फणस हे कोकणातील तुलनेने दुर्लक्षित फळ आहे. आवडत असूनही काढणीनंतर गरे काढणीच्या किचकट कामामुळे कमी प्रमाणात खाल्ले जाते. हे फळ विविध प्रक्रिया केल्याने अधिक काळ टिकू शकते. तसेच या प्रक्रियायुक्त पदार्थांद्वारे शहरी भागांमध्ये चांगल्या प्रकारे पोचू शकते. त्यातून मागणी वाढून शेतकऱ्यांना फायदा होईल. 
 

फणस हे झाडावर वाढणारे सर्वात मोठे फळ (सरासरी वजन ३.५ ते १० किलो ) मानले जाते. गोड चव, वेगळा आकर्षक गंध आणि आरोग्यदायी गुणधर्मामुळे त्याच्या मागणीमध्ये वाढ होत आहे. या झाडाची साल, पाने, मुळे, फुले, गर आणि बिया असे सर्व भाग औषधांमध्ये वापरले जातात. 

फणसातील पोषकता -
या फळातून क आणि अ जीवनसत्त्व, थायामिन, नियासीन, रिबोफ्लॅवीन, कॅल्शिअम, पोटॅशिअम (३०३ मिलिग्रॅम प्रति १०० ग्रॅम), लोह, जस्त, सोडीयम, फोलिक आम्ल उपलब्ध होते. 

बी६ सह ब जीवनसत्त्वाच्या गटातील बहुतांश जीवनसत्त्वांने परिपूर्ण आहे. 

त्यात कर्करोगविरोधी, ताण कमी करणारे, दाह रोखणारे व जिवाणू रोधक गुणधर्म आहेत. त्यात खनिजे, तंतूमय पदार्थ, प्रथिने भरपूर असून, मेदाचे प्रमाण कमी असते. त्यातून मिळणारे उष्मांक प्रति १०० ग्रॅम फळातून ९४ कॅलरी इतके कमी आहेत.  

एकसमान पक्वता व साठवणीसाठी -
 कच्चे, पक्व, जास्त पिकलेले, मार लागलेले किंवा आकार वेडावाकडा असलेली फळे प्रक्रियेसाठी वापरता येतात. प्रतवारीमध्ये मध्यम आकाराची ८ ते १६ किलो, १६ किलोपेक्षा मोठी फळे वेगळी केली जातात. एका आकाराची फळे शक्‍यतो एकावेळी प्रक्रियेसाठी घेतात. 

१०० पीपीएम क्‍लोरीनयुक्त पाण्याने फळे स्वच्छ धुवून, त्यावरील माती, चिकट गर काढला जातो. त्यानंतर ती पुसून त्यावरील अतिरीक्त पाणी काढून टाकतात. ही फळे प्लॅस्टिक क्रेट किंवा बांबूच्या करंड्यामध्ये पॅक केली जातात. सामान्य तापमानाला (२५ ते ३५ अंश सेल्सिअस) पक्व फळे ४ ते ५ दिवस चांगली राहतात. 

तापमान ११ ते १३ अंश सेल्सिअस आणि सापेक्ष आर्द्रता ८५ ते ९० टक्के ठेवल्यास फळे जातनिहाय व पक्वतेनुसार २ ते ६ आठवडे चांगली राहतात. मात्र, फळे १२ अंशापेक्षा कमी तापमानातून उष्ण तापमानामध्ये नेल्यास त्याला थंडीमुळे इजा होऊ शकते. त्यामुळे साल गडद तपकिरी होणे, गर तपकिरी पडणे आणि वास खराब होण्यास सुरवात होते. कुजण्याची प्रक्रिया वेगाने होते. 

काढणीयोग्य फळे २४ ते २७ अंश सेल्सिअस तापमानाला साठवावीत. ती ३ ते ४ दिवसात पिकतात. मात्र, मोठ्या फळाच्या बाबतीत असमान पक्वतेची समस्या दिसून येते. एक समान पक्वता मिळण्यासाठी फळे २५ अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ५० पीपीएम इथीलीन वायूंच्या संपर्कात २४ तास ठेवावीत. त्यानंतर सामान्य तापमानाला ३ ते ४ दिवसामध्ये फळे पिकतात.

