही, मसाला - १ टे. स्पून धणे, २ टे. स्पून खसखस, १ टे. स्पून बडीशेप, ८ ते १० लाल सुक्या मिरच्या, २ टे. स्पून किसलेलं सुकं खोबरं, १० ते १२ लवंगा, ५ ते ६ दालचिनीचे तुकडे, १ टी स्पून काळे मिरे, १ टी स्पून जिरे, ५ कांदे बारीक चिरून, ३ ते ४ टोमॅटो बारीक चिरून, चवीनुसार मीठ, भाताकरता ५ भांडी बासमती तांदूळ, ४ लवंगा, २ ते ३ दालचिनीचे तुकडे, ५ ते ६ काळेमिरे, ३ ते ४ तमालपत्राची पाने, ५ ते ६ हिरवे वेलदोडे, पाव वाटी तूप (शक्यतो साजूक), अर्धी वाटी दूध, २ चिमूट केशर अथवा केशरी रंग, २ मूठी काजू पाकळी, ५ ते ६ बदाम. (Mutton biryani recipe in marathi)

कृती :

मटण मॅरिनेट कसे करावे?

मटण धुवून साफ करून त्याचे थोडे मोठे तुकडे करावेत. त्याला वाटलेलं निम्मं आलं, लसूण, एक टी. स्पून गरम मसाला, लाल तिखट, हळद व दही लावून मटणाला सर्व जिन्नस सारखे चोळावेत.एका स्टीलच्या घट्ट झाकणाच्या डब्यात वरील दही लावलेले मटण घालून डबा बंद करून ८ ते १० तास डबा फ्रीजमध्ये ठेवावा. पातळ उभे चिरलेले कांदे तेलात गुलाबी रंगावर कुरकुरीत तळून बाजूला ठेवावेत. काजूतले १० ते १२ काजू वगळून बाकीचे काजू गुलाबी रंगावर तळून कांद्याबरोबर बाजूला ठेवावेत.

असा बनवा मसाला 

कढईत १ चमचा तेल गरम करून त्यात मसाल्याकरता बारीक चिरलेले कांदे लाल रंगावर परतून घ्यावेत व ताटात काढावेत. त्याच कढईत १ चमचा तेल गरम करून मसाल्याचे सर्व जिन्नस म्हणजेच दालचिनी, लवंगा, खसखस, काळेमिरे, जिरे, धणे, बडीशेप, सुके खोबरे व सुक्या मिरच्या लाल रंगावर खमंग परतून घ्यावे व त्यात परतलेला कांदा मिसळावा. त्यात मटणाला लावून उरलेले आलं लसूण घालावे. तळताना वगळलेले १० ते १२ काजू, ५ ते ६ बदाम घालून मसाला एकत्र पेस्टप्रमाणे बारीक वाटावा. बटाटे उकडून सोलून गोल चकत्या करून ठेवाव्यात. (Nonveg Recipe)

भात कसा बनवावा?

बासमती तांदूळ स्वच्छ निवडून धुवून अर्धा तास कोंमट पाण्यात ठेवून चाळणीवर निथळून घ्यावेत, एका मोठ्या पातेल्यात १५ भांडी पाणी उकळायला ठेवावे. पाणी उकळल्यावर दोन चमचे मीठ टाकावे व निथळून ठेवलेले तांदूळ घालावेत. झाकण ठेवून तांदूळ बोटचेपे शिजले की वरील जास्तीचे पाणी पातेल्याला चाळणी लावून पूर्ण काढून टाकावे व भात मोकळा करून गार करण्याकरता बाजूला ठेवावा. त्यात भाताच्या चवीनुसार मीठ घालावे व एका छोट्या कढईत साजूक तूप गरम करून ४ लवंगा, २ ते ३ दालचिनीचे तुकडे ५ ते ६ काळेमिरे, ३ ते ४ तमालपत्राची पाने, ५ ते ६ हिरवे वेलदोडे हे तुपात टाकून फोडणी करून त्या भातात घालावी.

मटण शिजवून घ्या

केशर दुधात घालून बाजूला ठेवावे. केशर कमी असल्यास चिमूटभर केशरी रंग घालावा. प्रेशरकुकरमध्ये दीड वाटी तूप गरम करावे. त्यात वाटलेला मसाला घालून तूप बाजूला सुटेपर्यंत खमंग परतून घ्यावा. मसाला परतला गेला की दही लावून ठेवलेले मटण त्यावर घालून मटण खमंग परतून घ्यावे. त्यावर बारीक चिरलेले टोमॅटो घालावे व आवश्यकता वाटल्यास अर्धी वाटी पाणी घालावे व चवीनुसार मीठ घालावे. प्रेशरकुकर बंद करून पूर्ण प्रेशरवर आल्यावर गॅस बारीक करून दहा मिनिटे कुकर गॅसवर ठेवावा व गॅस बंद करावा. (Mutton Recipe)

प्रेशरकुकर पूर्ण थंड झाल्यावर उघडून आतील मटण कढईत काढून घ्यावे व मोठ्या गॅसवर कढई ठेवून सतत हलवत मटणातील पाणी पूर्ण आटून मटण सुकेपर्यंत कढईत खमंग परतावे. गॅस बंद करून कढई तिरपी करून मटणाला सुटलेले जास्तीचे तूप भांड्यात काढून घ्यावे.

बिर्याणीचे थर लावणे

एका जाड बुडाच्या पातेल्याला खाली व बाजूला तुपाचा हात लावून घ्यावा व पातेल्याच्या तळाला बटाट्याच्या चकत्या बसवाव्यात. भात हलक्या हाताने सारखा करून मीठ व घातलेली फोडणी त्याला सारखी लावून घ्यावी. पातेल्यात बटाट्याच्या थरावर बटाटे पूर्ण झाकतील असा भाताचा एक थर द्यावा.

त्यावर शिजवलेल्या मटणाचा पाव भाग सारखा पसरावा. त्यावर परत भाताचा एक पातळ थर द्यावा. थोडा कांदा व काजू घालावेत व उरलेल्या मटणातले निम्मे मटण घालावे. परत त्यावर भाताचा थर द्यावा व तळलेला थोडा कांदा व काजू घालून उरलेले सर्व मटण पसरावे. सर्वात थर उरलेल्या भाताचा थर घालून सर्व तळलेला काजू कांदा घालावा. उलथण्याच्या टोकाची बाजू भातात सरळ घालून भाताला, ५ ते ६ ठिकाणी खालपर्यंत रूतवावा व त्यातून मटणाचे बाजूला काढलेले

तूप व केशरमिश्रित दूधावर घालावे. भातावर १ टे. स्पून साजूक तूप सोडून पातेल्यावर वाफ जाणार नाही इतके घट्ट झाकण ठेवावे व पातेले गॅसवर जाड बुडाचा तवा ठेवून तव्यावर ठेवावे. बिर्याणीला दणदणून वाफ आल्यावर बिर्याणीतील मसाल्याचा सुगंध सर्वत्र दरवळला की गॅस बंद करून बिर्याणी सर्व्ह करेपर्यंत पातेले तव्यावरच ठेवावे. बिर्याणी सर्व्ह करताना झारा अथवा भातवाढणी पातेल्यात उभी घालून खालच्या थरापासून बिर्याणी बाहेर काढावी. म्हणजे मटण व भाताचे सर्व थर वाढता येतात.

(बिर्याणीची ही योग्य पद्धत सौ.जयश्री देशपांडे यांच्या हमखास पाककृती पुस्तकातून घेण्यात आली आहे)