Premium|Malabari Biryani : मलबारचा मसाल्यांचा खजिना: कायमा तांदूळ आणि नारळाच्या तेलाची जादू! अस्सल मलबारी बिर्याणी घरी कशी बनवाल?

निलेश लिमये

मलबारी बिर्याणी ही लखनवी किंवा हैदराबादी बिर्याणीपेक्षा वेगळी ओळख राखते. या बिर्याणीसाठी लहान शिताचा, स्थानिक, प्रक्रिया न केलेला व सुगंधी असा कायमा (किम्मा/खाइमा) तांदूळ वापरला जातो. कांदा, टोमॅटो, चक्रीफूल, वेलची, दालचिनी, काळी मिरी आणि नारळाचे तेल एवढ्या कमी साहित्यात ही बिर्याणी होते. पण या साधेपणातच खरी जादू आहे!

भारतीय उपखंडातील पाककला इतकी वैविध्यपूर्ण आहे, की प्रत्येक किनारपट्टी, प्रत्येक प्रदेश आणि प्रत्येक समुदायाच्या स्वयंपाकात एक वेगळीच चव दडलेली आहे. त्यापैकीच एक अद्‍भुत, सुगंधी आणि ऐतिहासिक परंपरा असलेली पाककृती म्हणजे मलबारी पाककला. केरळच्या उत्तरेकडील समुद्रकिनारी पसरलेला मलबार प्रांत प्राचीन काळापासून मसाल्यांचा खरा खजिना मानला जातो. इथल्या चवी, इथली भट्टी आणि इथले सांस्कृतिक प्रभाव, यामुळे मलबारी पाककृती हा एक स्वतंत्र आणि समृद्ध खाद्यवारसा ठरला आहे.

भारतात आलेल्या युरोपीय वास्को-द-गामा याने १४९८मध्ये शोधलेले पहिले भारतीय शहर म्हणजे कालिकत (कोझिकोडे). त्याने मलबारचे मसाले, विशेषतः काळी मिरी जगभर पोहोचवली. कालिकत प्राचीन काळापासून ‘स्पाइस पोर्ट’ म्हणून प्रसिद्ध होते. तेथून येमेन, दोहा, मस्कत आणि आखाती देशांबरोबर व्यापार होत असे. मसाल्यांचे मळे, व्यापारी संस्कृती आणि समुद्रमार्गांमुळे कालिकत जगाच्या नकाशावरचे एक संपन्न आणि उत्साही व्यापारकेंद्र म्हणून ओळखला जात असे.