पाक-पोषण...............लोगो
(१७ जानेवारी पान दोन)

‘इड्डरिका’ म्हणजे इडली,
डोशाला ‘धोसक’

भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास हा अत्यंत प्राचीन आणि समृद्ध आहे. भारतीय खाद्यपरंपरेत विविध धर्म, जाती, व्यापाराच्या निमित्ताने आलेले परदेशी लोक आणि विविध राजघराण्यांचे मोठे योगदान आहे. भारतीय उपखंडात एकोणिसाव्या शतकात मोठ्या प्रमाणावर पुरातत्त्व उत्खनन झाले. त्यातून मिळालेल्या विविध पुरातत्त्व पुराव्यांच्या आधारे त्या काळात कोणते खाद्यपदार्थ लोकांच्या आहारात होते, याची माहिती मिळते.
- rat३०p७.jpg-
26O20818
- संगीता खरात
सहसंचालिका, सृष्टीज्ञान संस्था
-----
प्रमुख अन्न घटक आणि वैशिष्ट्ये
भिराणा (हरियाणा) (इ. स. पूर्व ७५०० ते ६२००)-ज्वारी, नाचणी, यव, बोर, केळी. मेहेरगड उत्खनन स्थळ पाकिस्तान (इ. स. पूर्व ७००० ते २५००)-ज्वारी, यव, गहू, बोर, खजूर. सिंधू संस्कृती ः (इसवी सन पूर्व ३००० ते १७५०)- यव, नाचणी, ज्वारी, गहू, तांदूळ, तीळ, मोहरी, राजगिरा, संत्री, आंबा, हळद. वैदिक काळ (इ. स. पूर्व १७०० ते ६००)- आयुर्वेद; तृणधान्ये, भरडधान्ये, कडधान्ये, तेलबिया, मसाले, तंतुमय वनस्पती, फळे आणि हिरव्या पालेभाज्यांचे विविध प्रजाती आणि पाककृती बनवण्याच्या विविध पद्धती.
बुद्धकाळ (इ. स. पूर्व ६०० ते २००)-तांदळाची खीर, भात आणि कढी, यव-मधू गोलक, वाफवलेला भात आणि यव, भात आणि भाज्या, कांजी (पेज), फळे आणि भाज्यांच्या कोशिंबिरी. भारत–रोम व्यापार (इ. स. पूर्व १८० ते १० वे शतक)-पुदिना, वांगी, काकडी, सुका मेवा, चीज. गुप्त राजघराणे (इ. स. ३२० ते ७५०)-तृणधान्ये, भरडधान्ये, कडधान्ये, तेलबिया, मसाले, तंतूमय वनस्पती, फळपिके आणि हिरव्या पालेभाज्यांचे विविध प्रकार. त्याचप्रमाणे विविध प्राचीन साहित्यामधून त्या काळातील खाद्यपरंपरेची माहिती आपल्याला मिळते.
यातील महत्त्वपूर्ण ग्रंथ म्हणजे आयुर्वेद, नल पाक दर्पण आणि मानसोल्लास हे खाद्यसंस्कृती आणि आहारशास्त्रातील मैलाचे दगड मानले जातात. हस्तलिखितांच्या अभ्यासानुसार, या ग्रंथांचा संकलन काळ इसवी सन११ ते १५व्या शतकाच्या दरम्यानचा असावा, असे अनेक अभ्यासक मानतात. यातील मानसोल्लास हा ग्रंथ चालुक्य राजा सोमेश्वर तिसरा याने इ. स. ११२९ ते ११३०च्या सुमारास हा ग्रंथ लिहिला. याला ‘अभिलषितार्थ चिंतामणी’ असेही म्हणतात. मानसोल्लास ग्रंथ पाच विभागांत आहे. त्यातील तिसऱ्या विभागाला ‘अन्नभोग’ असे म्हणतात, जो पूर्णपणे आहार आणि पाककलेवर आधारित आहे. यात मांस शिजवण्याच्या अनेक पद्धती (उदा. ‘सुंटका’-आजचे सुके मटण) दिल्या आहेत तसेच डाळींचे प्रकार, भाज्या आणि पिठापासून बनवलेले पदार्थ (जसे की, ‘पोलिका’-ज्याला आपण आज पोळी म्हणतो) यांचे सविस्तर वर्णन आहे. शिकरण, श्रीखंड आणि दह्यापासून बनवलेल्या विविध कढींचे प्रकार यात मिळतात. जेवणानंतर पचनासाठी दिले जाणारे पाचक आणि विविध फळांच्या रसांचे (पाणक) उल्लेख यात आहेत. आज आपण आवडीने खातो त्या इडलीला या ग्रंथात ‘इड्डरिका’ म्हटले आहे आणि डोशाला ‘धोसक’ म्हटले आहे. या पदार्थांचे सर्वात जुने आणि लिखित संदर्भ याच ग्रंथात सापडतात. यातील इडलीची पाककृती ही सध्या आपण खात असलेल्या मेदूवड्याशी साधर्म्य सांगणारी आहे. इड्डरिका साहित्य -उडदाची डाळ, आले, काळे मिरे, हिंग, दही आणि मीठ. कृती- उडदाची डाळ चार-पाच तास भिजवून ती बारीक वाटली जात असे. त्या पिठात दही, आले, काळे मिरे आणि हिंगाचे पाणी मिसळून ते आंबवले जात असे. त्यानंतर या पिठाचे लहान गोल करून ते तेलात किंवा तुपात हलके तळून घेतले जाई.

(लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)