गरे काढण्याची प्रक्रिया -
फळे लांबीला अर्धी कापून, त्यातील  गरे वेगळे केले जातात. त्याचा चिकटपणा टाळण्यासाठी हात, चाकू आणि कापण्याचा पृष्ठभाग यावर तेल लावावे. 

योग्य रंगाचे, एकसमान आकाराचे पूर्ण गरे विक्रीसाठी वेगळे करावेत. ग्राहकाच्या मागणीनुसार, गराच्या   एका टोकाकडून चाकूने बी काढून घ्यावे. हे गरे पॉलिथीन पिशव्यामध्ये भरून, उष्णतेच्या साह्याने हवाबंद करावेत. किंवा पॉलिप्रोपेलिन बाटल्यामध्ये भरावेत. हे गरे २ अंश सेल्सिअस तापमानाला ३ आठवड्यापर्यंत टिकू शकतात. कुजण्याची प्रक्रिया थांबवण्यासाठी संपूर्ण प्रक्रिया, वितरण प्रणालीमध्ये २ अंश से. तापमान ठेवावे.  

कापण्याच्या प्रक्रियेमध्ये अर्धे कापलेले गरे विविध प्रक्रियांसाठी वेगळे करावेत. 

गरे वेगळे करण्याचे यंत्र
फणसातील गरे वेगळे हे अत्यंत त्रासदायक काम मानले जाते. त्यासाठी केरळ कृषी विद्यापीठाअंतर्गत तवणूर (जि. मलाप्पुरम) येथील केलाप्पाजी कृषी अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान महाविद्यालयातील संशोधकांनी एक यंत्र तयार केले आहे. त्यामुळे एका मिनिटांमध्ये गरे वेगळे करता येतात. या यंत्राची कार्यक्षमता ८५ ते ९० टक्के इतकी आहे. 

फणस गरे साठविण्याची नवी पद्धत 
भुवनेश्वर (ओडिशा) येथील केंद्रीय फळबाग प्रयोग केंद्राने फणसाच्या कमीत कमी प्रक्रियेमध्ये साठविण्याची एक पद्धत विकसित केली आहे. त्यात फळाची साल वेगळी करणे, त्याचे लहान तुकडे करणे, कमी तीव्रतेच्या सायट्रिक आम्ल द्रावणात ठेवणे यांचा समावेश असून, शीतगृहामध्ये त्याची साठवण करता येते.

फणसाचा गर 
अर्धे किंवा कापलेले गरे वेगळे करून, ब्लेंडरच्या साह्याने त्याचा गर करावा. त्यात प्रति १०० ग्रॅम गरासाठी ४० ते ४५ ग्रॅम बारीक साखर मिसळून एकजीव करावी. हे मिश्रण ड्रायरमध्ये ८० ते ८५ अं श सेल्सिअस तापमानापर्यंत गरम करून आर्द्रतेचे प्रमाण २० ते २२ टक्‍क्‍यापर्यंत कमी होईपर्यंत हवाबंद करावी. हा गर गोठवून पुढील प्रक्रियेसाठी वापरता येतो. जर वजा २० ते २२ अंश या गोठवण तापमानाला साठवल्यास हा गर एक वर्षापर्यंत टिकू शकतो. 

फणसाची भुकटी 
बिया काढलेल्या गऱ्यांचे दोन ते चार तुकडे करून ब्लांचींग करावे. मेश ड्रायरच्या ट्रेमध्ये एक थरात मांडावेत. ड्रायरमध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला आर्द्रतेचे प्रमाण ५ टक्‍क्‍यापर्यंत येईतो ६-७ तास ठेवावे. वाळलेले तुकड्यांची ग्रायंडरच्या साह्याने भुकटी करावी. ती चाळून घ्यावी. आर्द्रतारहीत जार किंवा पाऊचमध्ये भरावी.   

