ज्वारीची भाकरी आणि बरंच काही..

प्रा. विश्वास वसेकर

ज्वारीचे भाकरीखेरीज आणखी अनेक पदार्थ सांगता येतील. आपल्या ग्रामीण खाद्यसंस्कृतीत ते आहेत. ज्वारीच्या पिठाची कढी, उकडपेंडी आणि आंबील हे त्यापैकीच..

ज्वारी हे आमच्या मराठवाड्यातील महत्त्वाचे धान्य आहे. पश्चिम विदर्भ आणि मराठवाड्यात ज्वारी, तूर आणि मूग हीच मुख्य पिके होती आणि आहेतही. मला आठवतं पोळी आणि भात आमच्या घरी रोज केला जात नसे. सणावाराला किंवा कोणी पाहुणे आले तरच गव्हाच्या पोळ्या आणि भात केला जात असे.

शेतकऱ्याच्या किंबहुना मराठवाड्यात प्रत्येकाच्या घरात कणगीमधून वर्षभराची ज्वारी साठवलेली असे. सणावाराला किंवा पाहुणे रावळे आले म्हणजे तेवढ्यापुरते तांदूळ आणायचे. गरिबीचं एक स्वतंत्रच आहारशास्त्र आहे तिथे उंचीच्या आणि श्रीमंत स्वादापेक्षा परवडणाऱ्या किंवा आपल्या शेतात पिकलेल्या धान्याचा स्वयंपाकघरात वापर केला जाई.

इकताचा भात तरावरला हात

त्याउलट

फुकटाची कढी धाऊ धाऊ वाढी.

माझ्या लहानपणी ताक विकणे ही कल्पनाच भयानक वाटायची. त्यामुळे आपल्यापुरते ताक घरी ठेवून बाकीचे सढळ हाताने आसपासच्या लोकांना वाटून टाकणे ही संस्कृती होती. अशा फुकटाच्या ताकात दोन-तीन चमचे डाळीचे पीठ टाकले की झाली कढी...! त्यामुळे कढीचा भरपूर आग्रह करायला काहीच हरकत नाही. अशी गंमत...

बरं, पोळी आणि भात रोज खाईल एवढा श्रीमंत खेड्यात कोणीच नसतो. म्हणून खेड्यात म्हटले जाते भूमी आणि भाकरीला नसते जात नसतो धर्म. याचा अर्थ खेड्यातले जेवण ज्वारीचे आहे म्हणून रोज तेच ते किंवा भाकरी एके भाकरी असते असे नाही.

पूर्वीच्या स्त्रियांची सृजनशीलता पाहा त्यांनी एका ज्वारीचे शेकडो पदार्थ शोधून काढले आहेत. त्यातल्या घाऱ्या किंवा घारी पुरीविषयी मराठवाड्यातील लोकगीतात फार सुंदर उल्लेख आहे घारी पुरी म्हणजे एखादी तळून काढलेली पुरी नाही तर बारीक पिठाची भाकरी पुरीसारखी टम्म फुगते

बारीक दळणाची व्हती भाकरी घारी पुरी ।

बयानं शिकविली सये तिची गऽऽ कारागिरी ।।

भाकरी दिसावी चांगली, तशीच रुचीला व खायलाही चांगली लागायला हवी. त्याला मूळ कारण म्हणजे बारीक दळण. पीठ बारीक दळायला हवे. शेव करायला डाळीचे पीठ बारीक लागते पण पिठले व झुणका करायला पीठ किंचित खळे (जाड) लागते. ते तसे नसेल तर पिठल्याची चव हवी तशी राहत नाही.

सर्वांमुखी जाण्याचा जिन्नस चांगला व्हायला हवा ही हौस जिला असेल, तिलाच हे जाणता येते. चपाती फुगणे, भाकरी फुगणे हेदेखील कौशल्याचे काम असते. मी वयाच्या बाराव्या वर्षापासून घराबाहेर राहिलो आणि सुमारे बारा वर्षे हाताने स्वयंपाक केला.

आठवीला असताना संजीवनी मराठे यांची मी न कोणाला सांगायची कविता स्फुरते कशी ही कविता वाचनात आली. त्यांना कविता चांगल्या करता येत होत्या आणि मला भाकरी; म्हणून मी त्यांच्या धर्तीवर कविता लिहिली.

“निर्जीव पिठातून अवतरतो आकाशातील शशी

मी ना कोणाला सांगता भाकर होते कशी”

भाकरी करताना सुरुवातीला तव्यावरती नीट पचायची नाही. तुकडे पडायचे. याचे कारण तवा चांगला तापण्याआधीच त्याच्यावर भाकरी टाकली जाणे. म्हणून सुगरणी तव्यावर आधी एक सेंटिमीटरचा पिठाचा तुकडा टाकतात. तो भाजला गेला की त्याला चुलीच्या अग्नीला अर्पण करतात.

