- मीनल ठिपसे

आमटी हा विषय लिहायचं कारण म्हणजे अहोंच्या कामानिमित्त परदेशी काही वर्षं वास्तव्याचा योग आला आणि जाणवलं, की कितीही नवनवीन पदार्थ चाखा- जगातल्या सर्वांत उत्तम अशा ठिकाणी जेवा, तरीही वाफाळता पांढराशुभ्र भात त्यावर साजूक तूप आणि त्यावर गरमागरम घोटीव वरण किंवा फक्कड अशी आमटी हे म्हणजे खरं सोलफूड!!

मला आमटी हा असा पदार्थ वाटतो, की जो अनेक गोष्टींना सामावून घेते. कित्येक प्रकारच्या डाळी, वेगवेगळ्या प्रकारचे मसाले, फळभाज्या, पालेभाज्या! आमटी म्हटलं, की डोळ्यांसमोर कित्येक प्रकार येतात. साधी तुरीच्या डाळीची चिंचगुळाची आमटी, हलकेच लसणाची फोडणी दिलेली मुगाच्या डाळीची आमटी, पालेभाज्या घालून आणि थोडा टोमॅटो घालून केलेली आमटी; डाळ कांदा (अर्थात भाजीसारखेही खातात हे), कोकणात काजूची आमटी, डाळमेथ्या...!

सांबार रस्सम हे त्यातलेच प्रकार. हळभराडाळीच्या कटाची चुरचुरीत फोडणी घातलेली आणि कोरडं खोबरं, लाल सुकी मिरची आणि जिरे याचं वाटण घातलेली कटाची आमटी. बाहेर हॉटेलमध्ये मिळणारा डाळ तडका. कुठे शेवगा, शेंगाची आमटी. तुरीच्या दाण्यांची आमटी, तर मिरचीची आमटी. एकूण काय डाळ आणि फोडणी यांचं अजब आणि चवदार मिश्रण!...आमच्याकडे मिश्र डाळींची आमटी प्रचंड आवडायला लागलीय! मसूर डाळ सालीची मूग डाळ... तूर डाळ...मुगाची डाळ असं सगळं कूकरला हिंग आणि किंचित हळद घालून शिजवून घ्यायचं. अंमळ जास्तच तेलात आलं-लसूण पेस्ट, बारीक चिरलेली मिरची, हळद, तिखट घालायचं, फोडणीतच बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालायची. बारीक चिरलेला कांदा, थोडा टोमॅटो. मग घोटलेली डाळ, थोडं पाणी, मीठ आणि एखादं आमसूल! आमटी होत आली, की तूप, जिरे, कडीपत्ता आणि लसूण यांची खमंग फोडणी.

डाळ न शिजवता केली जाणारी शेंगदाणा आमटी. फोडणीत तेल, मोहरी, जिरे, हिंग, कडीपत्ता व त्यावर भरपूर ठेचलेला लसूण घालायचा. चांगलं परतून घ्यायचं, त्यात हळद, तिखट, थोडा गरम मसाला व मग त्यात दाण्याचे कूट व चवीनुसार मीठ, पातळ होईल एवढं पाणी घालून छान उकळी येऊ द्यायची. उपासाला हीच आमटी करताना फोडणीत थोडं तूप, जिरे, किंचित तिखट घालावं. दाण्याचं कूट, थोडी हिरवी मिरची आणि थोडं पाणी घालून मिक्सरला फिरवून घ्यावं व फोडणीत घालावं. चवीनुसार मीठ, किंचित साखर आणि आमसूल घालून पाणी घालावं आणि एक छान उकळी येऊ द्यावी.

मराठवाड्यातील पारंपरिक आमटी म्हणजे येसर आमटी. लग्नाचा मुहूर्त करतानाच इतर गोष्टींबरोबरच येसर भाजतात. झटपट होणारी तरीही चविष्ट आणि झणझणीत. आमटीसाठी फोडणीत तेल, मोहरी, जिरे, कांदा-लसूण, हळद पेस्ट, तिखट, आवडत असल्यास कांदा-लसूण मसाला, कडीपत्ता घालून परतून घ्यावं. आवश्यकतेनुसार पाणी आणि चवीनुसार मीठ. तयार येसर पाण्यात कालवून यात घालावं. सरसरीत आमटी करावी. उकळी येऊ द्यावी. येसर तयार करताना त्यात हरभरा डाळ, गहू, ज्वारी, बाजरी, धणे, जिरे, कोरडे खोबरे, वेलची, दालचिनी हे सर्व भाजून त्याची पूड केलेली असते.

पंढरपूरजवळ कुरकुंभ नावाचं गाव आहे. द्राक्ष शेतीसाठी हे गाव प्रसिद्ध आहे. त्याचबरोबर या गावाची अजून एक खासियत म्हणजे बाजार आमटी. खेड्यापाड्यातून एखाद्या विशिष्ट दिवशी आठवडी बाजार भरतो. या आमटीला लागणारं बरचसं साहित्य साप्ताहिक बाजाराच्या दिवशी झालेल्या खरेदीतून आणलेलं असते, म्हणून याचं नाव बाजार आमटी पडलं असावं.

मटकी डाळ, तूरडाळ, हरभरा डाळ, मूग डाळ समप्रमाणात घेऊन... स्वच्छ धुवून त्यात हिंग आणि हळद घालून छान मऊसर शिजवून घ्यावं. फोडणीसाठी थोडं जास्त तेल घेऊन त्यात मोहरी, हिंग, हळद, कडीपत्ता, जिरे यांची फोडणी करावी. त्यात आले-लसूण पेस्ट घालावी. कांदा आणि टोमॅटो पेस्ट घालून तेल सुटेपर्यंत परतावं. त्यात काळा मसाला, लाल तिखट, धने-जिरे पावडर, गरम मसाला घालून परतून घ्यावे व नंतर चवीनुसार मीठ, डाळीचं मिश्रण आणि पाणी घालून उकळी आणावी.

या व्यतिरिक्त कर्जत, राशीनची शिपी आमटी, पावट्याची आमटी, तुरीच्या शेंगाची आणि काळ्या वाटाण्याची चिंचेचा कोळ घालून आमटी, काळं उडीद आणि राजमा यापासून बनवलेली दाल मखनी, पालेभाजी लसूण आणि दाणे घालून केलेली आमटी, कांदालसूण न वापरता चिंचगूळ व ताजा नारळ घालून केलेली, झणझणीत गोळ्यांची, काळ्या मसाल्यात बनवलेली शिंगोरी आमटी, मुळ्याचे काप, किसलेली कैरी, काकडी, भोपळा वगैरे घालूनसुद्धा आमटी बनवतात.