पाक-पोषण .........लोगो
( ३१ जानेवारी टुडे ३)
भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास

वैदिक काळात अन्नाला ‘ब्रह्म’ मानले गेले. आयुर्वेदाने आहाराचे महत्त्व सांगताना ‘ऋतभूक’ म्हणजे ऋतूंनुसार खाणे आणि ‘मितभूक’ म्हणजे मर्यादेत खाणे, या संकल्पना मांडल्या होत्या. वैदिक काळात ‘यव’ म्हणजेच बार्ली हे मुख्य धान्य होते तर नंतरच्या काळात ‘व्रीही’ म्हणजे तांदूळ हा महत्त्वाचा झाला. याच काळात पंचामृत आणि सोमरस यांसारख्या पेयांचा उल्लेख आढळतो. आयुर्वेद आणि भारतीय आहारशास्त्रानुसार अन्नाचे अत्यंत शास्त्रशुद्ध वर्गीकरण केलेले आहे. यात सहा चवी अथवा रस यांचे वर्णन केलेले आहे.

rat६p८.jpg-
P26O22470
- संगीता खरात, सहसंचालिका, सृष्टिज्ञान संस्था
----
वैदिक काळ : आयुर्वेद आणि अन्नाचे समृद्ध स्वरूप (इ. स. पूर्व १७०० ते ६००) आपल्या शरीरातील त्रिदोष म्हणजेच वात, पित्त, कफ यांना संतुलित ठेवण्यासाठी या सहा रसांचे आहारात योग्य प्रमाण असणे आवश्यक असते. हे रस पुढीलप्रमाणे -ऊर्जा देणारा आणि शरीराची वाढ करणारा भात, गहूसारखे पिष्टमय पदार्थ, दूध आणि फळे. पचन सुधारणारा आणि रूची वाढवणारे लिंबू, दही, चिंच. अन्नाला चव आणणारा आणि पाचक रसांना उत्तेजित करणारे मीठ. रक्त शुद्ध करणारा आणि जंतुनाशक कारले, मेथी, कडुनिंब. चयापचय वाढवणारा आणि कफ कमी करणारा- मिरची, मिरे, आले. शरीरातील जखमा भरून काढणारा आणि अतिरिक्त ओलावा शोषून घेणारा आवळा, मध, हळद. आयुर्वेदात खाद्यपदार्थ खाण्याच्या पद्धतीनुसार अन्नाचे चार प्रमुख विभाग पडतात, त्यास चतुर्विध आहार असे म्हटले जाते. जे पदार्थ दातांनी चावून खावे लागतात. उदा. पोळी, भाकरी, फळे. जे पदार्थ चोखून त्यांचा रस घेतला जातो. उदा. ऊस, आंबा. जे पदार्थ जिभेने चाटून खाल्ले जातात-उदा. चटणी, मध, श्रीखंड. जे पदार्थ प्यायले जातात-उदा. पाणी, दूध, ताक, सूप.
भारतीय अन्नसंस्कृती केवळ जिभेचे चोचले पुरवण्यासाठी नव्हती तर ती शरीराची गरज, मनाची शांती आणि समाजाची बांधणी करण्यासाठी तयार केलेली एक जीवनशैली होती. काही खाद्यपदार्थांचे वर्गीकरण उपयोगितेनुसार केले आहे. प्रवासात न खराब होणारे पदार्थ (उदा. धपाटे, दशम्या, लसणाची चटणी). पावसाळ्यासाठी केलेली साठवणूक (पापड, कुरडया, सांडगे). हे पदार्थ ‘झिरो वेस्ट’ तत्त्वावर आधारित होते. आजारी माणसांसाठी कढण, वृद्धांसाठी मऊ भात आणि बाळंतिणीसाठी डिंकाचे लाडू हा आहार म्हणजे घरगुती औषधच होते. हवामान बदल रोखण्यासाठी आज जग ज्या स्थानिक आणि ऋतुमानानुसार आहाराची चर्चा आपण करत आहोत जो आपल्याकडे परंपरेनेच होता. शरीराला थंड ठेवण्यासाठी पन्हे, वाळा घातलेले पाणी, ताक आणि दहीभात. पचनशक्ती मंदावते म्हणून गरम, ताजे आणि पचनास हलके पदार्थ, व्रतवैकल्यांच्या निमित्ताने उपवास अथवा एकभुक्त राहणे. ऊर्जा टिकवण्यासाठी बाजरीची भाकरी, डिंकाचे किंवा मेथीचे लाडू आणि तीळगूळ.
आपल्याला जर आपला खरा पारंपरिक आहार काय होता, हे जर समजून घ्यावयाचे असेल तर आपण आपल्या कुलदैवत आणि पितरांना अर्पण करायचा नैवेद्यही समजून घेणे आवश्यक आहे. हे नैवेद्य म्हणजे त्या त्या परिसरातील शेती आणि संस्कृतीचे प्रतिबिंब आहेत. यातील कित्येक पदार्थांमध्ये कांदे-टोमॅटो-मिरच्या यांचा वापर कमीत कमी असल्याचे दिसून येईल. कारण, टोमॅटो आणि मिरची गेल्या केवळ ३०० वर्षांत आपल्या आहाराचा भाग झाले आहेत.

चौकट
वैशिष्ठ्यपूर्ण प्रसाद
आमच्या गणपती विसर्जनाला केला जाणारा वैशिष्ट्यपूर्ण प्रसाद म्हणजे याचे मूर्तिमंत उदाहरण होय. साहित्य : मोठ्या कोवळ्या काकड्या २, चण्याची डाळ अर्धी वाटी, काळेमिरे पूड अर्धा टीस्पून, हिंग पाव टीस्पून, मीठ चवीनुसार. कृती-चणाडाळ स्वच्छ धुवून तीन ते चार तास भिजवून घ्यावी. डाळ चांगली भिजली की, त्यातील पाणी पूर्ण काढून टाकावे. यात काकडीचे कापून तुकडे करून घालावे. काळेमिरे पूड, हिंग आणि मीठ घालून १५ ते २० मिनिटे झाकून ठेवावे. त्यामुळे तिखट, मीठ, डाळ आणि काकडीत चांगले मुरते. तयार आहे गणपती विसर्जनासाठीचा प्रसाद! तुमच्या देवाला कोणता नैवेद्य दाखवला जातो ते लिहून नक्की कळवा.

(लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)