फणसाचे लोणचे
फणसाची साल काढून त्याचे १२ ते १८ मि.मी. जाडीचे तुकडे करावेत. प्रति लिटर पाण्यामध्ये ५० ग्रॅम मीठ 
(मिठाचे पाच टक्के द्रावण) मिसळलेल्या द्रावणामध्ये हे तुकडे  तासासाठी बुडवून ठेवावेत. स्टेनलेस गाळणीच्या साह्याने बाहेर काढून त्यावरील अतिरीक्त मीठ धूवून टाकावे. अशा एक किलो तुकड्यांसाठी २.५ ग्रॅम हळद, २५ धने पावडर, १० ते २० ग्रॅम मिरची भुकटी, १० ग्रॅम मीठ, १५० ग्रॅम साखर या प्रमाणात मसाला एकत्र तयार करून मिसळावा. त्यानंतर प्रति किलो लोणच्यासाठी १० मि.लि. व्हिनेगर वापरावे. हे मिश्रण लावलेले फणस तुकडे स्टेनलेस स्टिलच्या भांड्यामध्ये ३० मिनिटे शिजवावे. शिजवतेवेळी सतत हलवत राहावे. निर्जंतुक केलेल्या जारमध्ये भरून हवाबंद करावेत. जार सामान्य तापमानाला आल्यानंतर थंड आणि कोरड्या जागी त्यांची साठवण करावी. 

फणसाचे पेय
फणस लांबीला अर्धे कापावे. त्यातील गरे वेगळे करून, बिया काढाव्यात. गऱ्यांचा मिक्‍सर किंवा ब्लेंडरमधून गर काढावा. हा गर पाच मिनिटांसाठी शिजवून थंड करावा. यातील पेक्‍टीनचे विघटन करणारे एन्झाईम (पाकिटावरील सुचनेप्रमाणे) मिसळावे. रात्रभर हे मिश्रण सामान्य तापमानाला ठेवावे. त्यानंतर मसलीन कापड किंवा स्टिलच्या गाळणीने गर गाळून घ्यावा. ९० अंश सेल्सिअस तापमानावर ५० टक्के साखरेचा पाक (५०० ग्रॅम साखर कमी पाण्यामध्ये विरघळून) तयार करावा. त्यात साखरेचा पाक ७० टक्के आणि फळाचा रस ३० टक्के प्रमाणात मिसळावा. म्हणजे एक लिटर पेय मिळवण्यासाठी ३०० मिलि फळाचा रस आणि ७०० मिलि साखरेचा पाक घ्यावा लागेल. यात सोडीयम मेटाबायसल्फेट (०.०५ टक्के तीव्रतेपर्यंत) मिसळावे. निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यामध्ये भरून हवाबंद कराव्यात. या हवाबंद बाटल्या व त्याची झाकणे ८० ते ९५ अंश सेल्सिअस तापमानाला १० ते २० मिनिटे ठेवून निर्जंतुक कराव्यात. त्यानंतर गार पाण्यामध्ये बाटल्या बुडवून सामान्य तापमानाला आणाव्यात.
 

फणस कँडी 
प्रति लिटर पाण्यामध्ये १५० ग्रॅम मीठ आणि १० ग्रॅम कॅल्शिअम क्‍लोराईड मिसळून द्रावण तयार करावे. त्यात फणसाचे बिया काढलेले गरे दोन दिवस भिजवून घ्यावेत. हे गरे व्यवस्थित भिजावेत, यासाठी लाकडी प्लेट वर ठेवून, त्यावर वजन ठेवावे. मिठाच्या द्रावणातून गरे बाहेर काढल्यानंतर धूवून, त्यावरील अतिरीक्त मीठ कमी करावे. ४० अंश ब्रिक्‍स साखरेचा पाक तयार करावा. या पाकामध्ये वरील गरे ५ मिनिटांसाठी उकळावेत. त्यानंतर हे मिश्रण सामान्य (२८ ते ३१ अंश सेल्सिअस) तापमानाला २४ तास ठेवावा. त्यानंतर या पाकातून गरे काढून घ्यावेत.  या पाकामध्ये आणखी साखर वाढवत ब्रिक्‍सचे प्रमाण ५० अंशापर्यंत न्यावे. (रिफ्रॅक्‍टोमीटरचा वापर करावा.) त्यात २४ तास गर बुडवून ठेवावेत. गरे काढून पुन्हा पाकातील साखरेचे प्रमाण ६२ अंशापर्यंत वाढवावे. आणखी २४ तास गरे त्यात बुडवून ठेवावेत. त्यानंतर हे गरे बाहेर काढून त्याच्या पृष्ठभागावरील साखर पाण्याने धुवून काढावी. जाळीदार ट्रेवर ठेवून त्यातील पाणी व पाकाचा निचरा करावा. सुकलेले गरे एक दिवस सौर ड्रायर किंवा ट्रे ड्रायरमध्ये ठेवावेत. तयार झालेल्या कॅण्डी जार किंवा पॉलीथीन पिशव्यामध्ये डब्यामध्ये भरून हवाबंद कराव्यात.

