Hyderabadi Recipe : हैद्राबाद शहर आपल्या अनेक वैशिष्ट्यांमुळे प्रसिद्ध आहेत, तिथला चारमिनार आणि खास करून हैद्राबादी बिर्याणी संपूर्ण जगाच आकर्षण आहे. त्याकाळात निजमांच हैद्राबादवर वर्चस्व होतं. जेव्हा मुघल दिल्लीवर राज्य करत होते, तेव्हा या शहराच्या संस्कृतीचा आणि पाककृतीचाही त्यांच्यावर प्रभाव होता आणि त्या पदार्थांपैकी एक म्हणजे खमिरी रोटी, ज्याचा आजही लोक आनंद घेतात. पण जेव्हा निजामांनी हैदराबादवर राज्य केले तेव्हा संस्कृतीत आणि चवींमध्ये बदल झाले. त्यांच्या कारकिर्दीत खमिरी रोटीची जागा कुलछाने घेतली आणि अशाच एका डिशचा उगम निजामाच्या स्वयंपाकघरात झाला, त्याचे नाव पत्थर का गोश्त असं होतं.

भांडी आणायला विसरलो, मग दगडावरच कबाब बनवले

जिथे आज आपण मटण शिजवण्यासाठी पॅन किंवा प्रेशर कुकरची मदत घेतो. 19व्या शतकात निजामाचे स्वयंपाकी खुल्या आगीवर मटण शिजवायचे. असे म्हटले जाते की दगडी मांसाचा इतिहास खूप मनोरंजक आहे आणि त्याबद्दल अनेक कथा देखील प्रचलित आहेत.

हैदराबादमध्ये निजाम मीर मेहबूब अली यांची सत्ता असताना 19व्या शतकाच्या मध्यात या रेसिपीचा शोध लागला होता. मेहबाबू अली त्यांच्या शाही थाटासाठी प्रसिद्ध होते. त्याला चांगले कपडे घालणे, चांगलं खाणे आणि शिकार करणे आवडते. असे म्हणतात की त्यांनी पुन्हा तेच कापड कधीच घातले नाही. निजाम शिकारीला गेला की त्याच्या पेट्या कपड्यांनी भरल्या जायच्या त्याचे स्वयंपाकी त्याच्याबरोबर जात असत, जे त्याला जंगलातही स्वादिष्ट पदार्थ बनवायचे.

दगडी मांसाचा इतिहास

एकदा शिकारीला जात असताना स्वयंपाकी भांडी घ्यायला विसरला. शिकार केल्यानंतर मेहबूब अली यांना दुपारी भूक लागल्यावर त्यांनी कबाब खाण्याची इच्छा व्यक्त केली. पण आचारी कबाब बनवण्यासाठी भांडी आणायला विसरले होते, म्हणून त्यांनी कबाब बनवून ग्रेनाइटच्या दगडावर भाजले आणि चव चाखल्यावर निजामाने त्या कबाबांना पत्थर के गोश्त किंवा पत्थर के कबाब असे नाव दिले.

लक्षात ठेवण्याच्या गोष्टी

ही रेसिपी बनवण्यासाठी सर्वप्रथम उजव्या ग्रॅनाइटचा दगड शोधला जातो. ग्रॅनाइटचा दगड असा असावा की तो उन्हाळ्यात फुटू नये आणि उष्णता शोषून घेईल इतका जाड नसावा. मग या रेसिपीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या घटकांना जसं की बोनलेस मटण, लसूण, आले, मिरची, मीठ आणि कच्च्या पपईची पेस्ट. दगडी मांस तयार करण्यासाठी,सर्वात आधी मटण कच्च्या पपईच्या पेस्टमध्ये कमीतकमी 3-4 तास मॅरीनेट करण्यासाठी सोडले जाते.