प्रथिनांव्यतिरिक्त कडधान्यांमध्ये ब जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि मेद भरपूर प्रमाणात असतात. प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि मेद एकत्रित असल्यामुळे कडधान्यांना आहारामध्ये अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. 

सर्वच प्रकारची कडधान्ये पचायला सारखी नसतात. पचनाला सर्वांत हलके कडधान्य म्हणजे मटकी त्यानंतर मूग व चवळी. नंतर उडीद, हरभरा, कडू वाल आणि पावटा हे पचायला सर्वांत कठीण असते. कडधान्यांत भरपूर पोषक तत्त्वे असतात. १०० ग्रॅम कडधान्यामध्ये १७ ते २५ टक्क्यांपर्यंत प्रथिने असतात याला अपवाद सोयाबीन आहे. १०० ग्रॅम सोयाबीनमध्ये ४० ते ४२ टक्के प्रथिने असतात. शाकाहारी आहारामध्ये प्रथिनांची पूर्तता प्रामुख्याने कडधान्यांतूनच होते. 

१. हरभरा - 
- हिरवा कच्चा हरभरा हा हृदरोग, मधुमेह, उच्च रक्तदाब, हायकोलेस्टेरॉल या अाजारांसाठी पथ्यकारक आहे. मधुमेहींनी हरभऱ्याच्या पानांची भाजी खावी. हरभरा हा स्नायूंना बल देणारा आहे. 
- हरभऱ्यातील प्रथिने मिळवायची असल्यास त्यास भाजून किंवा वाफवून घ्यावे. तसेच प्रथिनांची साखळी पूर्ण होण्यासाठी हरभरा हा दही, ताक, पोळी, भाकरी किंवा भाताबरोबर खाल्लेला चांगला. 
- हरभऱ्यास भरपूर उष्णता दिली की तो पचनास सुलभ होतो. भाजलेले चणे, फुटाणे, परतलेला हरभरा, मसालाचणा हे वाढीच्या मुलांसाठी आरोग्यदायी खाऊचे प्रकार आहेत. हरभरा, काबुली चणे, छोले या सर्वांचे पोषणमूल्य कमी अधिक फरकाने सारखेच आहेत. 

२. कुळीथ 
- कुळीथास हुलगे ही म्हणतात. सर्व कडधान्यांच्या तुलनेत कुळीथामध्ये सर्वांत कमी प्रमाणात फॅट असून चोथ्याचे प्रमाण अधिक आहे. 
- कॅल्शिअमचे प्रमाण चांगले आहे. परंतु यातील अाॅक्झलेट या घटकांमुळे कॅलशियमच्या शोषणाला अडथळा निर्माण होतो. 
- आयुर्वेदशास्त्राने कुळथास आजारी व्यक्तींसाठी पथ्यकारक मानले आहे. तसेच लघवीच्या विकारांमध्ये कुळथाच्या काढ्याचा 
वापर सांगितला आहे. 
- ताकात शिजवलेले कुळथाचे कढण आजारी व्यक्तींना दिले जाते. 

शीत गुणाची कोथिंबीर ... 
- कोथिंबिरीची पाने जठराला सशक्त व कार्यप्रवण करतात जठराची जळजळ कमी करून तेथील अंतःस्राव वाढवतात. कोथिंबिरीने 
ताप कमी होतो. कोथिंबीर पौष्टिक असून दृष्टी दोष कमी करते अाणि पित्त शमवते. 
- कोथिंबीर शीत गुणाची असून पाचक व रुची टिकविणारी आहे. 
- अंगावर पित्त, खाज किंवा गळवांचा त्रास होतो त्या वेळी कोथिंबिरीचा रस पोटातून घ्यावा, चोथा त्वचेला बाहेरून लावावा. 
- रक्तशुद्धी, रक्तातील उष्णता कमी करण्यासाठी ताज्या कोथिंबिरीच्या रसाचा वापर करतात.