तव्यावर भाकरी घातल्यानंतर भाकरीला लगेचच पाणी लावावे लागते. आणि पाणी सुकल्यानंतर लगेच ती भाकरी फिरवावी. खालच्या बाजूने चांगली खरपूस भाजल्यानंतर आधीच्या बाजूने पुन्हा ती भाकरी तव्यावर अलगद ठेवून किंचित दाबावी म्हणजे भाकरी फुगून तिला पापुद्रा सुटेल. चुलीवर स्वयंपाक करणाऱ्या बायका चुलीसमोरच्या आहारावर (निखाऱ्यावर) या पद्धतीने भाकरीची पाणी फिरवलेली बाजू भाजून पापुद्रा काढतात.

ज्वारीचे भाकरीखेरीज आणखी अनेक पदार्थ सांगता येतील. आपल्या ग्रामीण खाद्यसंस्कृतीने ते अजूनही जतन केले आहेत. माझ्या लहानपणी ज्वारीच्या पिठाची उकडपेंडी हा नाश्त्यासाठी हमखास केला जाणारा पदार्थ होता.

मला अजूनही तो आवडतो आणि करायलाही खूप सोपा आहे. ज्वारीचे पीठ तेलात भाजायचे आणि आपण रव्याचा उपमा करतो तशा पद्धतीने त्याला फोडणी द्यायची बस्! मी गमतीने म्हणत असतो, रव्याचा उपमा पोटात गेल्यावर फुगतो.

त्यामानाने उकडपेंडी पचायला अतिशय हलकी आणि रुचकर असते. पिठाच्या गिरणीतून मी दळण आणले नाही तर आई धमकी द्यायची, “घुगऱ्या खाव्या लागतील.” (मी मनातल्या मनात म्हणायचो, ‘हरकत नाही आवडतात मला घुगऱ्या.’)

ज्वारीच्या लाह्या करताना आणि भांड्यात त्या फुटताना पाहण्याची गंमत असायची. उन्हाळ्यात दुपारी भूक लागते तेव्हा ज्वारीच्या लाह्या तेल, तिखट, मीठ किंवा मेतकूट लावून खायला छान लागतात. मराठवाड्यामध्ये ज्वारी हे प्रमुख खाद्य असल्याने तिच्या पापड्या करून साठवून ठेवलेल्या असतात. या पापड्या भाजून किंवा तळून खाता येतात.

ज्वारीची आंबील हा काही जणांच्या खास आवडीचा पदार्थ आहे. ज्वारीचे पीठ शिजवून ताकाला लावतात आणि मग त्यात मीठ, लसूण वगैरे वाटून आंबील करतात. ही आंबील अतिशय चविष्ट असते.

मार्गशीर्ष अमावस्येस इळा आवस किंवा येळा आवस असे म्हणतात. या सणाचे आमच्या भागात विशेष महत्त्व आहे. शेतकऱ्याचे संपूर्ण कुटुंब या दिवशी शेतात जाते. अनेक कुटुंबात स्वयंपाक शेतात जाऊन शिजवण्याची प्रथा आहे.

शेतात पडलेले शेण वाळले म्हणजे ज्या गोवऱ्या तयार होतात त्यांना रानशिन्या गोवऱ्या असं म्हणतात. या गोवऱ्यांवर ज्वारीच्या पिठाच्या पानग्या खरपूस भाजतात. त्याच निखाऱ्यात खुपसून भाजलेल्या वांग्याचे भरीत अप्रतिम चव देते.

आंबील हा विषय इतक्या लवकर संपणारा नाही. येळा अमावास्येला अांबिलाचा मान असतो. ज्वारीच्या थोड्या पिठात लसूण, अदरक ऊर्फ आले, जिरे, मीठ, तिखट घालून शिजवतात. तत्पूर्वी त्यात ताक घालून घुसळतात.

ही आंबील शेतीशी निगडित सर्व सणांमध्ये आणि विधींमध्ये महत्त्वाची असते. लक्ष्मीच्या पंचपक्वान्नांत किंवा पोळ्याच्या दिवशीही आंबील करतात. मात्र इळा अमावास्येला अांबिलाचा विशेष मान असतो.

धपाटे हा मराठवाड्याचा खास पदार्थ आहे. ज्वारीचे आणि थोडे हरभऱ्याचे पीठ एकत्र करून त्यात लसूण, मीठ, मिरची, पालेभाज्या घालून पोळी आणि भाकरी यांच्या मधला आकार असलेला धपाटे हा खमंग प्रकार आहे. आजकाल पुण्यातदेखील मराठवाड्याचे दही-धपाटे अशी पाटी वाचली की तोंडाला पाणी सुटते.

माझ्या लहानपणी चंद्रमोळी मंदिरात राहणाऱ्या एक मैनाबाई गुरवीन होत्या. त्यांनी खिलवलेले धपाटे मी कधीही विसरू शकणार नाही. धपाट्याच्या दोन्ही बाजूला भरपूर तेल लावून उलथापालथ करतात. मी बायकोला अजूनही धपाटे तव्यावर असताना मैनाबाईच्या धपाट्यातून यायची तशी पांढरी वाफ येऊ दे असे सांगतो तेलाचा जेवढा जास्त वापर तेवढे धपाटे खमंग आणि खरपूस.

एक गोष्ट लक्षात ठेवणे सर्वात महत्त्वाचे, धपाटे म्हणजे थालीपीठ नव्हे!