एकत्रित फळांचा जॅम -
फणसांचा गर अन्य फळांसोबत एकास एक प्रमाणात मिसळून घ्यावा. त्यात १० ग्रॅम पेक्‍टीन प्रति किलो या प्रमाणात थोड्या पाण्यात एकत्र करून मिसळून घ्यावे. प्रति किलो गरासाठी एक किलो साखर मिसळावी. हे मिश्रण चांगले एकत्र करून, स्टेनलेस स्टिलच्या भांड्यामध्ये गरम करावे. मिश्रण ६८ ते ७० टक्के होईपर्यंत सातत्याने ढवळत राहावे. हा जाम ८२ ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमान असताना जारमध्ये भरून, हवाबंद करावा. हे जार सामान्य तापमानापर्यंत थंड करावेत. 

वाळवलेला फणस -
बिया काढलेल्या गऱ्यांचे दोन किंवा चार तुकडे करावेत. उकळत्या पाण्यामध्ये २ मिनिटांसाठी बुडवून ब्लांचिंग करावे. त्यानंतर लगेच गार पाण्यामध्ये थंड करावेत. ट्रेमध्ये एक थरामध्ये एकमेकांना स्पर्श न होता ठेवावेत. ड्रायरमध्ये ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ६ ते ७ तास ठेवावेत. त्यातील पाण्याचे प्रमाण ५ टक्‍क्‍यापर्यंत कमी झाल्यानंतर आर्द्रतारहित बाटल्यामध्ये भरून हवाबंद करावेत. त्यासाठी ४०० गेज पॉलीथीन किंवा पॉलीप्रोपॅलीन पाऊच वापरता येतात. 

फणसपोळी -
बिया काढलेल्या प्रति किलो गऱ्यांसाठी १०० ते १५० ग्रॅम या प्रमाणात साखर मिसळून बारीक करून घ्यावे. त्यात ०.१ ग्रॅम या प्रमाणात पोटॅशिअम किंवा सोडीयम मेटाबायसल्फेट थोड्याशा पाण्यात मिसळून टाकावे. स्टिम जॅकेटेड पॅनमध्ये त्याचे तीव्र मिश्रण बनवावे. या मिश्रणाचा ग्रीस प्रुफ पेपर लावलेल्या स्टेनलेस स्टिलच्या ट्रेमध्ये ३ मि.मी. जाडीचा थर द्यावा. सूर्यप्रकाशामध्ये किंवा यांत्रिक ड्रायरमध्ये १८ ते २० तास वाळवावे. एक दिवसाने सौर ड्रायरमध्ये तर ५ तासानंतर यांत्रिक ड्रायरमध्ये पोळी पलटून घ्यावी. त्यातील आर्द्रता ९ ते १२ टक्के असताना ती बाहेर काढावी. या पोळीचा चिकटपणा कमी करण्यासाठी त्यावर काही प्रमाणात स्टार्च भुरभुरावे. त्याचे वजन आणि आकारानुसार तुकडे करावेत. त्यात न चिकटणारा कागद ठेवून गुंडाळी करावी. हे उत्पादन पॉलिथीन किंवा पॉलिप्रोपॅलिन पिशवीमध्ये हवाबंद करावी. फणस पोळी अधिक काळ टिकविण्यासाठी अंधाऱ्या व कोरड्या जागी ठेवावे. 

- डॉ. पाटील,  ramabhau@gmail.com, ( डॉ. पाटील हे केंद्रीय काढणीपश्चात अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान संस्था, लुधियाना येथे  माजी संचालक आहेत.)